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viernes, 13 de octubre de 2017

¿Sabes como hacer una buena Paella Alicantina? How to make Paella from Alicante (Spain)

La provincia de Alicante se sitúa en la "Comunidad Valenciana" y es una de las provincias mas turísticas de España. Con casi dos millones de habitantes, es la quinta provincia mas poblada del país y una de las preferidas para el turismo inglés, francés, alemán e italiano. 



La provincia de Alicante tiene un calendario solar de casi todo el año y una de las culturas gastronómicas mas importantes de España, especialmente en cuanto a elaboraciones marineras y repostería tradicional. 

Otras elaboraciones muy conocidas son el caldero de Santa Pola, el arroz a banda, el arroz con costra o la paella alicantina, junto a los salazones del mediteráneo.


Ya han pasado muchos años desde que el cocinero Jaime Riera  del restaurante "Mallol" de Altea la  Vieja, en Alicante me enseñara entre una de sus especialidades a hacer la paella alicantina. 
Recuerdo que uno de los ingredientes que empleaba, era el cariño en hacer bien sus elaboraciones y por eso turistas de toda Europa visitaban su restaurante con afán de probar sus recetas.

Ahora y después de haber repetido esta receta cientos de veces quiero compartirla contigo para que; si te atreves,  descubras uno de los sabores mas auténticos de Alicante.

Al igual que nuestra receta mas conocida, la "Paella de Valencia", esta es una receta muy similar aunque con carácter propio por la variedad de ingredientes. 


Ingredientes: (para 10 personas)

1  kg de arroz  de Valencia  (variedad Senia o Bahía)                      
10  trozos regulares de pollo
10  trozos regulares de conejo
4 pimientos rojos
1 kg de judía plana verde (Bajoqueta perona)
200 gr de tomate valenciano rallado
2 cabezas de ajo
3 ñoras secas (pimiento típico de Murcia)
200 ml de aceite de oliva suave
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación. 

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio.
Cuando comience a humear, incorporar los dientes de una cabeza de ajo junto con los pimientos rojos cortados en tiras anchas, dorando a fuego suave los pimientos por ambas caras.


Retirar los pimientos y los dientes de ajo y guardarlos. En el mismo aceite añadir  la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Mientras tanto, habrá que extraer la pulpa de las ñoras, rascando con un cuchillo (previamente habrán estado 2 horas a remojo en agua fría para que se hidraten)

En un mortero hay que picar o majar la otra cabeza de ajo pelada (cruda), los dientes de ajo fritos que se reservaron y la pulpa de las dos ñoras.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el majado del mortero en el centro de la paella, sobre el aceite y sin que llegue a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al pasar 3 o 4 minutos de cocción y ver que comienza a secarse el tomate, hay que incorporar el pimentón dulce, volteándolo en el aceite. 

Enseguida después  añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente. Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir  un poco de azafrán o colorante y  dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas. Pueden pasar de 15 a 20 minutos, verás que la carne está casi cocinada pero no se separa todavía del hueso.

Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 cm. Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. Al cabo de los 8 a 10 minutos de cocción hay que añadir las tiras de pimiento que habíamos guardado (las que freiste al principio). Dejando cocer a fuego lento hasta que evapore el caldo 8 minutos mas. Ha de quedar una paella seca.

Finalmente deja que repose el arroz en la paella 5 minutos más con el fuego apagado, después remueve el arroz (para que se mezcle la parte de arriba y abajo) y sírvelo en un plato. Puedes acompañarlo con un trozo de limón.

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viernes, 18 de agosto de 2017

Fideuà ... made in valencia

Curiosa elaboración marinera a base de pasta alimeticia y productos del mar que desde primeros de siglo cobra una especial relevancia desde la gastronomía de Gandía (población valenciana), divulgándose esta elaboración mediterránea por todo el mundo pues resulta un plato muy fácil de elaborar y que a todos los que lo prueban les encandila con sus aromas a mar.

Cuentan en Gandía, (población valenciana) que lo invento un joven cocinero de un barco pesquero a primeros de siglo, pues acostumbrados a comer arroz de pescado en el barco, se le ocurrió al cocinero hacer el caldero con fideos en vez de arroz. Fue tal el éxito de la comida ese día, que decidieron repetir la experiencia mas a menudo, de tal forma que la receta se divulgó, y todo el mundo quería probarla. Aproximadamente en  1960, entre varias cocinas locales refinaron y modernizaron la receta hasta darle a la fideuà  la forma  y aspecto que actualmente se conoce.
A la fideuà se le puede añadir cualquier pescado o marisco, cada uno la hace como mas le guste, la pasta que se emplea será fideo cortado o bien fideo curvado hueco (variedad que se utiliza solo para este tipo de elaboración) aunque yo prefiero el fideo clásico, pues es mas fácil encontrarlo y no resulta tan duro.
Siguiendo la receta mas parecida a la elaboración  del caldero marinero tradicional,  os propongo la receta mas pobre y clásica que se elabora actualmente en Valencia.

La Fideuà de Gandía.


Ingredientes:
3/4 kg de fideo curvado para Fideuà o fideo fino del nº 3
1 kg de calamar de playa pequeños (4 o 5)
15 clóxines (mejillón pequeño valenciano)
3 dientes de ajo picados
1 cebolla mediana
300 gramos de tomate valenciano rallado
2 litros de buen caldo de morraya hecho con pescado de roca
15  cigalas frescas
15 gambas
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.

La primera fase de esta receta es la preparación de un buen caldo de pescado marinero (fumet de peix), el cual emplearemos en cualquiera de las elaboraciones a base de arroz de pescado en próximas recetas. Es  tan importante preparar un buen caldo de pescado de roca como hacer un buen sofrito en la paella, con estos dos puntos nos garantizaremos el éxito de nuestra receta.
En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como
dorada, cinta, sargo, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.


En una paellera de 8 a 10 raciones ponemos el aceite de oliva, salándolo ligeramente, al cual una vez caliente le añadimos el marisco (Cigalas y gambas), dorándolos un poco por ambos lados, escasamente un minuto por cada lado. Posteriormente se sacan del aceite y los reservamos, acontinuación añadiremos los calamares, finamente troceados y limpios, (se podría cambiar este ingrediente por dados de sepia o rape).Transcurridos unos 5 minutos incorporaremos la cebolla muy picada junto con 3 dientes de ajo picados y sin dejar de remover iremos dorando todo a fuego lento por espacio de otros 3 o 4 minutos mas.

Posteriormente incorporamos una cucharada de pimentón dulce y rápidamente sin que se queme añadimos el tomate rallado sin piel, dejando reducir con los calamares a fuego lento por espacio de unos 8 a 10 minutos, hasta que haya evaporado su agua. A continuación añadimos los fideos y los doramos junto con el tomate y el calamar  por espacio de 3 o 4 minutos a fuego lento, mientras vamos colando el caldo de pescado, considerando que nos hará falta para unos 800 gr de fideo la cantidad de 2 litros, lo ponemos a hervir y lo añadimos a nuestra paellera. Llevamos  a ebullición rectificando de sal y añadiendo un poco de colorante, cociendo por espacio de unos 6 minutos aproximadamente hasta que se haya consumido casi el caldo, pues en ese instante añadimos el marisco que habíamos reservado y los mejillones vivos de forma armoniosa,dejando cocer otros 3 minutos mas a fuego suave. Algunos cocineros tienen por costumbre poner un majado de ajos y perejil frito en el caldo.


Existe la posibilidad de acabar esta receta incorporando la paellera en el horno, para que dore la superficie de la pasta.
Dejar reposar 5 minutos y acompañar con limón, all i oli casero (similar a la mahonesa pero con ajo) o sola (es cuestión de gustos).

Como dato curioso he de indicar que este año se ha celebrado en Gandía el 38º Concurso de Fideuàs, con una multitud de asistentes entre ellos prestigiosos cocineros de todo el mundo que vienen a participar en dicho evento. 

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sábado, 1 de abril de 2017

La tradicional mona de Pascua (dulce de semana santa) - Traditional Easter bread

Pocos días faltan para comenzar la festividad del la Semana Santa. Esta fiesta representa la conmemoración en el mundo cristiano de la pasión, muerte y resurrección de Cristo, por ello, diversidad de países y culturas que abrazan la creencia Cristiana celebran durante estos días dicha festividad.
Por lo cual y para estas fechas, existe especialmente en España,  todo un recetario de menús que respetan la vigilia (no comer carne según la religión cristiana) durante la Cuaresma.

En diversidad de países cristianos, se consumen durante estas fechas algún postre en concreto, que están  estrechamente ligados con estos días, algunos ejemplos son los buñuelos de yuca o el arroz con coco (Venezuela), los pristiños con miel (Ecuador),  la capirotada (México), las roscas de pascua (argentina),  las empanaditas de dulce de chiverre (Costa Rica), los nuegados con miel (Salvador), los frijoles con dulce (R.Dominicana) o las torrijas, flores fritas, pestiños, hornazos, pan quemados, toñas y monas en España.
Concretamente sobre sobre este último que junto al Panquemao de Alberique; la mona de Pascua es uno de los panes dulces mas tradicionales del mediterráneo valenciano. A diferencia de las monas que se hacen en Cataluña (de chocolate), las de la Comunidad Valenciana, generalmente están adornadas con un huevo duro y en algunos casos con unos dulces de colores que atraen la atención de los niños.

La palabra "mona", puede tener distintos significados, proviniendo de /munus/, que significa regalo en griego, o bien puede provenir del árabe ن /munna/ cuyo significado representa el conjunto de regalos que se les hacían a los Sultanes durante la fiesta del el Eid-al Fitr. (عيد الفطر).

Durante este festejo moruno, se preparaban unos bollos de pan con un huevo en su interior, posteriormente, la tradición se conservó en el ámbito cristiano perdurando hasta nuestros días. A lo largo de los años, en Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares, al llegar la Pascua, los panaderos tomaron como tradición la confección  de estas monas con uno o varios huevos dentro, y dando formas distintas al pan para ser mas comerciales, la tradición invita a la vez a regalar el bollo a los mas pequeños de la familia (nietos, sobrinos, hijos etc.. ).
Tradicionalmente, el lunes siguiente al domingo de Pascua, salían las familias al aire libre para pasar el día, comer todos juntos y disfrutar de los juegos que se organizaban con los vecinos, tanto como hacer volar una cometa, saltar a la comba al ritmo de la tarara o jugar al fútbol, exhaustos los niños eran premiados con este dulce postre, por ello se llama el "lunes de mona o lunes de Pascua".
Los abuelos contaban a los niños, mientras se comían la mona, la tradición de romper el huevo en la frente, y a su vez con melancolía, como siendo jóvenes, los chicos y chicas (pascueros y pascueras), aprovechaban  la ocasión para entablar una vergonzosa conversación.



 La mona de Pascua.

Ingredientes.                                                                    Decoración. 

600 gr de harina fuerte de panadería                                1 huevo crudo (para pincelar)
100 gr de harina floja (Suave)                                          Azúcar (para espolvorear por encima) 
8 huevos cocidos                                                             Anisetes o caramelitos de colores
70 gr de azúcar  en polvo                                                 
30 gr de levadura de panadería                                           
100 ml de aceite o mantequilla derretida                                                               
100 ml de leche
6 huevos
Una pizca de sal
Ralladura de naranja
Un poco de canela molida

Preparación.

El primer paso es diluir la levadura con un poco de agua, y la dejamos reposar, seguidamente rallamos la cáscara de dos naranjas, que nos servirán para aromatizar la masa (hay quien emplea la de limón), y la reservamos.
En un bol, batimos los 6 huevos con el azúcar y un poco de sal, al menos durante 4 o 5 minutos hasta que cojan color blanquecino, esto significará que han absorbido aire, por lo cual la masa quedará mas esponjosa., posteriormente y sin dejar de batir añadimos el aceite y la leche y a continuación la harina y comenzamos a  mezclarlo todo con la mano, añadimos la levadura (que tienes disuelta en agua) y la ralladura de naranja, la canela y seguimos mezclando hasta formar una masa, pues en este momento la pasamos a la mesa y amasamos al menos durante 5 minutos siguiendo el sistema de amasado de pan.
Transcurrido este espacio de tiempo dejamos reposar la masa al menos 2 hora a temperatura ambiente y tapado con un paño o papel de plástico para que las levaduras prosigan su curso y la masa infle.

Para la elaboración de la figura de la mona, en este caso he elegido la forma de trenza, de esta forma te enseño como se hace para que veas que simple es y que bonito queda una vez acabado.
Tras haber reposado  la masa, la sacamos del bol, la ponemos sobre la mesa de trabajo y la doblamos con el rodillo en dos o tres capas, para eliminar el gas que se ha producido en su interior. Cogemos seguidamente unas pequeñas bolas de masa de unos 100 gr cada una, estas las estiramos un poco y formamos tres cordones como representa la imagen, los uniremos por los extremos y comenzamos a trenzar la masa entrelazando los cordones (seguir el ejemplo de la foto).

Cuando llegues al final, deja un hueco solo en uno de los extremos, pues será donde colocaremos el huevo duro de la mona, el otro extremo ciérralo para que se quede la punta redondeada.

Posteriormente, colocamos las trenzas de masa sobre una placa de horno y pincelamos cada una de las piezas con huevo batido y las espolvoreamos con azúcar, seguidamente las introducimos en el horno que habremos calentado previamente con calor arriba y abajo a 170ºC, durante 20 a 25 minutos.

Tras pasar este tiempo, sacamos las monas del horno, las dejamos enfriar unos minutos y las pincelamos con un poco de gelatina, seguidamente las espolvoreamos con los anisetes de colores, y dejamos que se queden pegados a la masa, dando de esta forma un colorido atractivo y goloso para los niños y mayores.



     










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martes, 13 de diciembre de 2016

jueves, 25 de agosto de 2016

Horchata Valenciana de chufas (Tigernuts milk, Ofio milk ) - Traditional recipe from Valencia (Spain) -


¿Que son las chufas?

La chufa es un tubérculo que crece en las raíces de la planta herbácea cyperus esculentus o juicia avellanada. Este tubérculo necesita suelos arenosos y un clima cálido para su total desarrollo, tal como es el suelo de Valencia (España), donde se cultiva casi tres cuartas partes de la producción de chufa mundial.
La chufa es es originaria de Sahel (entre Sudán y Sahara)  y se comenzó a cultivar en Egipto hace mas de 4000 años. La chufa la trajeron a España los árabes cultivándose en Valencia con Denominación de origen (D.O) en 16 poblaciones de Valencia, (Pincha aquí).

Como todos los tubérculos, los componentes principales de la chufa son los hidratos de carbono, grasa, fibra y proteína. La grasa de la chufa se sitúa en un 30%, bastante menos que la grasa de otros frutos secos que alcanzan el 50%, aun que la grasa de la chufa es muy rica en ácidos grasos omega 9 (ácido oleico), siendo principalmente una grasa monoinsaturada.


Análisis de la chufa.

Energía
Hidratos de Carbono
Grasa
Proteína
Fibra
Humedad
496,80 Kcal/100gr
30,55 gr/100gr
24,90 gr/100gr
4,58 gr/100gr
33,04 gr/100gr
4,64 gr/100gr

Fósforo (P)
Magnesio (Mg)
Potasio (K)
Sodio (Na)
Calcio (Ca)
                  340 mg/Kg
900 mg/Kg
7100 mg/Kg
120 mg/Kg
900 mg/Kg
Vitamina E                            100 mg/Kg
Tiamina                               2,30 mg/Kg
Vitamina B6                         330 mg/Kg
Folacina                            1410 mcg/Kg


Las chufas tienen un sabor dulce con un toque de coco.  Uno de los productos derivados de la chufa es "La harina de chufa", ideal para hacer galletas, mueslis, barrias energéticas y otras elaboraciones para la industria. Este producto no tiene ni lactosa, ni fructosa, ni gluten, además la chufa esta en el grupo de los súper-alimentos (pincha aquí). Los países que mas consumen este tubérculo son Alemania, Reino Unido y Estados Unidos.


Beneficios saludables por consumir chufa.

Son muchos los beneficios reconocidos por el consumo de este tubérculo, aunque hay que destacar ..


- Actúa como supresor del apetito, ya que contiene fibra resistente a la digestión, dando sensación de saciedad con el consumo de poca cantidad. Los niveles de fibra que contiene son mas altos que el salvado de avena, las ciruelas o las semillas de Chia. Gracias a la fibra de la chufa se reducen considerablemente los problemas de estreñimiento y enfermedades de colon (intestino).
- Esta fibra sirve de prebiótico ya que interviene en la reproducción de bacterias saludables en nuestro intestino (bacterias probióticas).
- Posee un alto contenido en vitamina E, de forma que junto con los ácidos grasos monoinsaturados, interviene en la reducción de problemas vasculares y coronarios (corazón).
- Unas 25 chufas aportan 139 mg de potasio, por lo tanto supera las cantidades de la patata, el aguacate o el plátano. De esta manera interviene en la recuperación muscular tras el ejercicio.
Entre los aminoácidos esenciales se encuentran la arginina, metionina, licina, leucina y la isoleucina, que intervienen en el aporte de energía reduciendo la fatiga en deportistas y estimulan la producción de insulina ayudando a transportar glucosa a las células.

¿Como se prepara la horchata de Valencia?


Para elaborar la horchata de Valencia debes preparar 1 kg de chufas, 500 gr de azúcar y 5 litros de agua muy fría, opcionalmente y solamente si quieres aromatizar la horchata puedes añadir la corteza de medio limón.

El primer paso es volver a hidratar los tubérculos en agua , ya que generalmente podrás encontrarlos en el comercio totalmente secos. Este es un método de conservación que se lleva a cabo después de la recolección para evitar el desarrollo de bacterias y moho.



Coloca las chufas con abundante agua fría, añadiendo lejía de uso alimentario para la desinfectar el tubérculo (un mililitro por litro de agua). Puedes dejar las chufas con el agua y la lejía al menos 3 horas. Posteriormente, enjuaga las chufas bajo el grifo y vuelve a poner agua fría (esta vez sin lejía) cambiándola de 2 a 3 veces hasta pasar al menos 24 horas.




Una vez hidratadas hay que triturarlas con el agua. Para hacerlo, yo he usado la batidora, he puesto 250 gr con un poco de agua y las he triturado hasta obtener una masa semi-líquida. Después repito la operación varias veces.



Hay que colar la masa de chufas para obtener el jugo (leche de chufas), para colar he empleado mi bolsa para colar leches vegetales , después vuelve a repetir la operación y tritura nuevamente el producto seco hasta usar los 5 litros de agua.



Si deseas aromatizar la horchata con un toque a limón, puedes triturar la corteza de medio limón con las chufas. Al final junta toda la horchata en un recipiente y añade el azúcar o tu edulcorante favorito. Puedes hacer la horchata sin azúcar porque ya es algo dulce.



Esta bebida se debe servir muy fría, ya que es un recurso muy nutritivo para todas las edades durante momentos de mucha calor. Puedes cambiar el azúcar de la receta por fructosa u otro edulcorante, además se puede congelar y tomar granizada tal como se sirve en las heladerías de Valencia. No te olvides de probarla en tu viaje a Valencia!!

Importante. La horchata es una bebida totalmente natural, por lo tanto se estropea a cabo de tres o cuatro días. Para conservarla te recomiendo que la pongas en brick de leche o incluso que la congeles en estos envases.



En Estados Unidos se comercializa "la horchata" con con sabores añadidos para hacerla mas atractiva, como son sabor a fresa, café, banana, té chai,  miel, chocolate, verde (brócoli y perejil) o sin azúcar.


Vídeos relacionados.

Tiger nuts from Valencia  (Inglés)

Tiger Nuts  (Inglés)

TigerNuts + Raw, Organic Horchata  (Inglés)

La souchet comestible (Francés)




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lunes, 11 de julio de 2016

All i pebre de anguila. (Garlic and Pepper Eel Stew from Valencia -Spain-)

El "All i pebre" es otra de las grandes recetas de Valencia, que engloba una larga lista de recetas regionales de Valencia como la paella valenciana, l'arròs de senyoret, l'arròs amb fessols i nap o l'arròs al forn .....
Lo que hace especial esta receta es la sencilla manera de cocinar este pez de la familia de los anguilidos (aguilla anguilla).


 Las anguilas pescadas en uno de los lugares mas representativos de los humerales de Valencia "La albufera" es el lago mas grande de España convertido en parque natural, y cuna de de multitud de especies autóctonas que se emplean en la gastronomía regional.
En este enlace podrás disfrutar de este lugar con encanto que representa un pequeño enclave natural y pulmón de la ciudad de Valencia. http://albuferavalencia.com/. Entre las poblaciones mas cercanas quiero hacer especial referencia a "l'illa d'El Palmar", sitio clave donde se recogían antiguamente palmas de las palmeras para hacer escobas (de ahí proviene su nombre). 

En esta Pedanía  marinera de la ciudad de Valencia (situada en el Parque natural de La Albufera) se celebra anualmente un prestigioso concurso - El All i pebre de anguila - Concretamente,  hoy 11 de julio.




Un poco de historia.

En los años 50 la Albufera estaba repleta de estos pescados, siendo lugar de producción para clientes selectos de Madrid, Barcelona o País Vasco. El cupo de captura podía ser de mas de una tonelada por noche. A día de hoy tan solo se pueden capturar unos pocos kilos ya que la alta contaminación y la sobre explotación de la Albufera ha hecho casi desaparecer estos anguilidos. Mayoritariamente las anguilas que se consumen provienen de piscifactorías especializadas que cumplen estrictos controles sanitarios. La distribución y preparación de este producto se lleva a cabo por empresas familiares que tras varias generaciones dan servicio y calidad a sus clientes. (aquí os dejo un enlace).

Como en la mayoría de las recetas tradicionales, la elaboración del all i pebre lo elaboraban los hombres "allipebreros", generalmente en todas las casas había algún familiar especializado en esta receta. Cada uno seguía un procedimiento y cada receta era mejor que la de su vecino.
Hoy en día las poblaciones limítrofes al lago, tales como El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca ... tienen entre su recetario local este guiso tan popular en toda Valencia que vale la pena degustar y por el toque picante de la guindilla seca (pebre) deja sin palabra a mas de un comensal atrevido.




Como cualquier guiso, se emplea una olla de hierro estilo francés, aun que este guiso resulta muy sabroso elaborado en "olla de barro" tal como se cocinaba antaño. A pesar que en cada casa tuvieran su receta particular, había quien añadía almendra majada, pan frito o incluso pimentón ahumado. 
Por otro lado durante la elaboración había quien dejaba los ajos enteros (con o sin piel) o quien los machacaba en un mortero o almirez, por otro lado el ajo (all) y la guindilla seca (pebre) se podían majar juntos o cocinar por separado.

Las anguilas que se cocinan son de la variedad maresa. Esta variedad es de las mas apreciadas por su tamaño regular y su calidad en grasa (alto contenido en Omega-3).

Aprende a cocinarla.

Ingredientes. (8 raciones)
1 kg de anguila                               1 kg eel
1,5 dl de Aceite de oliva                 1,5 dl extra virgin olive oil
50 gr de pimentón dulce                  50 gr paprika
2 guindillas secas pequeñas             2 pinch of cayenne pepper
2 cabezas de ajo pelado                  2 heads of garlic skin removed
1,5 litro de agua                              1,5 l water
1 kg de patatas                                1 kg potatoes
Sal                                                  Salt to taste

Lavar las anguilas con agua fría, cortar la cabeza por debajo de las aletas que tiene bajo la cabeza.
Abrir desde el ano con un cuchillo fino para retirar las tripas, enjuagar nuevamente con agua fria hasta que se vaya toda la sangre.


Cortar las anguilas en trozos de 6 a 8 centímetros y guardarlas.


En el mortero hay que machacar los ajos pelados junto con una guindilla hasta formar una pasta.
Mientras tienes que calentar el aceite de oliva virgen en el recipiente (Yo he usado una satén de hierro de dos asas)


Añadir el ajo picado al aceite tibio y la otra guindilla (yo puse alguna mas porque me gusta muy picante). Dorar un poco el ajo.



Añadir el pimentón dulce sin dejar de remover. 




Al cabo de 10 segundos incorporar el agua dejando que hierva.




Mientras tanto, cortar las patatas en trozos pequeños de unos 3 cm x 3 cm, rompiendo la patata antes de cortarla del todo (video chascar la patata) para que suelte la fécula en el caldo.
Incorporar la patata chascada en el líquido y cocer escasamente 5 minutos a fuego medio.
Incorporar las anguilas cortadas y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocinada (añadir sal cuando vuelva a hervir). 



La cocción durará de 15 a 20 minutos dependiendo el tipo de patata. El all i pebre ha de quedar líquido pero trabado con bastante salsa.

Dejar reposar una vez cocinado todo al menos 5 minutos, servir en cazuela de barro con bastante patata y unos 8 o 9 trozos de anguila por ración.





















Observaciones. Hoy en día se realiza all i pebre de diversos pescados, tiene mucha aceptación el all i pebre con rape que resulta una receta exquisita. Es importante no emplear pimentón ahumado ya que desvirtúa el sabor del pescado. 

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