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viernes, 17 de octubre de 2014

Calamares rellenos de carne - calamar farcit de carn - squid stuffed with minced meat (traditional recipe from Spain)

Hace unos días estaba leyendo un viejo libro de recetas de cocina, de repente me vino a la memoria una comida que en ciertas ocasiones (principalmente en días festivos) cocinaba mi abuela en mi casa. 
Unos calamares rellenos de carne picada con piñones y salsa de tomate .... Fantástica receta de mis raíces, que al parecer se elabora de distintas maneras en todo el mediterráneo español.

Hoy quiero que conozcas esta receta de cocina, seguramente te fascinará ...

Ingredientes. 4 personas

4 calamares grandes (enteros).
1 cebolla pequeña.
2 hojas de laurel.
200 gr de carne picada de ternera.
1 cucharada sopera de harina.
100 cl de aceite de oliva.
50 gr de piñones tostados o almendra picada.
2 huevos cocidos y una yema cruda.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Aceite de girasol o soja.
Harina (enharinar los calamares).

Preparación. 

En primer lugar tienes que limpiar los calamares, es muy sencillo. Extrae el interior del calamar, guarda la bolsa de tinta para cocinar (puedes hacer un arroz negro de calamares). Separa las aletas del cuerpo, elimina la piel del calamar y las aletas. Quita la pluma del interior del calamar.
Corta por debajo de los tentáculos y extrae la boca del calamar.



No es complicado pero si tienes dudas te voy a mostrar un vídeo del chef Carlos Arguiñano.


video

Ahora ya tienes cada pieza por separado (genial, comenzamos ...)


Corta la cebolla finamente, ponla en una sartén y dórala en aceite de oliva durante 15 minutos sin dejar de remover a fuego lento.


Cuando comience la cebolla a tener color caramelo oscuro, añade las aletas y tentáculos del calamar muy picados junto con dos hojas de laurel y remueve suavemente, puedes tener el fuego un poco mas fuerte.


Pasados 10 minutos, añade una cucharada sopera de harina y remueve hasta que espese, pon un poco de sal y pimienta blanca molida.


Quita las hojas de laurel y deja que se enfríe todo. Al cabo de media hora añade la carne de ternera picada, 50 gr de piñones tostados, perejil fresco picado, dos huevos duros troceados y 1 yemas de huevo cruda que servirá para unir del relleno; mezcla todo hasta que se convierta en una masa de relleno, pero sin volver a calentar.


Rellenar el cuerpo de los calamares con una cuchara o una manga de pastelería. Tienes que cerrarlos con dos palillos (mondadientes, toothpick). Guárdalos en el frigorífico durante unas horas hasta que endurezcan.


Enharina los calamares y dóralos por completo en el aceite, no los frías mucho porque después tienes que ponerlos en el horno durante 15 minutos a 160º C para que se terminen de cocinar y se queden tiernos.


Mientras tanto puedes preparar la salsa de tomate que acompañará a los calamares.

1 bote de tomate triturado o 4 tomates grandes muy maduros.
Aceite de oliva.
Media cebolla + 2 dientes de ajo cortados en láminas.
2 hojas de laurel.
1 guindilla seca (ají)
Sal.

Dora la cebolla y el ajo picado en una sartén con un poco de aceite de oliva, dos hojas de laurel y 1 guindilla.


Cuando esté dorada la cebolla añade los tomates rallados o el bote de tomate triturado, pon un poco de sal y azúcar para quitar la acidez del tomate.


Déjalo que reduzca hasta que esté un poco espeso. Puedes retirar las hojas de laurel y el ají para que no se lo coma nadie.



Finalmente es el momento de emplatar los calamares y tienes varias opciones.

Mezcla los calamares con la salsa de tomate y lo pones en los platos (modo tradicional) .....

O por lo contrario prepara otra presentación que a ti te guste. Yo he cocido unas patatas cortadas en gajos redondos, que he cocido con agua, sal y un poco de  colorante amarillo. Después he puesto el tomate en la base del plato y he cortado el calamar en aros como la patata y lo he decorado con un poco de perejil picado.




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jueves, 7 de agosto de 2014

Arroz caldoso con langostino pelado y mini alcachofas. (Valencian rice soup with shrimp and artichoke baby)

Nuevamente otra receta de arroz .... En esta ocasión una receta muy original, pero con unas cualidades muy interesantes. Sencillez, calidad y harmonía se unen en esta receta que he preparado para para sorprenderos, espero que os guste mi arroz caldoso con langostinos y alcachofas baby.



La base principal de este arroz, es la hermandad entre el aroma del langostino y la dulzura de la alcachofa cocida, además se complementa muy bien con las alubias blancas que voy a añadir. Tanto las alcachofas baby y las alubias las he comprado ya cocidas, de manera que voy a garantizar su presentación, puesto que están cocinadas en su punto idóneo.

Ingredientes. (para 8-10 raciones).

1,5 kg de langostinos crudos (tamaño mediano)
0,25 cl de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo pelados
400 gr de arroz (variedad bomba)
2 tarros de alcachofas baby cocidas
1 tarro de alubias blancas cocidas
3 tomates maduros rallados
1 cucharada de pimentón dulce
2 litros de caldo de pescado 
Colorante amarillo, sal y pimienta blanca

Preparación.

En primer lugar, hay que pelar los langostinos. La cáscaras y cabezas las vamos a usar para reforzar el caldo de pescado..

En una cazuela pondremos un poco de aceite  de oliva, añadiremos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y doraremos a fuego mediano hasta que tomen color.



Seguidamente incorporamos 2 litros de caldo de pescado encima, dejando cocer a fuego fuerte 15 minutos.



Colar el caldo y majar (machacar) el marisco para extraer todo el jugo, añadiéndola al caldo de pescado.


Preparación del arroz .... En un cazo, añadimos el aceite (restante del indicado en la receta), introducimos un poco de sal y calentamos, cuando comience a estar caliente, añadir las colas de langostino peladas , y dorar rápidamente sin dejar de remover.



Incorporar los ajos picados, mezclar durante 30 segundos y poner los tomates maduros rallados, bajando el fuego y dejando reducir a fuego lento durante 4 o 5 minutos.



Poner el pimentón, mezclar e introducir el caldo de pescado, aumentar el fuego hasta que hierva. Es el momento de probar el caldo y añadir sal si hace falta.



Solamente cuando hierva, puedes poner el arroz y el colorante, deja que vuelva a hervir durante 5 minutos y baja el fuego, déjalo cocer hasta los 15 minutos (no lo dejes mas porque sino se quedará demasiado blando).  Añade las alcachofas y las alubias blancas 5 minutos antes de apagar el fuego. Añade un poco de pimienta blanca molida y déjalo reposar 3 minutos. 

Sírvelo en un gran plato hondo, puedes aderezarlo con unas gotas de zumo de lima o de limón para potenciar el sabor del langostino y la alcachofa baby.











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viernes, 13 de junio de 2014

Arroz negro en paella (traditional black rice paella, mediterranean style)

Muchas veces has oído hablar del tradicional arroz negro que se prepara en Castellón de la Plana o en la Costa Alicantina (Castellón y Alicante), pero no has tenido la ocasión de probarlo, ya que no sabes si te va a gustar ...

Ahora tienes la ocasión ! y te garantizo que una vez lo prepares tal como te voy a indicar continuación, seguramente querrás volver a probarlo y sorprenderás a tus amistades con una de las elaboraciones de arroz mas interesantes de la gastronomía valenciana.

Realmente el secreto de esta receta se encuentra en la tinta de calamar que se añade durante la cocción del arroz, puesto que en caso contrario sería tan solo una receta de arroz al estilo marinero. La tinta se emplea desde hace décadas en la elaboración de diversas recetas mediterráneas, como puede ser la pasta al nero di seppia, los calamares en su tinta, las habas con chipirón o la salsa de tinta para aderezos.

Propiedades de la tinta en las recetas ....

La tinta es una sustancia química compuesta principalmente por melanina y en su composición se encuentra lípidos, hierro y amino ácidos, posee un gran poder antioxidante ademas mejora la producción de glóbulos blancos, funciona como anti tumoral y anti bacteriano.
Se han realizado importantes estudios (especialmente en Asía) que indican las propiedades muy beneficiosas de la tinta de calamar o sepia, aunque hay que consumirla cocinada, ya que cruda resulta tóxica.

 Los países que mas emplean la tinta en sus recetas son España, Italia y Japón, por lo tanto  la comercializan envasada y generalmente se emplea la tinta de sepia.

Estudios significativos respecto a la tinta.

- El Asia Pacífico Journal of Clinical Nutrition descubrió que la tinta de calamar ofrece cualidades de radio-protección notables en pruebas con animales.
- Los investigadores del Centro de Bioquímica moderna y el Colegio de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Zhanjiang, China, establecieron que la tinta de calamar protege la producción de células blancas de la sangre en los ratones expuestos al fármaco quimioterapéutico ciclofosfamida ampliamente utilizado.
- La tinta también demuestra considerable actividad anti bacteriana contra varios agentes patógenos resistentes a los antibióticos, tales como Escherichia coli , Staphylococcus epidermidis y Pseudomonas aeruginosa .
- La Universidad de El Cairo en Egipto encontró que la tinta de calamar proporciona beneficios antioxidantes y anti-inflamatorias.

                                             
¿Como se prepara el arroz negro?    
Ingredientes. (de 6 a 8 personas)

1 kg de calamar pequeño, puntilla o sepia baby (choquito)
200 cl de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada muy finamente
4 dientes de ajo picados
3 tomate maduros   (200 cl de tomate rallado)
600 gr de arroz de Valencia
1,2 litros de buen caldo de pescado o fumet de pescado
12 sobres de tinta de calamar o una cuchara sopera (según formato)
1 cucharada sopera de pimentón dulce y sal

Preparación.

En una paella mediana, incorporar el aceite de oliva hasta que cubra 1/4 parte del fondo, calentar levemente.
Introducir la cebolla picada y los ajos picado y rehogar hasta que comiencen a dorarse.



Añadir los calamares limpios (sin la pluma interior) y dorar durante 4 o 5 minutos.



Mientras tanto, abrir los sobre de tinta.



Introducirlos en un cazo con agua y cocerlos al menos durante 5 minutos, para extraer la tinta



Colar el líquido negro y añadir al caldo de pescado para que adquiera color. En algunos casos hay cocineros que prefieren freír la tinta junto con los calamares (cuidado!, se puede quemar).



Seguidamente, una vez que los calamares han soltado  el agua y han reducido, añadiremos el tomate rallada.



Tras reducir durante 5 minutos a fuego lento, incorporar el arroz, el pimentón y dorar durante otros 3 minutos. Si queda algo de tinta en los sobres puedes añadirlos al arroz.




Dar fuego fuerte a la paella, incorporando el caldo oscuro (caldo de pescado con la infusión de tinta).
Probar de sal y añadirle si fuera necesario.



Cocer durante 8 minutos a fuego medio y seguidamente otros 10 minutos a fuego suave, hasta que el arroz se quede completamente seco.



Dejar reposar y acompañar con un poco de salsa ajoaceite (all i oli) en un lado del plato, realmente esta receta concentra sorprendentemente todos los sabores y aromas a mar, no dejes pasar la oportunidad de probarlo.



Es muy importante no añadir color al arroz (no está puesto en los ingredientes), porque sino en vez de color negro se vuelve verdoso. Calcula siempre 8 gramos de tinta por ración de arroz, es decir dos sobrecitos. Cuidado con la sal, pues la tinta ya es salada y aunque veas que se te quede la boca negra , no te preocupes, bebiendo agua en un rato desaparece.

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sábado, 19 de abril de 2014

Panquemao, coca de aire o mona de Alberique (Traditional sponge cake from alberique) -coca d'aire Alberic-

La Semana Santa en España (Pascua cristiana), posee una gran atractivo cultural, religioso, histórico y sobre todo gastronómico a un nivel internacional. España es muy rica en recetario culinario religioso, destacan grandes platos de vigilia, respetando la prohibición del consumo de carne en viernes santo, frituras de pescado, arroces marineros, guisos de bacalao etc ..., pero principalmente y gracias a la herencia aportada por monjes, monjas, hermandades, carmelitanos, franciscanos ..., gozamos de un gran recetario de dulces, pasteles, cocas, bollos, especialmente elaborados en festividades como la de esta semana.



En esta ocasión quiero aportar un estupendo pan dulce "panquemao"  (pan quemado) tradicional de una bella población valenciana -Alberique -

Al parecer este bollo, proviene de la época morisca, se conoce aquí como mona o coca d'aire (de aire), puesto que la masa es muy esponjosa y ligera. A pesar de consumirse principalmente en esta semana; se puede adquirir en las panaderías tradicionales de Alberique  a lo largo de todo el año.

A diferencia de otras recetas de panquemao que se hacen a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la mona de Alberique se diferencia por "el caramull" que se sitúa encima del bollo (clara de huevo a punto de nieve), clara de huevo tostada, esponjosa que se se deshace en la boca nada mas comerla. Además el secreto para que este pan dulce  sea tan único y original, es la larga fermentación que le aportan los panaderos con sus años de experiencia. Ciertamente por un coste muy bajo, vale la pena probar este delicioso dulce tradicional y sobre todo si se adquiere en los hornos de la ciudad, puedes disfrutar de un producto con una gran calidad y garantía gastronómica.

Ingredientes.

Masa madre.
100 gr de harina fuerte (de panadería)
50 gr de levadura de panadería
75 gr de agua tibia

Bollo.

400 gr de harina de panadería
125 gr de azúcar
15 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)
7 gr de sal
2 huevos grandes
75 gr de leche
100 gr de aceite o mantequilla (yo he usado mitad margarina de soja y mitad aceite de girasol)
Ralladura de piel de limón o esencia de vainilla

1 yema de huevo para pincelar el bollo
1 clara de huevo para hacer el copete (nube de huevo encima)
Azúcar para espolvorear la masa antes de meterla en el horno.

En primer lugar, debes hacer una masa madre, con una buena dosis de levadura natural, posteriormente verás el resultado.


Disuelve la levadura en el agua tibia (25ºC), añádela a la harina y mézclalo todo junto en un bol.



 Extiéndelo encima de una mesa y amásalo como si fuera pan. Forma una bola, tápalo con un trapo húmedo y déjalo reposar en un lugar fresco durante 3 horas, hasta que triplique el volumen.



Ya tienes la masa madre preparada ..... ahora empezamos con el bollo.

En un bol introduce todos los ingredientes de la receta (harina, huevos, mantequilla o aceite, azúcar, azúcar invertido, huevos, sal, leche y ralladura de limón).




Mézclalo todo con la mano.




Extiéndelo sobre la mesa y pon la masa madre encima.



Amasa fuerte durante 20 minutos, añade harina de vez en cuando si hace falta ....; al principio resulta algo pegajosa, pero a medida que la vas trabajando y añadiendo un poco de harina para despegarla de la mesa, irá cogiendo textura. La masa está en su punto, cuando la estiras y no se rompe, tiene que estirarse como si fuera un guante de látex.




Dale forma ovalada y déjala fermentar al menos durante cinco horas a temperatura ambiente



Aplasta ligeramente la masa, solamente para quitar el gas de la fermentación, raciona la masa según los bollos que quieras hacer (Yo hice dos), dobla cada lado hacia el centro, como si hicieras un cuadrado,bolea los bollos (dando forma redonda con una mano en forma circular) y lo colocas sobre el papel de horno.





En los hornos de Alberic, este tipo de bollos los colocan sobre unas obleas de harina, para que no se peguen dentro del horno (yo no las tengo, entonces lo hago directamente sobre papel de horno) luego se comen junto con el bollo (a los niños les encanta).


Vuelve a dejar fermentar la masa hasta que doble en volumen , para que quede muy tierna déjalo en un lugar fresco para que la fermentación sea muy lenta (al menos ha de ser de unas 4 horas). Ten cuidado que crecen bastante, deja entre los bollos bastante espacio para que no se choquen.



Bate la yema de un huevo con un poco de azúcar, y la clara a punto de nieve para hacer el copete que te explicaba al principio de artículo.



Pincela los bollos con la yema, reparte el azúcar por encima, procura que se quede pegada al bollo y pon el copete de clara encima como ves en la fotografía.



Listo ...  hornéalos a 170ºC durante 30 minutos, hasta que comience a dorar, no uses el grill del horno porque se quemara el copete (eso me ha pasado a mí).



El panquemao de Alberic (Alberique), es ideal para comer solo o acompañado de una buena taza de chocolate caliente.


Tradicionalmente, el domingo y lunes de pascua (durante la Semana Santa), junto con la tradicional mona de pascua, es habitual consumir este bollo junto con la longaniza de pascua -es una longaniza seca - que acompaña la merienda  durante los juegos de los  niños mas pequeños a la vez que se reúnen para  hacer volar las cometas de papel.



    Así se hace el panquemao de Alberique




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