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viernes, 13 de junio de 2014

Arroz negro en paella (traditional black rice paella, mediterranean style)

Muchas veces has oído hablar del tradicional arroz negro que se prepara en Castellón de la Plana o en la Costa Alicantina (Castellón y Alicante), pero no has tenido la ocasión de probarlo, ya que no sabes si te va a gustar ...

Ahora tienes la ocasión ! y te garantizo que una vez lo prepares tal como te voy a indicar continuación, seguramente querrás volver a probarlo y sorprenderás a tus amistades con una de las elaboraciones de arroz mas interesantes de la gastronomía valenciana.

Realmente el secreto de esta receta se encuentra en la tinta de calamar que se añade durante la cocción del arroz, puesto que en caso contrario sería tan solo una receta de arroz al estilo marinero. La tinta se emplea desde hace décadas en la elaboración de diversas recetas mediterráneas, como puede ser la pasta al nero di seppia, los calamares en su tinta, las habas con chipirón o la salsa de tinta para aderezos.

Propiedades de la tinta en las recetas ....

La tinta es una sustancia química compuesta principalmente por melanina y en su composición se encuentra lípidos, hierro y amino ácidos, posee un gran poder antioxidante ademas mejora la producción de glóbulos blancos, funciona como anti tumoral y anti bacteriano.
Se han realizado importantes estudios (especialmente en Asía) que indican las propiedades muy beneficiosas de la tinta de calamar o sepia, aunque hay que consumirla cocinada, ya que cruda resulta tóxica.

 Los países que mas emplean la tinta en sus recetas son España, Italia y Japón, por lo tanto  la comercializan envasada y generalmente se emplea la tinta de sepia.

Estudios significativos respecto a la tinta.

- El Asia Pacífico Journal of Clinical Nutrition descubrió que la tinta de calamar ofrece cualidades de radio-protección notables en pruebas con animales.
- Los investigadores del Centro de Bioquímica moderna y el Colegio de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Zhanjiang, China, establecieron que la tinta de calamar protege la producción de células blancas de la sangre en los ratones expuestos al fármaco quimioterapéutico ciclofosfamida ampliamente utilizado.
- La tinta también demuestra considerable actividad anti bacteriana contra varios agentes patógenos resistentes a los antibióticos, tales como Escherichia coli , Staphylococcus epidermidis y Pseudomonas aeruginosa .
- La Universidad de El Cairo en Egipto encontró que la tinta de calamar proporciona beneficios antioxidantes y anti-inflamatorias.

                                             
¿Como se prepara el arroz negro?    
Ingredientes. (de 6 a 8 personas)

1 kg de calamar pequeño, puntilla o sepia baby (choquito)
200 cl de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada muy finamente
4 dientes de ajo picados
3 tomate maduros   (200 cl de tomate rallado)
600 gr de arroz de Valencia
1,2 litros de buen caldo de pescado o fumet de pescado
12 sobres de tinta de calamar o una cuchara sopera (según formato)
1 cucharada sopera de pimentón dulce y sal

Preparación.

En una paella mediana, incorporar el aceite de oliva hasta que cubra 1/4 parte del fondo, calentar levemente.
Introducir la cebolla picada y los ajos picado y rehogar hasta que comiencen a dorarse.



Añadir los calamares limpios (sin la pluma interior) y dorar durante 4 o 5 minutos.



Mientras tanto, abrir los sobre de tinta.



Introducirlos en un cazo con agua y cocerlos al menos durante 5 minutos, para extraer la tinta



Colar el líquido negro y añadir al caldo de pescado para que adquiera color. En algunos casos hay cocineros que prefieren freír la tinta junto con los calamares (cuidado!, se puede quemar).



Seguidamente, una vez que los calamares han soltado  el agua y han reducido, añadiremos el tomate rallada.



Tras reducir durante 5 minutos a fuego lento, incorporar el arroz, el pimentón y dorar durante otros 3 minutos. Si queda algo de tinta en los sobres puedes añadirlos al arroz.




Dar fuego fuerte a la paella, incorporando el caldo oscuro (caldo de pescado con la infusión de tinta).
Probar de sal y añadirle si fuera necesario.



Cocer durante 8 minutos a fuego medio y seguidamente otros 10 minutos a fuego suave, hasta que el arroz se quede completamente seco.



Dejar reposar y acompañar con un poco de salsa ajoaceite (all i oli) en un lado del plato, realmente esta receta concentra sorprendentemente todos los sabores y aromas a mar, no dejes pasar la oportunidad de probarlo.



Es muy importante no añadir color al arroz (no está puesto en los ingredientes), porque sino en vez de color negro se vuelve verdoso. Calcula siempre 8 gramos de tinta por ración de arroz, es decir dos sobrecitos. Cuidado con la sal, pues la tinta ya es salada y aunque veas que se te quede la boca negra , no te preocupes, bebiendo agua en un rato desaparece.

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sábado, 19 de abril de 2014

Panquemao, coca de aire o mona de Alberique (Traditional sponge cake from alberique) -coca d'aire Alberic-

La Semana Santa en España (Pascua cristiana), posee una gran atractivo cultural, religioso, histórico y sobre todo gastronómico a un nivel internacional. España es muy rica en recetario culinario religioso, destacan grandes platos de vigilia, respetando la prohibición del consumo de carne en viernes santo, frituras de pescado, arroces marineros, guisos de bacalao etc ..., pero principalmente y gracias a la herencia aportada por monjes, monjas, hermandades, carmelitanos, franciscanos ..., gozamos de un gran recetario de dulces, pasteles, cocas, bollos, especialmente elaborados en festividades como la de esta semana.



En esta ocasión quiero aportar un estupendo pan dulce "panquemao"  (pan quemado) tradicional de una bella población valenciana -Alberique -

Al parecer este bollo, proviene de la época morisca, se conoce aquí como mona o coca d'aire (de aire), puesto que la masa es muy esponjosa y ligera. A pesar de consumirse principalmente en esta semana; se puede adquirir en las panaderías tradicionales de Alberique  a lo largo de todo el año.

A diferencia de otras recetas de panquemao que se hacen a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la mona de Alberique se diferencia por "el caramull" que se sitúa encima del bollo (clara de huevo a punto de nieve), clara de huevo tostada, esponjosa que se se deshace en la boca nada mas comerla. Además el secreto para que este pan dulce  sea tan único y original, es la larga fermentación que le aportan los panaderos con sus años de experiencia. Ciertamente por un coste muy bajo, vale la pena probar este delicioso dulce tradicional y sobre todo si se adquiere en los hornos de la ciudad, puedes disfrutar de un producto con una gran calidad y garantía gastronómica.

Ingredientes.

Masa madre.
100 gr de harina fuerte (de panadería)
50 gr de levadura de panadería
75 gr de agua tibia

Bollo.

400 gr de harina de panadería
125 gr de azúcar
15 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)
7 gr de sal
2 huevos grandes
75 gr de leche
100 gr de aceite o mantequilla (yo he usado mitad margarina de soja y mitad aceite de girasol)
Ralladura de piel de limón o esencia de vainilla

1 yema de huevo para pincelar el bollo
1 clara de huevo para hacer el copete (nube de huevo encima)
Azúcar para espolvorear la masa antes de meterla en el horno.

En primer lugar, debes hacer una masa madre, con una buena dosis de levadura natural, posteriormente verás el resultado.


Disuelve la levadura en el agua tibia (25ºC), añádela a la harina y mézclalo todo junto en un bol.



 Extiéndelo encima de una mesa y amásalo como si fuera pan. Forma una bola, tápalo con un trapo húmedo y déjalo reposar en un lugar fresco durante 3 horas, hasta que triplique el volumen.



Ya tienes la masa madre preparada ..... ahora empezamos con el bollo.

En un bol introduce todos los ingredientes de la receta (harina, huevos, mantequilla o aceite, azúcar, azúcar invertido, huevos, sal, leche y ralladura de limón).




Mézclalo todo con la mano.




Extiéndelo sobre la mesa y pon la masa madre encima.



Amasa fuerte durante 20 minutos, añade harina de vez en cuando si hace falta ....; al principio resulta algo pegajosa, pero a medida que la vas trabajando y añadiendo un poco de harina para despegarla de la mesa, irá cogiendo textura. La masa está en su punto, cuando la estiras y no se rompe, tiene que estirarse como si fuera un guante de látex.




Dale forma ovalada y déjala fermentar al menos durante cinco horas a temperatura ambiente



Aplasta ligeramente la masa, solamente para quitar el gas de la fermentación, raciona la masa según los bollos que quieras hacer (Yo hice dos), dobla cada lado hacia el centro, como si hicieras un cuadrado,bolea los bollos (dando forma redonda con una mano en forma circular) y lo colocas sobre el papel de horno.





En los hornos de Alberic, este tipo de bollos los colocan sobre unas obleas de harina, para que no se peguen dentro del horno (yo no las tengo, entonces lo hago directamente sobre papel de horno) luego se comen junto con el bollo (a los niños les encanta).


Vuelve a dejar fermentar la masa hasta que doble en volumen , para que quede muy tierna déjalo en un lugar fresco para que la fermentación sea muy lenta (al menos ha de ser de unas 4 horas). Ten cuidado que crecen bastante, deja entre los bollos bastante espacio para que no se choquen.



Bate la yema de un huevo con un poco de azúcar, y la clara a punto de nieve para hacer el copete que te explicaba al principio de artículo.



Pincela los bollos con la yema, reparte el azúcar por encima, procura que se quede pegada al bollo y pon el copete de clara encima como ves en la fotografía.



Listo ...  hornéalos a 170ºC durante 30 minutos, hasta que comience a dorar, no uses el grill del horno porque se quemara el copete (eso me ha pasado a mí).



El panquemao de Alberic (Alberique), es ideal para comer solo o acompañado de una buena taza de chocolate caliente.


Tradicionalmente, el domingo y lunes de pascua (durante la Semana Santa), junto con la tradicional mona de pascua, es habitual consumir este bollo junto con la longaniza de pascua -es una longaniza seca - que acompaña la merienda  durante los juegos de los  niños mas pequeños a la vez que se reúnen para  hacer volar las cometas de papel.



    Así se hace el panquemao de Alberique




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viernes, 21 de marzo de 2014

Arroz de costillas y coliflor. (Pork ribs in paella and cauliflower)


Valencia, Alicante y Castellón son tres grandes capitales de cultura gastronómica en arroces. De nuevo os traigo otro de los arroces tradicionales de Valencia;  "el arroz con costillas de cerdo y coliflor". 

Puedes probarlo caldoso o meloso (añadiendo un poco mas de agua en la cocción), ideal en estaciones frías o bien ,seco cuando haga un poco mas de calor.

Yo lo prefiero seco en paella, aunque caldoso no tiene nada que envidiar. En Internet vas a encontrar esta receta con diversidad de ingredientes, pero ten claro que en algunas recetas tradicionales cuando mas simples mejor resulta al final.

Paella de costillas y coliflor.

Ingredientes. (10 raciones)

200 cl de aceite de oliva (medio vaso)

600 gr de costillas de cerdo
900 gr de arroz bomba 
Media coliflor
1 cabeza de ajos secos
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentón dulce ahumado
colorante alimenticio, agua y sal

Preparación.

Trocear la coliflor en bouquet (respetando los tallos), trocear las costillas en trozos pequeños.



En una paella introducir el aceite de oliva, dejar que se caliente ligeramente, añadiremos la coliflor troceada. Tienes que dorarla a fuego lento, cuando comience la coliflor a tomar color, la retiras del aceite y la guardas para añadirla después.



Añade las costillas troceadas, previamente las tienes que salar. Dora las costillas con unos dientes de ajo, hasta que adquieran un color tostado.



Añade unos dientes de ajo picado, doralos un poco e incorpora los tomates maduros rayados, remuevelo con las costillas y deja que reduzca durante unos minutos.



Añade el pimentón dulce ahumado, remueve rápidamente y cúbrelo todo con agua.




Puedes incorporar unas cuantas hojas tiernas de la coliflor, de esta forma darás mas sabor a la cocción.Deja que cueza al menos durante 3/4 de hora a fuego medio hasta que la costilla esté tierna, si hace falta añade mas agua.


Añade el arroz, calcula que debe haber doble de caldo en la paella que de arroz (1,8 a 2 litros).




Retira las hojas de la coliflor y los dientes de ajo enteros, añade la coliflor que tienes reservada y prueba la sal del caldo. Añade un poco de colorante alimenticio para dar color y cuece el arroz durante 18 minutos a fuego lento.



Deja que repose durante unos minutos antes de servirlo y disfruta de esta estupenda paella de arroz de carne y coliflor.



Puedes añadir unos ajos tiernos durante la cocción que previamente habrás cocinado con la coliflor, esto realzará el sabor de las costillas.












Ciertamente, como explicaba al principio, puedes hacer esta receta versión "arroz caldoso con costillas y coliflor", simplemente sigue el mismo proceso, aunque debes calcular el arroz a 50 gr por comensal y cocinarlo en una olla, generalmente de barro o de metal.




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lunes, 3 de febrero de 2014

Encurtidos y Salmueras

Otro aperitivo que no puede faltar en la mesa de una familia valenciana, es un tradicional y buen encurtido de calidad  o producto en salmuera. Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza, rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas ...).  Por eso mismo he hecho una recopilación  de las preparaciones mas clásicas que se realizan en los campos  de los alrededores de Valencia, he preguntado a mi familia, pues en mi familia se hacen encurtidos desde hace muchos años.
Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera (Salmorra en valenciano) o las que mas le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet). Por lo tanto creo que en este apartado es de vital relevancia nombrar los 6 encurtidos mas empleados en la cultura gastronómica tradicional de la época, que acompañan un buen cocido en invierno, son compañeros de un refrescante aperitivo en verano o son parte de la tradicional ensalada valenciana.




Olivas chafadas.

Es uno de los principales aperitivos que te ponen en la mesa cuando pides un "almuerzo popular" en un bar, o bien es parte de la ensalada valenciana tan típica en toda la costa mediterránea.

Las olivas se recolectan verdes, pero solamente cuando están en su mejor momento, días antes de empezar a madurar y volverse negras. Una vez recogidas se chafan con un martillo, sin llegar a romper el hueso, tan solo se revienta la carne de la oliva (así recibe el nombre de oliva chafada).

Hay que preparar una salmuera, añadiendo 70 gr de sal fina por cada litro de agua.

Posteriormente de colocan las olivas en un tarro de cristal o vasija de barro (no se usa nunca metal, porque si no se quedan blandas), se dejan 3 días y se tira el agua, repetir la operación nuevamente, poniendo en el interior por cada kilo de olivas unas 3 hojas de algarrobo, 2 hojas de laurel, 1 rama de hinojo (anís salvaje), 2 hojas de caña (crecen en barrancos), un poco de hierbaolivas, ajedrea o sajolida  (Labiatae-lamiaceae) y la corteza de medio limón. Se cubre con la salmuera y se vuelven a colocar nuevamente la misma cantidad de hierbas en la parte superior.



Por lo tanto han de quedar las aceitunas chafadas entre dos capas de hierbas, las que están en el fondo y las que hacen de tapadera encima. Si se hace en un tarro de cristal, se deberá cerrar con la tapadera. Puedes comenzar a consumir las aceitunas a partir de 6 a 8 semanas


Tomate verde en salmuera.

El tomate en salmuera, no es un producto muy fácil de encontrar, pues comercialmente no tiene mucha demanda, aunque es un producto excepcional, que combina el sabor amargo del tomate verde con el ácido del vinagre.
El secreto de una buena salmuera consiste en hacer la técnica del huevo, es decir hay que añadir sal al agua, en proporción de 125 gr por cada dos litros de agua, se remueve y se introduce un huevo crudo, si este flota la salmuera es perfecta y si se unde es que falta sal.

Recolectar los tomates al atardecer, para que no se ablanden, hacer una incisión en el culo del tomate en forma de cruz, colocar en los tarros de cristal o barro, entre la hierba y sumergir en la salmuera (agua, sal y vinagre).

Necesitaremos para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino (un vaso), añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). En este caso no hace falta cambiar la salmuera a los 3 días, se prepara directamente.



Consumir a partir de 1 semana.

Pimiento verde en salmuera.

Los pimientos en salmuera, acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Como casi todos lo encurtidos, ayuda a abrir el apetito antes de comer, por lo tanto, junto con una cerveza o un vino, se convierte en un estupendo aperitivo antes de la comida.

Se emplean pimientos verdes o amarillos, y nos hace falta 4 pimientos verdes, también les hacemos un corte en forma de cruz en la punta (para que les entre el líquido en el interior del pimiento), 2 litros de agua, 125 gr de sal, 125 c.c de vinagre de vino blanco (medio vaso), 1 limón cortado en trozos, con la piel, 4 hojas de limonero, y hierba pebrella (thymus piperella).


Hacemos la salmuera como en los anteriores casos, añadimos el vinagre, los trozos de limón, las hojas del limonero y la pebrella. Colocamos los pimientos entre la hierba en un tarro de cristal y rellenamos con la salmuera. 



Podemos consumir los pimientos a partir de 1 semana.

Cebolla en vinagre.

Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Es una guarnición perfecta como guarnición de una fritura de pescado o carne.

En este caso, seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos, eliminando 2 o 3 capas, les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua.

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, a proporción de, por cada litro de agua, añadimos 125 gr de sal, y 0,25 c.c de vinagre de vino rojo (1 vaso). 




Al emplear el vino rojo, daremos color y un sabor mas acentuado a las cebollas. Puedes comerlas a partir de 1 semana.

Guindillas picantes en vinagre.

Las guindillas picantes se cultivan en casi todo el mundo, reciben distintos nombres, aunque la variedad que se emplea en Valencia es la denominada "Guindilla  larga amarilla", es tersa, dura y un poco picante, pero de un sabor seco que incluso en vinagre es ideal para acompañar un buen potaje de garbanzos tradicional en la Semana Santa Marinera de Valencia. Además, es muy apropiada para ayudar en la digestión tras una comida copiosa.



Tan solo no hace falta unas guindillas, agua, y vinagre.

Colocamos las guindillas en el tarro, dejando el rabo verde hacia arriba del tarro (para poder extraerlas posteriormente), aparte mezclamos el agua y el vinagre, por cada litro de agua, añadimos 0,250 c.c (1 vaso) de vinagre de vino blanco, e incorporamos el líquido a las guindillas, cerramos el tarro de cristal y dejamos que maceren al menos durante 15 días. 

Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase, agua natural y no clorada y un buen vinagre. La calidad de los ingredientes garantiza la duración del producto final, pudiendo conservar algunas salmueras o productos avinagrados durante varios años sin perder calidad.


Aceitunas aliñadas al limón. 

Finalmente, otra elaboración para aceitunas, es la maceración o cocción en sosa cáustica. Aunque parezca una aberración emplear un producto tan corrosivo para la elaboración de un encurtido, debo decir, que se emplea en multitud de conservas y enlatados en la industria alimenticia.

Este sistema se usa para aceitunas verdes o negras, y cada marca aporta a  continuación el sabor final del producto (anchoa, sevillana, gazpachada, ajillo, etc). Yo voy a preparar aceitunas negras con aroma a limón. Vas a necesitar 1 kg de aceitunas negras, 15 gr de sosa cáustica, cáscara de 1 limón, 100 gr de sal y mucha agua ...

Pon en un tarro de cristal las aceitunas negras, diluye con un poco de agua 15 gr de sosa cáustica por cada kg de aceitunas (30 gr de sosa cáustica si usas aceitunas verdes), añadelo a las aceitunas y rellena todo el tarro con agua hasta cubrir las aceitunas.

Deja que reposen 24 horas, al día siguiente escúrrelas y lávalas bien con agua fría, prueba a ver si están dulces, sino déjalas 6 horas mas en el agua con la sosa cáustica.

Vuelve a enjuagarlas bien y rellena el tarro de cristal nuevamente con agua fría, debes de dejarlas a remojo durante 8 días, cambiando el agua dos veces por día (mañana y tarde).





Transcurridos los 8 días, vacía el agua de las aceitunas, haz una salmuera con 100 gr de sal y 1 litro de agua, puedes hacer la prueba del huevos , es decir, mete un huevo crudo en la salmuera, si el huevo flota es que está en su punto, si no flota es que le falta sal en el agua.
Una vez hecha la salmuera, introduce la cáscara del limón en el tarro con las aceitunas y rellénalohasta arriba del tarro con la salmuera, cierra el tarro y déjalas durante 10 días en un lugar oscuro, dentro de 10 días puedes comenzar a disfrutar de tus estupendas aceitunas con sabor a  limón.




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