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lunes, 11 de julio de 2016

All i pebre de anguila. (Garlic and Pepper Eel Stew from Valencia -Spain-)

El "All i pebre" es otra de las grandes recetas de Valencia, que engloba una larga lista de recetas regionales de Valencia como la paella valenciana, l'arròs de senyoret, l'arròs amb fessols i nap o l'arròs al forn .....
Lo que hace especial esta receta es la sencilla manera de cocinar este pez de la familia de los anguilidos (aguilla anguilla).


 Las anguilas pescadas en uno de los lugares mas representativos de los humerales de Valencia "La albufera" es el lago mas grande de España convertido en parque natural, y cuna de de multitud de especies autóctonas que se emplean en la gastronomía regional.
En este enlace podrás disfrutar de este lugar con encanto que representa un pequeño enclave natural y pulmón de la ciudad de Valencia. http://albuferavalencia.com/. Entre las poblaciones mas cercanas quiero hacer especial referencia a "l'illa d'El Palmar", sitio clave donde se recogían antiguamente palmas de las palmeras para hacer escobas (de ahí proviene su nombre). 

En esta Pedanía  marinera de la ciudad de Valencia (situada en el Parque natural de La Albufera) se celebra anualmente un prestigioso concurso - El All i pebre de anguila - Concretamente,  hoy 11 de julio.


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Un poco de historia.

En los años 50 la Albufera estaba repleta de estos pescados, siendo lugar de producción para clientes selectos de Madrid, Barcelona o País Vasco. El cupo de captura podía ser de mas de una tonelada por noche. A día de hoy tan solo se pueden capturar unos pocos kilos ya que la alta contaminación y la sobre explotación de la Albufera ha hecho casi desaparecer estos anguilidos. Mayoritariamente las anguilas que se consumen provienen de piscifactorías especializadas que cumplen estrictos controles sanitarios. La distribución y preparación de este producto se lleva a cabo por empresas familiares que tras varias generaciones dan servicio y calidad a sus clientes. (aquí os dejo un enlace).

Como en la mayoría de las recetas tradicionales, la elaboración del all i pebre lo elaboraban los hombres "allipebreros", generalmente en todas las casas había algún familiar especializado en esta receta. Cada uno seguía un procedimiento y cada receta era mejor que la de su vecino.
Hoy en día las poblaciones limítrofes al lago, tales como El Saler, El Palmar, Perellonet y Perelló, Silla, Catarroja, Sollana, Sueca ... tienen entre su recetario local este guiso tan popular en toda Valencia que vale la pena degustar y por el toque picante de la guindilla seca (pebre) deja sin palabra a mas de un comensal atrevido.


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Como cualquier guiso, se emplea una olla de hierro estilo francés, aun que este guiso resulta muy sabroso elaborado en "olla de barro" tal como se cocinaba antaño. A pesar que en cada casa tuvieran su receta particular, había quien añadía almendra majada, pan frito o incluso pimentón ahumado. 
Por otro lado durante la elaboración había quien dejaba los ajos enteros (con o sin piel) o quien los machacaba en un mortero o almirez, por otro lado el ajo (all) y la guindilla seca (pebre) se podían majar juntos o cocinar por separado.

Las anguilas que se cocinan son de la variedad maresa. Esta variedad es de las mas apreciadas por su tamaño regular y su calidad en grasa (alto contenido en Omega-3).

Aprende a cocinarla.

Ingredientes. (8 raciones)
1 kg de anguila                               1 kg eel
1,5 dl de Aceite de oliva                 1,5 dl extra virgin olive oil
50 gr de pimentón dulce                  50 gr paprika
2 guindillas secas pequeñas             2 pinch of cayenne pepper
2 cabezas de ajo pelado                  2 heads of garlic skin removed
1,5 litro de agua                              1,5 l water
1 kg de patatas                                1 kg potatoes
Sal                                                  Salt to taste

Lavar las anguilas con agua fría, cortar la cabeza por debajo de las aletas que tiene bajo la cabeza.
Abrir desde el ano con un cuchillo fino para retirar las tripas, enjuagar nuevamente con agua fria hasta que se vaya toda la sangre.


Cortar las anguilas en trozos de 6 a 8 centímetros y guardarlas.


En el mortero hay que machacar los ajos pelados junto con una guindilla hasta formar una pasta.
Mientras tienes que calentar el aceite de oliva virgen en el recipiente (Yo he usado una satén de hierro de dos asas)


Añadir el ajo picado al aceite tibio y la otra guindilla (yo puse alguna mas porque me gusta muy picante). Dorar un poco el ajo.



Añadir el pimentón dulce sin dejar de remover. 




Al cabo de 10 segundos incorporar el agua dejando que hierva.




Mientras tanto, cortar las patatas en trozos pequeños de unos 3 cm x 3 cm, rompiendo la patata antes de cortarla del todo (video chascar la patata) para que suelte la fécula en el caldo.
Incorporar la patata chascada en el líquido y cocer escasamente 5 minutos a fuego medio.
Incorporar las anguilas cortadas y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén cocinada (añadir sal cuando vuelva a hervir). 



La cocción durará de 15 a 20 minutos dependiendo el tipo de patata. El all i pebre ha de quedar líquido pero trabado con bastante salsa.

Dejar reposar una vez cocinado todo al menos 5 minutos, servir en cazuela de barro con bastante patata y unos 8 o 9 trozos de anguila por ración.





















Observaciones. Hoy en día se realiza all i pebre de diversos pescados, tiene mucha aceptación el all i pebre con rape que resulta una receta exquisita. Es importante no emplear pimentón ahumado ya que desvirtúa el sabor del pescado. 

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martes, 22 de marzo de 2016

Suquet de cabracho (scorpion fish stew with potatoes)

Una de las elaboraciones de pescado mas antiguas que se preparan en la Costa del Mediterráneo español, el Suquetque en el valenciano proviene de la palabra "mojar o sucar con pan" y de eso se trata de acabar esta elaboración rebañando la salsa con pan. Básicamente se trata de un guiso de pescado, el cual se suele acompañar de crustáceos y moluscos con un sofrito de cebolla, ajo, tomate, harina al que se le incorpora un buen fumet o caldo de pescado de roca y sal. Finalmente se acompaña con unas patatas chascadas que absorben todo el sabor del guiso.

El cabracho o pez escorpión, también es conocido como diablo de mar, rascacio colorado o kabrarroka.
Se puede encontrar en los mercados durante todo el año, aunque su oferta aumenta durante los meses cálidos, de abril a septiembre, cuando el volumen de capturas es mayor. Es un pez marino de roca, cuya carne es muy apreciada en la gastronomía de nuestro país. 

Posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo pardusco.  Es común hacer un pastel de este pez, conocido como pastel de cabracho, en Málaga se emplea en la elaboración de un guiso llamado "Emblanco" y es uno de los ingredientes principales para la elaboración del "Caldero del Mar Menor"  (Cartagena).

Generalmente este tipo de guisos se hace con pescados nobles o de mayor calidad, como el bacalao, el rape o el atún, pero en este caso yo he usado el cabracho ya que es un pescado económico y resulta muy apropiado ya que no se deshace por excesiva cocción, además aporta buen sabor al guiso.

Ingredientes.

Aceite de oliva virgen.
6 dientes de ajo
200 gr de hígado de rape 
30 gr de piñones / perejil
400 gr de patas de sepia
1 cebolla pequeña
8 filetes de cabracho
200 gr de carne de mejillones
8 langostinos crudos
6 patatas medianas
1,5 litros de fumet de pescado (caldo)
Laurel, sal y pimienta molida.


El primer paso para hacer un buen Suquet es hacer "la majada", generalmente se elabora dorando almendras, dientes de ajo y pan . Se puede añadir perejil frito y una pequeña guindilla seca. En esta receta doraremos un trozo de hígado de rape, junto con unos dientes de ajo en aceite de oliva, a fuego lento para que no se queme.



Nada mas comenzar a dorar, sacar del aceite todos los ingredientes, colocar en un mortero y reservar.
Incorporar  los piñones y el perejil en la grasa y dorar ligeramente.



Retirar cuando comience a dorar (cuidado se quema muy rápido), e incorporar a la majada anterior. Machacar hasta conseguir una masa. Guarda la majada para usarla mas tarde.


En la misma grasa donde hemos frito los ingredientes anteriores, añade la las patas de sepia muy troceadas, y dóralas a fuego lento hasta que cojan color, (durante 10 minutos)


Seguidamente añade la cebolla muy picada y dóralo al menos unos 3 o 4 minutos, con cuidado que no se queme.


Una vez dorada la cebolla y la sepia, guárdalo con los demás ingresientes. Prepara los filetes de cabracho (puedes comprarlos desespinados), los mejillones y los langostinos frescos.




En una sartén aparte dora a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva unas patatas cortadas de forma circular (rodaja, galette, dolar ...) con el grosor de 1 cm.


Añade el fumet de pescado, sal, 2 hojas de laurel y pimienta blanca molida. Al menos que cubra las patatas para poder cocinarlas.


Incorporar la majada y cocinar a fuego lento hasta que la patata esté casi tierna.


Añadir los filetes de cabracho, los mejillones y los langostinos, dar un hervor de 3 o 4 minutos, añadir sal si hiciera falta  y dejar reposar hasta el momento de emplatar. Si se quedara un poco líquido, simplemente tienes que machacar unas cuantas patatas del guiso y añadirlas, esto ayudará a espesar.



Servir en un plato sopero bien caliente sin añadir excesiva cantidad de salsa.



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lunes, 21 de marzo de 2016

La sopà de Aldaia en Semana Santa - Traditional almond cream and cinnamon from Aldaia (Spain)

Otro emblemático pero menos conocido postre valenciano, en este caso os traigo unas natillas a base de almendras y canela, con la peculiaridad que se elabora con agua (sin lácteos).
La sopà, es un dulce típico de Aldaia, una pequeña población de L'horta Sud (Valencia),  generalmente se prepara durante las fiestas de navidad y se come antes de los turrones, se puede consumir también después de Semana Santa con el "panquemao" que nos queda en casa o especialmente durante las fiestas del "Cristo de las necesidades" (Patrón del pueblo).

Existen otras versiones de este postre al cual se le añade leche y huevos, y recibe el nombre de "lletà, lletada", y se elaboran en otras ciudades de Valencia como Carlet, Xàvea .....

Hoy quiero mostrarte como se hace este delicioso postre que sin duda es uno de los postres mas agradables que he probado nunca, es muy sencillo y fácil de elaborar.


Ingredientes.

250 gr de almendra molida
400 gr de azúcar
80 gr de harina de maíz ( 5 cucharadas soperas) o almidón de arroz
1,5 litros de agua
Corteza de 1 limón
2 ramas de canela
Bizcochos pequeños o láminas de panquemao (receta)

Preparación.

Triturar la almendra molida con un poco de agua hasta obtener una leche de almendras, añadir varias veces agua y volver a triturar hasta extraer todo el sabor de la almendra.


Colar la leche de almendra a través de un tamiz o una tela fina de algodón.


Pesar la harina de maíz (puede usarse harina de arroz)


Mezclar con un poco de agua y diluir y diluir.


Cocer la leche de almendra con el resto del agua, añadiendo el azúcar, la corteza de limón y la canela en rama hasta que hierva.


Incorporar la harina de maíz que habíamos disuelto en agua y seguir cociendo a fuego lento hasta que comience a espesar. Hay que remover en todo momento para que no se pegue. Tendrá que reducir hasta quedar una crema brillante y consistente que recuerda a las natillas.


Mientras tanto en unos boles poner unas rebanadas de panquemao, rebanadas finas de pan o bizcochos finos.


Verter la crema aún caliente encima del bizcocho, dejar enfriar fuera del refrigerador. Una vez que esté a temperatura ambiente colocar en el refrigerador.


Espolvorear con canela en polvo y servir bien frío.



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viernes, 7 de agosto de 2015

Paella Mixta - Una receta para los turistas extrajeros (Mediterranean chicken and shellfish paella)

Sin duda el origen de la paella valenciana se remonta al s.XV o s.XVI y al parecer tiene origen en la zona arrocera de "La Albufera de Valencia", donde los agricultores de la zona entre una de sus dietas habituales era la combinación de algunos productos del entorno, de la huerta y del agua de la Albufera.



Posteriormente y en función de las necesidades la receta se va disipando hacia distintas zonas de Valencia, apareciendo nuevos ingredientes y recetas (lógicamente hacia la playa con pescados y mariscos y hacia la montaña con carnes como pollo, conejo, caracoles, verduras .....). De tal forma que la sartén donde se hizo inicialmente, toma relevancia y se transforma de algún modo en una sartén con dos asas, denominada paella.

Hacia los años 60 en la Costa mediterránea empieza con fuerza una oleada turística, que coincide con la buena estabilidad y recuperación de España tras  el periodo final de la  Dictadura de Franco. La vida era muy barata, habían buena gastronomía y muchos recursos a descubrir por los turistas. (Valencia en el año 1957- Programa Alemán)


Seguramente y por la demanda de los turistas que ya conocían  la paella, ya que se estaba promocionando como una receta que unía primer plato y segundo plato- Arroz y carne o pescado- (vídeo promocional), comenzaron a demandar la paella en toda la Comunidad Valenciana, por lo tanto y para satisfacer a los clientes y que degustaran las dos versiones (la de marisco y la de carne), comenzaron a preparar una versión de las dos. 


Este invento turístico recibe el nombre de Paella Mixta, gozando de gran popularidad entre turistas, especialmente Alemanes, Ingleses y Suecos.
En los años 80, la Costa Mediterránea gozaba de gran esplendor turístico, poblaciones como Vinaroz, Benicarló, Peñíscola, Benicasim, Cullera, Gandía, Dénia, Jávea, Calpe, Altéa, Benidorm, Campello, Santa Pola, Torrevieja etc, ya eran segunda residencia vacacional de muchos turistas, la ensalada mixta (lechuga, tomate, aceitunas, atún, huevo duro y espárrago blanco) o la ensalada valenciana, la sangría y la Paella Mixta no podía faltar en ninguna de las mesas de los restaurantes de playa.

¿Como se hace? ....

Mi amigo Antonio Lozano, uno de los mejores Maestros Arroceros que conozco, me hizo esta estupenda Paella Mixta, revelándome su técnica para que el arroz salga siempre suelto y jugoso, por ello no puedo dejar de plasmar esta combinación de mar y monte que tan a gusto degusté.

Ingredientes: (para 10 personas)

1 kg de arroz de Valencia (Variedad Senia o Bahía)
2 dientes de ajo pelados y picados
10 gambas, 10 langostinos, 10 mejillones grandes
1 sepia mediana limpia (500 gr)
10 trozos de pollo
10 trozos de conejo (opcional según cliente)
500 gr de judía verde plana (Bajoqueta Perona)
200 gr de tomate maduro rallado
200 ml de aceite de oliva suave
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal y Agua


Preparación.

En una paella de unos 60 cm, incorporar el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio; en cuanto comience a humear incorporar el marisco (langostinos y gambas crudas), seguidamente poner unos dados pequeños de sepia y dorar todo junto por espacio de 4 o 5 minutos.

Cuando esté el marisco casi cocinado pero jugoso, lo tienes que sacar y lo guardas en un plato hasta el final, dejando la sepia un poco mas de tiempo hasta que comience a tomar color dorado claro.

Posteriormente añade la carne, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado del pollo, conejo o los riñones se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.

En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y fresca, el corte de las judías se realizará mediante chascado con las manos.

Seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos los dientes de ajo picados en el centro, sobre el aceite, y sin que lleguen a quemase se incorpora el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes.

Al cabo de unos 3 o 4 minutos, el tomate habrá evaporado su agua, en ese instante se añade el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.

Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente 20 minutos. La carne debe estar tierna.Volver a probar de sal y esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a menear. 



El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 10 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo. Unos 5 minutos antes de apagar el fuego, se deberá incorporar el marisco que habíamos reservado y los mejillones por encima.



Aunque parezca increíble, la mezcla de sabor del marisco con la carne, la verdura y el estupendo sofrito con el tomate y el ajo, hace una combinación de aromas y sabores muy interesantes al paladar. 
Pero aun así, quiero hacer hincapié, que hay que defender de forma individual los valores de la paella Valenciana, la paella Alicantina, el arroz a banda o la paella de Mariscos. 



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sábado, 28 de marzo de 2015

Coca de pasas y nueces, pansses i annous - Reganya - Coc (Traditional sponge cake with dried grapes, walnuts and almonds)

La palabra "coca", refiriéndose a la masa de pan guarnecida con productos salados, se remonta a varios siglos atrás, seguramente, aparece esta receta con los restos de masa de pan que sobraba en las casas, a la cual se añadía productos salados o dulces para que fueran mas agradables de comer. 




El nombre "coca" proviene del holandés "kok", que se transforma en "cake" para el inglés o "Kuchen"
para el alemán.

En el mediterráneo español, desde Murcia hasta Cataluña, existen decenas de variedades de cocas dulces y saladas, que han ido apareciendo a lo largo de los años, algunas de ellas tienen una gran aceptación por la trayectoria cultural en la gastronomía de distintas poblaciones. Son muy conocidas en la Comunidad Valenciana.

La coca desnuda (solamente masa de pan), la coca de maíz de la Safor, la coca salada de San Juan  (con atún), la coca de embutido (Alto Palancia y Alcoy), la coca de mollitas, coca amb tonyina (típicas de Alicante y de la romería de Santa Faz), Coca a la caldà o escaldada, coca de Alcoy ....

Cocas dulces ...Coca de Castellón o coca de almendras, coca de aire o panquemao, la coca dulce Alicantina de San Juan (con fruta confitada), coca de llanda o coca de mida, Coca fina o de Sant Antoni (Alt Maestrat), Coca de pasas y nueces, .....

¿Como se hace? ....



La Coca de pasas y nueces está considerada como uno de los tradicionales panquemados que se hace durante la Semana Santa de la Pascua Cristiana, acompañada con un buen tazón de chocolate o  de vino caliente aromatizado, dependiendo de las regiones. Yo personalmente a esta receta le añado unas almendras de mi propia cosecha que conservo desde el otoño pasado para mis pequeñas recetas caseras. 



He probado distintas recetas y particularmente esta me parece la mas acertada en cuanto a mis recuerdos por haberla comido en casa desde siempre, te recomiendo que pruebes hacerla, desde luego no te va a decepcionar.
Con esta receta obtendrás para hacer una coca  mediana.


Masa madre.
50 gr de harina fuerte (de panadería)                                                                          
25 gr de levadura de panadería
40 gr de leche o agua

Masa para la coca.
200 gr de harina de panadería
100 gr de azúcar
10 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)
3 gr de sal
1 huevo grande
40 gr de leche
50 gr de aceite o mantequilla
Ralladura de piel de limón pequeño

Relleno.
100 gr de uva seca (uvas pasas)
1 copa de vino dulce, ron o vino moscatel
200 gr de nueces peladas
200 gr de almendras peladas.

Preparación.

Para preparar la masa madre debes poner en un bol agua o la leche , la levadura y la harina.



Mézclalo hasta que se disuelva todo y se forme una masa pegajosa.




Déjalo fermentar fuera de la nevera, en un lugar fresco al menos durante 15 horas, hasta que ahumente el volumen.



Al día siguiente, en el mismo bol de la masa madre, añade los demás ingredientes, ......



Mezcla todo el contenido dentro del bol y ponlo sobre tu mesa para amasarlo con los dedos (la masa es pegajosa), haz el movimiento del vídeo para romper la proteína de la masa y ayudar a la fermentación (es el amasado francés).



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Enharina la superficie de trabajo, y con una espátula de panadería junta la masa.




Forma una bola mediante el sistema de boleado .. al final de  este artículo verás un vídeo donde te indica como manipular la masa. (Es muy interesante)




Introduce la masa en un bol, previamente unta el cristal con acete, así podrás despegar la masa con facilidad después de fermentar.





Deja que fermente al menos 5 horas en un lugar fresco, tapa el bol con papel film o plástico de cocina (yo la dejé dentro del horno con la puerta un cerrada)




Extiende la masa después de fermentar sobre la mesa, aplasta un poco con los dedos.



Pon encima los frutos secos troceados, usa solamente la mitad, el resto lo guardas para el final. Las uvas secas se usan hidratadas (las he tenido unas horas en vino moscatel y ron para que se hinchasen).



Pliega la masa tal como te indico en las siguientes imágenes, así te aseguras que  el pan queda completamente relleno de frutos secos.
Formar una bola con las manos con cuidado que no se salga el relleno.


Colocar sobre la placa de horno,aplanar con los dedos y tapar con papel film o plástico de cocina (previamente ponle un poco de aceite para que no se pegue), déjalo fermentar 8 horas a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.


Ves, ya ha crecido .... ahora ya puedes calentar tu horno a 180ºC.


Recubre la coca con el resto de los frutos secos (las almendras, nueces y uvas secas) y añade azúcar por encima.


Hornea la coca de pasas y nueces (y almendras), durante 15 minutos a 180ºC, vigila que no se queme la parte de arriba. Verás que color tan bonito.














Esta receta resulta muy esponjosa, ademas el aroma y sabor de los frutos secos y de la ralladura de limón, se unen estupendamente en el paladar. Prueba hacerla y disfrutarás de uno de los postres mas clásicos de la gastronomía valenciana.


video


Usa la técnica de este vídeo en la receta ....


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