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viernes, 21 de marzo de 2014

Arroz de costillas y coliflor. (Pork ribs in paella and cauliflower)


Valencia, Alicante y Castellón son tres grandes capitales de cultura gastronómica en arroces. De nuevo os traigo otro de los arroces tradicionales de Valencia;  "el arroz con costillas de cerdo y coliflor". 

Puedes probarlo caldoso o meloso (añadiendo un poco mas de agua en la cocción), ideal en estaciones frías o bien ,seco cuando haga un poco mas de calor.

Yo lo prefiero seco en paella, aunque caldoso no tiene nada que envidiar. En Internet vas a encontrar esta receta con diversidad de ingredientes, pero ten claro que en algunas recetas tradicionales cuando mas simples mejor resulta al final.

Paella de costillas y coliflor.

Ingredientes. (10 raciones)

200 cl de aceite de oliva (medio vaso)

600 gr de costillas de cerdo
900 gr de arroz bomba 
Media coliflor
1 cabeza de ajos secos
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentón dulce ahumado
colorante alimenticio, agua y sal

Preparación.

Trocear la coliflor en bouquet (respetando los tallos), trocear las costillas en trozos pequeños.



En una paella introducir el aceite de oliva, dejar que se caliente ligeramente, añadiremos la coliflor troceada. Tienes que dorarla a fuego lento, cuando comience la coliflor a tomar color, la retiras del aceite y la guardas para añadirla después.



Añade las costillas troceadas, previamente las tienes que salar. Dora las costillas con unos dientes de ajo, hasta que adquieran un color tostado.



Añade unos dientes de ajo picado, doralos un poco e incorpora los tomates maduros rayados, remuevelo con las costillas y deja que reduzca durante unos minutos.



Añade el pimentón dulce ahumado, remueve rápidamente y cúbrelo todo con agua.




Puedes incorporar unas cuantas hojas tiernas de la coliflor, de esta forma darás mas sabor a la cocción.Deja que cueza al menos durante 3/4 de hora a fuego medio hasta que la costilla esté tierna, si hace falta añade mas agua.


Añade el arroz, calcula que debe haber doble de caldo en la paella que de arroz (1,8 a 2 litros).




Retira las hojas de la coliflor y los dientes de ajo enteros, añade la coliflor que tienes reservada y prueba la sal del caldo. Añade un poco de colorante alimenticio para dar color y cuece el arroz durante 18 minutos a fuego lento.



Deja que repose durante unos minutos antes de servirlo y disfruta de esta estupenda paella de arroz de carne y coliflor.



Puedes añadir unos ajos tiernos durante la cocción que previamente habrás cocinado con la coliflor, esto realzará el sabor de las costillas.












Ciertamente, como explicaba al principio, puedes hacer esta receta versión "arroz caldoso con costillas y coliflor", simplemente sigue el mismo proceso, aunque debes calcular el arroz a 50 gr por comensal y cocinarlo en una olla, generalmente de barro o de metal.




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lunes, 3 de febrero de 2014

Encurtidos y Salmueras

Otro aperitivo que no puede faltar en la mesa de una familia valenciana, es un tradicional y buen encurtido de calidad  o producto en salmuera. Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza, rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas ...).  Por eso mismo he hecho una recopilación  de las preparaciones mas clásicas que se realizan en los campos  de los alrededores de Valencia, he preguntado a mi familia, pues en mi familia se hacen encurtidos desde hace muchos años.
Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera (Salmorra en valenciano) o las que mas le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet). Por lo tanto creo que en este apartado es de vital relevancia nombrar los 6 encurtidos mas empleados en la cultura gastronómica tradicional de la época, que acompañan un buen cocido en invierno, son compañeros de un refrescante aperitivo en verano o son parte de la tradicional ensalada valenciana.




Olivas chafadas.

Es uno de los principales aperitivos que te ponen en la mesa cuando pides un "almuerzo popular" en un bar, o bien es parte de la ensalada valenciana tan típica en toda la costa mediterránea.

Las olivas se recolectan verdes, pero solamente cuando están en su mejor momento, días antes de empezar a madurar y volverse negras. Una vez recogidas se chafan con un martillo, sin llegar a romper el hueso, tan solo se revienta la carne de la oliva (así recibe el nombre de oliva chafada).

Hay que preparar una salmuera, añadiendo 70 gr de sal fina por cada litro de agua.

Posteriormente de colocan las olivas en un tarro de cristal o vasija de barro (no se usa nunca metal, porque si no se quedan blandas), se dejan 3 días y se tira el agua, repetir la operación nuevamente, poniendo en el interior por cada kilo de olivas unas 3 hojas de algarrobo, 2 hojas de laurel, 1 rama de hinojo (anís salvaje), 2 hojas de caña (crecen en barrancos), un poco de hierbaolivas, ajedrea o sajolida  (Labiatae-lamiaceae) y la corteza de medio limón. Se cubre con la salmuera y se vuelven a colocar nuevamente la misma cantidad de hierbas en la parte superior.



Por lo tanto han de quedar las aceitunas chafadas entre dos capas de hierbas, las que están en el fondo y las que hacen de tapadera encima. Si se hace en un tarro de cristal, se deberá cerrar con la tapadera. Puedes comenzar a consumir las aceitunas a partir de 6 a 8 semanas


Tomate verde en salmuera.

El tomate en salmuera, no es un producto muy fácil de encontrar, pues comercialmente no tiene mucha demanda, aunque es un producto excepcional, que combina el sabor amargo del tomate verde con el ácido del vinagre.
El secreto de una buena salmuera consiste en hacer la técnica del huevo, es decir hay que añadir sal al agua, en proporción de 125 gr por cada dos litros de agua, se remueve y se introduce un huevo crudo, si este flota la salmuera es perfecta y si se unde es que falta sal.

Recolectar los tomates al atardecer, para que no se ablanden, hacer una incisión en el culo del tomate en forma de cruz, colocar en los tarros de cristal o barro, entre la hierba y sumergir en la salmuera (agua, sal y vinagre).

Necesitaremos para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino (un vaso), añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). En este caso no hace falta cambiar la salmuera a los 3 días, se prepara directamente.



Consumir a partir de 1 semana.

Pimiento verde en salmuera.

Los pimientos en salmuera, acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Como casi todos lo encurtidos, ayuda a abrir el apetito antes de comer, por lo tanto, junto con una cerveza o un vino, se convierte en un estupendo aperitivo antes de la comida.

Se emplean pimientos verdes o amarillos, y nos hace falta 4 pimientos verdes, también les hacemos un corte en forma de cruz en la punta (para que les entre el líquido en el interior del pimiento), 2 litros de agua, 125 gr de sal, 125 c.c de vinagre de vino blanco (medio vaso), 1 limón cortado en trozos, con la piel, 4 hojas de limonero, y hierba pebrella (thymus piperella).


Hacemos la salmuera como en los anteriores casos, añadimos el vinagre, los trozos de limón, las hojas del limonero y la pebrella. Colocamos los pimientos entre la hierba en un tarro de cristal y rellenamos con la salmuera. 



Podemos consumir los pimientos a partir de 1 semana.

Cebolla en vinagre.

Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Es una guarnición perfecta como guarnición de una fritura de pescado o carne.

En este caso, seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos, eliminando 2 o 3 capas, les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua.

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, a proporción de, por cada litro de agua, añadimos 125 gr de sal, y 0,25 c.c de vinagre de vino rojo (1 vaso). 




Al emplear el vino rojo, daremos color y un sabor mas acentuado a las cebollas. Puedes comerlas a partir de 1 semana.

Guindillas picantes en vinagre.

Las guindillas picantes se cultivan en casi todo el mundo, reciben distintos nombres, aunque la variedad que se emplea en Valencia es la denominada "Guindilla  larga amarilla", es tersa, dura y un poco picante, pero de un sabor seco que incluso en vinagre es ideal para acompañar un buen potaje de garbanzos tradicional en la Semana Santa Marinera de Valencia. Además, es muy apropiada para ayudar en la digestión tras una comida copiosa.



Tan solo no hace falta unas guindillas, agua, y vinagre.

Colocamos las guindillas en el tarro, dejando el rabo verde hacia arriba del tarro (para poder extraerlas posteriormente), aparte mezclamos el agua y el vinagre, por cada litro de agua, añadimos 0,250 c.c (1 vaso) de vinagre de vino blanco, e incorporamos el líquido a las guindillas, cerramos el tarro de cristal y dejamos que maceren al menos durante 15 días. 

Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase, agua natural y no clorada y un buen vinagre. La calidad de los ingredientes garantiza la duración del producto final, pudiendo conservar algunas salmueras o productos avinagrados durante varios años sin perder calidad.


Aceitunas aliñadas al limón. 

Finalmente, otra elaboración para aceitunas, es la maceración o cocción en sosa cáustica. Aunque parezca una aberración emplear un producto tan corrosivo para la elaboración de un encurtido, debo decir, que se emplea en multitud de conservas y enlatados en la industria alimenticia.

Este sistema se usa para aceitunas verdes o negras, y cada marca aporta a  continuación el sabor final del producto (anchoa, sevillana, gazpachada, ajillo, etc). Yo voy a preparar aceitunas negras con aroma a limón. Vas a necesitar 1 kg de aceitunas negras, 15 gr de sosa cáustica, cáscara de 1 limón, 100 gr de sal y mucha agua ...

Pon en un tarro de cristal las aceitunas negras, diluye con un poco de agua 15 gr de sosa cáustica por cada kg de aceitunas (30 gr de sosa cáustica si usas aceitunas verdes), añadelo a las aceitunas y rellena todo el tarro con agua hasta cubrir las aceitunas.

Deja que reposen 24 horas, al día siguiente escúrrelas y lávalas bien con agua fría, prueba a ver si están dulces, sino déjalas 6 horas mas en el agua con la sosa cáustica.

Vuelve a enjuagarlas bien y rellena el tarro de cristal nuevamente con agua fría, debes de dejarlas a remojo durante 8 días, cambiando el agua dos veces por día (mañana y tarde).





Transcurridos los 8 días, vacía el agua de las aceitunas, haz una salmuera con 100 gr de sal y 1 litro de agua, puedes hacer la prueba del huevos , es decir, mete un huevo crudo en la salmuera, si el huevo flota es que está en su punto, si no flota es que le falta sal en el agua.
Una vez hecha la salmuera, introduce la cáscara del limón en el tarro con las aceitunas y rellénalohasta arriba del tarro con la salmuera, cierra el tarro y déjalas durante 10 días en un lugar oscuro, dentro de 10 días puedes comenzar a disfrutar de tus estupendas aceitunas con sabor a  limón.




Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de estas recetas.



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viernes, 3 de enero de 2014

La Casca, tradicional roscón de mazapán de Valencia (traditional marzipan of Valencia)

La Casca es un postre en forma de corona que se elaboraba antiguamente en Valencia durante  la festividad de los "Reyes Magos", para el día 6 de enero.


Esta festividad como bien se conoce en Europa, representa el paso de los tres Reyes magos de Oriente, que fueron a visitar el nacimiento del niño Jesús a Belén, llevándole regalos en conmemoración por su nacimiento, por ello en casi toda Europa se celebra como el día de los regalos, ilusiones y juguetes para los mas pequeños de la casa.

Este postre tradicional, se elaboró en las panaderías de toda Valencia hasta la década de los sesenta, pues fue desbancada por otro postre mas atractivo y barato para la época de origen francés, el roscón de Reyes (couronne des Rois). 
La Casca  era un postre que se elaboraba a base de almendras, huevos, ralladura de limón  y azúcar, a veces ligada con patata y posteriormente horneada, siendo la receta hermana del mazapán moruno, que mediante un molde o amasado se daba distintas formas, aunque la tradicional fuera la de corona. Posteriormente se rellenaba de pasta de yema, confitura de boniato o calabaza de cabello de ángel y decorada en la parte superior con un glaseado blanco a base de clara de huevo y azúcar.

Habitualmente se solían acompañar estos postres con dulces, caramelos y monedas de chocolate.

Orgullosos los valencianos de sus antiguas costumbres, vuelven a comprar aquel postre que se realizaba antiguamente en las casas, y cada vez mas gente se interesa por hacer la Casca  nuevamente  en tan señalada fecha, aunque cabe citar que en muchas localidades no se ha perdido la costumbre de hacer este dulce.
Ingredientes para la masa.             

200 gr de almendra molida o harina de almendras
200 gr de azúcar glacé o en polvo
1 clara de huevo
Ralladura de 1 limón
1 yema de huevo

Ingredientes para el relleno de yema.

3 huevos (unos 200 gr.)
200 gr de azúcar
20 gr de harina de maíz en polvo (maizena)
90 gr de agua (medio vaso)

Preparación de la masa de la Casca  

En un  bol, mezclamos  con la mano el azúcar glacé con la harina de almendra, procurando que no queden grumos de almendra. Si quedara alguno siempre se puede pasar por un tamiz o colador los dos ingredientes a la vez. Posteriormente y una vez bien mezclados, añadimos la ralladura de limón y la clara de un huevo y seguimos mezclando con la mano hasta que comience a quedar una masa espesa, la cual pasamos a la mesa de trabajo y comenzamos a amasar enérgicamente, pues debemos conseguir una masa suave  y moldeable.
Una vez acabada la masa se espolvorea con azúcar glacé para formar una capa exterior protectora y la guardamos en la nevera tapada con un paño seco durante 12 horas para que repose, mientras podemos hacer el relleno de yema. 


Para el relleno de yema.

En un bol batimos los huevos con el agua y lo colamos de forma que evitaremos que se nos formen luego las "galladuras" de la clara al cocer (especie de tela blanca de la clara). A parte mezclamos la harina de maiz con el azúcar hasta disolver los dos ingredientes que posteriormente unimos a las clara que habíamos mezclado con el agua.

Posteriormente y con una varilla lo introducimos en un cazo, poniéndolo a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue hasta que espese. Rápidamente la sacamos del cazo y extendemos sobre la mesa de mármol o acero, de tal forma que se nos enfríe rápido para que no se ponga la crema de color verde. Este relleno una vez frío lo podemos guardaren la nevera tapado hasta que se use. Si por lo contrario quisiéramos realizar una confitura de boniato, la receta la encontramos en la etiqueta postres y dulces en la receta empanadillas de  boniato


Tras pasar las 12 horas comenzamos a manipular la masa de almendras, pues debemos formar un rulo gordo de masa, abrimos con un cuchillo y rellenamos con el relleno de yema, tal como se indica en el vídeo. En el caso que la masa de yema fuera muy blanda usaremos una manga de pastelería, sellando posteriormente el corte con mas masa de almendra. Daremos luego forma de corona empleando un molde circular, pues si no tenemos estos moldes de madera emplearemos un molde savarín.
Seguidamente se desmolda, la ponemos en unas bandejas de horno  y se introduce la casca en el horno que habremos calentado previamente a 180ºC, al menos lo tendremos durante  15 minutos, de tal forma que solidifique la masa. Transcurrido este tiempo la sacamos, pintamos la superficie con  la yema de huevo que habíamos reservado, de tal forma que con el grill del horno haremos que dore la parte de arriba, de tres a cuatro minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos rápidamente una glasa  real, que consiste en la mezcla con una varilla en un bol de una clara de huevo a punto de nieve, 250 gr de azúcar glacé y una cucharada de zumo de limón (extraído del que habíamos rallado para la masa).

Transcurrido 3 ó 4 minutos, cuando comience a dorar la casca la extraemos del horno, y mediante una cucharilla rociamos la glasa por encima de la masa dando forma de hilos blancos, dejándolo enfriar hasta que lo podamos consumir.
Finalmente y no desmereciendo el dulce roscón de Reyes francés, he de defender la gran aceptación que aun tiene en nuestro país, pues mejorando la receta del brioche francés, se tiene por costumbre rellenar este esponjoso roscón con crema de yema, nata, mousse de chocolate, crema pastelera o calabaza de cabello de ángel, por eso mismo volver a desbancar este dulce y apetitoso postre resulta muy difícil, desde luego hace especial el final de una comida de reyes en familia.
Por último he de comentar algunas anécdotas de la costumbre a tomar estos tipos de postres en dicha fecha, pues como muchas de las costumbres que se instalan en un país tienen raíces católicas, esta no va a ser menos. La tradición de realizar este postre está relacionado con las "satumales romanas" (fiesta dedicada al Dios Saturno), por el cual se realizaban unas tortas redondas de higos, dátiles y miel que se repartían a pobres y esclavos. Posteriormente se comenzó a introducir una Haba seca en su interior, y a quien le tocaba era nombrado Rey durante un corto tiempo, tradición que aun se conserva (de forma metafórica). 
El roscón de reyes que aquí se realiza a diferencia de la receta francesa, resulta con forma de corona, con frutas escarchadas en su superficie imitando los diamantes de la corona y a la vez que se introduce el haba, también se introduce un pequeño detalle por el cual el que le sale en su porción de pastel será nombrado rey y quien le toque el haba pagará el roscón.

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sábado, 2 de noviembre de 2013

Paella de langosta - Paella rice with Spiny lobster, Valencia style -

La Comunidad Valenciana es una de las provincias que mejor provecho sabe sacarle al arroz. Alicante, Valencia y Castellón son tres grandes provincias muy ricas en productos del mar, pescados frescos y mariscos de gran calidad, las recetas marineras que preparan en las cocinas de restaurantes y casas tradicionales, representan la mas alta calidad gastronómica del mediterráneo. Es importante para turistas y personas que les guste comer con calidad saber que, la Comunidad Valenciana es uno de los destinos mas relevantes para descubrir recetas tradicionales, cocina de autor y sobre todo las mejores elaboraciones con arroz del mundo.

De nuevo, te traigo una elaboración con arroz al estilo marinero que se elabora en Valencia, aunque Alicante y Castellón también son grandes especialistas en este tipo de arroz, aportando matices que maravillan cualquier paladar. Ya conoces la fideuà o el arroz a banda, pues en esta ocasión quiero presentarte el hermano mayor ......

La paella de langosta (Palinurus elephas).

Ingredientes. (10 raciones)

3 sepias limpias medianas (1200 gr)

500 gr de gambas pelada (cola de gamba)
600 gr de rape (opcional)
5 langostas europeas vivas enteras (400 gr cada una)
4 tomates maduros rallados
3 dientes de ajo
0,250 cl de aceite de oliva
900 gr de arroz redondo
2 litros de caldo de pescado y marisco
sal, pimentón dulce y colorante amarillo en polvo

Preparación.



Vamos a preparar los ingredientes, en primer lugar hay que trocear la sepia en dados pequeños, muy pequeños, para que se mezclen bien con el arroz. Después troceamos el rape (solo su carne), en dados un poco mas grandes, del tamaño una uña, este ingrediente es opcional, aunque mejora notablemente la textura de la receta. Las colas de gamba las dejamos enteras, totalmente peladas, pon a cocer tu caldo de pescado, la receta la obtendrás en la fideuà, puedes añadirle las cáscaras de las colas de gamba, algunos cangrejos o algún marisco económico que uses habitualmente para hacer caldo de pescado.
Pide a tu pescadero que parta las langostas a lo largo, o puedes hacerlo tu, si no puedes matarlas, te recomiendo que las pongas en el congelador media hora, intenta que se queden rectas, así podrás abrirlas por la mitad a lo largo ....  y comenzamos con nuestra receta ...



Pon el aceite en la paella, añade un poco de sal e incorpora las 10 mitades de langosta, con la carne sobre el aceite caliente.
Dorar las langostas durante 1 minuto, dales la vuelta, déjalas cocer otro minuto mas y sácalas de la paella para añadirlas mas tarde.


Añade en la paella las sepias que cortaste, dóralas a fuego suave durante 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a saltar (esto ocurre cuando se ha evaporado el agua de las sepias), incorpora las colas de gamba peladas y dóralas durante 1 minuto.

Añade los tomates rallados, esto ayudará a despegar la capa que ha ido formando la sepia en la paella al dorarse (aquí está parte del secreto de este buen arroz), fríe el tomate a fuego lento, mezcla constantemente y deja que se reduzca en la paella, los tomates deben estar bien maduros, para dar un color rojo al arroz.



Una vez halla reducido el jugo de tomate en la paella (4 o 5 minutos), añade los dientes de ajo muy picados, dóralos durante unos segundos e incorpora una cucharada sopera de pimentón dulce molido, y rápidamente añade el arroz redondo, mezcla todo a fuego lento durante 2 o 3 minutos, intenta que no se queme el fondo de la paella.




Añade el caldo de pescado colado, pon el fuego fuerte hasta que hierva, prueba el caldo y pon la sal necesaria y un poco de colorante en polvo, déjalo cocer durante 6 minutos a fuego fuerte.



Reduce el fuego y vuelve a probar el caldo, por si tienes que añadir mas sal, intenta que el arroz esté totalmente liso, incorpora los trozos de rape crudos (opcional), repartidos por toda la paella y añade las medias langostas como ves en la fotografía.  


Deja cocer el arroz hasta los 18 minutos, hasta que se seque del todo, recuerda que debe estar a fuego muy lento, aun así puedes dejarlo 2 o 3 minutos mas si quedara un poco duro por encima de la paella. Cuando apagues el fuego, deja que repose unos minutos antes de servirlo en el plato. A cada comensal debes ponerle media langosta y unas pinzas de marisco por si quieren partir las patas.



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sábado, 28 de septiembre de 2013

Aperitivos y Entrantes valencianos (mejillón, clochinas, tomate, esgarrat, albóndigas de bacalao, mollejas - lleteroles, tellinas, caracoles, sangre con cebolla, calamar de playa ..) Spanish appetizers

Ciertamente Alicante, Valencia y Castellón, poseen una de las mas amplias culturas de aperitivos que existe en España. Por su riqueza gastronómica, conservación cultural de recetas clásicas de poblaciones del interior, transcendencia de viejas costumbres y situación en la costa del mediterráneo,  estas tres provincias y sus poblaciones, son un ejemplo y referente en su gastronomía mas autóctona y conservadora. 

Podría citar numerosas recetas que se conservan aquí, entre las cuales voy a destacar  los aperitivos y entrantes mas comunes, antes de una buena comida en una mesa valenciana. Es muy usual consumir el cacahuete (del collaret) de Valencia, almendras de Alicante o altramuces valencianos.

Además no falta el jamón del interior de Valencia, el embutido de Requena (longaniza, chorizo, morcilla, lomo en orza ..) o un pedazo de queso Valenciano de servilleta, curado de oveja o de Tronchón.

Los encurtidos son una estupenda herencia árabe muy saludable que gusta a todo el mundo, unas olivas chafadas (olives xafaes), un plato de mojama salada en aceite de oliva, unos tomates del Perelló con ajo picado, unas clótxinas de Cullera,  junto con una cerveza fresca  o una copa de vino de Alicante, Requena o Utiel, son un aperitivo idóneo para pasar una mañana calurosa en una terraza de un bar de Alicante, Valencia o Castellón.

Otros aperitivos mas elaborados pueden ser el esgarrat, la pericana, el mullaor, les coques de dacsa, la pebrereta, mandonguilles d'abaecho, clotxines de Dénia o Xávea, los boquerones en vinagre ....


Esgarrat con bacalao (Esgarraet amb abaecho).

Es uno de los mas clásicos de Valencia, consiste en tiras de pimiento rojo asado, tiras de bacalao seco desgarrado (de ahí proviene el nombre de la receta -desgarrado en valenciano-), láminas de ajo y aceite de oliva. Es ideal para poner sobre una rebanada de pan tostado o acompañar con unas finas cortadas de mojama en salazón.


En primer  lugar hay que asar unos pimientos rojos, sobre una plancha, sartén, horno o ascuas. 
Posteriormente  y una vez frío, se debe pelar y cortar en tiras finas con el cuchillo.


El bacalao se desala en agua fría durante unas horas, lo dejamos secar y se desgarra finamente con los dedos.


Cortamos el ajo en láminas o lo picamos finamente, se junta con el pimiento y el bacalao y se mezcla todo con aceite de oliva.


Clóchinas al vapor (clotxines al vapor).

 La Clóchina de Valencia, es un mejillón mediterráneo, concretamente "Mytilus galloprovincialis", a diferencia de otras especies, la clóchina de Valencia es mas pequeña y sabrosa, por ello es mas apreciada y cara. Es obligatorio probar este molusco entre los meses de julio y septiembre, en cualquiera de los bares, restaurantes o terrazas de Valencia, no te arrepentirás.


Tan solo te hace falta 1 kg de clóchinas, medio limón, 2 hojas de laurel y unos dientes de ajo.


Pon a cocer las clóchinas con el limón troceado, los dientes de ajo y las hojas de laurel  a fuego fuerte en una olla con tapadera, mueve la olla de vez en cuando para que se abran bien y no añadas líquido, con el agua que desprenden se abrirán


Hay quien añade un poco de aceite de oliva durante la cocción e incluso un poco de vino blanco.


Sírvelas en un plato sopero, con un poco de jugo de la cocción, luego puedes bebértelo empleando las cáscaras del molusco como cuchara, aprovecha así su alto contenido en sales minerales.

Albóndigas de bacalao (mandonguilles d'abaecho).

Muy tradicional en los bares de la costa, quieren recordar al aperitivo marinero y de vigilia que se hacia en casa de los pescadores y casa humildes durante la semana santa, estas estupendas albóndigas de bacalao, tan simples como mezclar patata, bacalao, ajo, perejil, pan y huevo. Son especiales y un manjar para el paladar. 

Usaremos 1 kilo de patatas peladas y cortadas en trozos pequeños, medio kilo de bacalao fresco o 300 gr de bacalao salado sin espinas (bacalao inglés que habremos puesto a remojo la noche anterior).


En casa, generalmente usamos el bacalao fresco, así las albóndigas resultan mas tiernas y esponjosas.
Poner a cocer en una olla las patatas y el bacalao, no añadiremos sal.


Una vez cocidas, escurrir el agua, y aplastar con un tenedor las patatas y el bacalao, hasta formar un puré, añadiremos perejil picado y ajo muy picado (2 dientes). Luego hay que mezclar el puré con 2 huevos, formando una masa cremosa, si ves que se queda muy líquido, puedes añadir un poco de pan rallado, hasta que quede el puré consistente pero no duro.


Hacer unas quenefas o albóndigas alargadas (tamaño huevo pequeño de gallina).


Pasarlas por huevo y freír en abundante aceite bien caliente.


Escurrir sobre papel de cocina y servir caliente acompañado de salsa ajoaceite (all i oli).


Tomate valenciano con ajos o con melva y olivas chafadas.


Otro de los grandes y fantásticos aperitivos es esta ensalada de tomate valenciano (wow), me encanta, con ajo picado, sal y estupendo aceite de oliva valenciano. La combinación es perfecta, en esta ensalada se unen los mejores antioxidantes del mundo. Puedes personalizar tu ensalada valenciana con un poco de melva, mojama, o unas olivas partidas y maceradas por ti (encurtidos).

Vamos a emplear unos buenos tomates valencianos, tomates del Perelló o tomate variedad Raf, ideales para ensaladas, pues son muy aromáticos y duros, además contienen gran cantidad de gelatina en su interior.




Pon en un bol 2 tomates muy rojos pero duros, troceados en gajos, añade un poco de sal, 2 dientes de ajo picados con un cuchillo, 3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen y mezclalo todo, déjalo reposar 15 minutos en la nevera. Sirvelo en un plato grande y si es necesario vuelve a poner un poco de aceite virgen, acompañalo con un buen pan para rebañar lo que quede en el plato.



Personaliza tu ensalada con unos trozos de melva en aceite (atún), mojama o caballa en aceite y unas olivas partidas (olives chafaes).





Disfruta de todo el sabor mediterráneo en una rica ensalada de tomate y ajo, combinado con la delicadeza del mar y la montaña, haz tu ensalada única y sorprende a tu familia con una de las mejores ensaladas de tomate de Valencia  ....



















Tellinas al vapor o a la plancha. (Petxines al vapor)

Las tellinas (Donax Trunculus), son otro de los aperitivos mas tradicionales de la Costa Valenciana, pues cuando están de temporada (a partir del 15 de junio), las puedes encontrar en la gran mayoría de restaurantes y bares de playa, pues son un manjar y un atractivo turístico. Además de la excelente calidad y aroma a mar que desprenden, hay que destacar su elevado precio (al menos al principio), pero vale la peda darse un capricho con estos pequeños moluscos, pues cuando empiezas a comerlos no puedes parar ...

Las puedes comprar frescas y vivas en cualquiera de los mercados de Valencia (Mercado Central, M. del Cabañal, M.del Grau ..),  y llevarlelas a casa para prepararlaas tal como se hacen  en las mejores cocinas de Valencia.


Primero pon las tellinas en agua y sal durante unas horas, cambiando el agua varias veces y removiéndolas para que eliminen la arena que tienen en su interior.

Las puedes hacer de distintas formas, (tomate frito y ajos, a la plancha o al vapor con limón), estas son las mas tradicionales en la ciudad, aunque es muy común que te las pongan con salsa mery (aceite, ajo y perejil picado), ... yo te recomiendo que pidas que te las hagan a la plancha, así disfrutarás totalmente de su aroma y sabor a mar.


...Calienta una sartén a fuego muy fuerte, una vez bien caliente, introduce las tellinas y añade un poco de aceite de oliva, y rápidamente tápalas con un plato, espera dos minutos para que se abran con su propio vapor y ya puedes servirlas, puedes añadir un poco de zumo de limón ...


Otras elaboraciones son con salsa mery o con tomate frito con unos ajos picados ...





Mollejas de cordero. (Lleteroles fines)

Otro aperitivo tradicional de Valencia y Alicante, son  "lleteroles", mollejas de cordero o ternera, son una glándula que se sitúa detrás del esternón del animal, generalmente se prepara al ajillo, a la plancha o rebozado ...

Es un aperitivo caro, pues de cada cordero tan solo se extraen dos piezas, tomar una ración de (8 o 10 piezas) puede resultar un aperitivo poco comercial, tan solo se suele preparar por encargo.

En esta ocasión, las vamos a hacer al ajillo, pues hará falta 3 cabezas de ajo sin pelar (unos 30 dientes de ajo seco), aceite de oliva, 1/2 copa de vino blanco y dos docenas de mollejas.


En una sartén de hierro, doramos a fuego lento los dientes de ajo partidos por la mitad y con piel en el aceite de oliva, cuando comiencen a dorarse, sacamos los dientes de ajo y los guardamos. Sube el fuego y calienta mucho el aceite y la sartén.


Añade sal a las mollejas, y ponlas en la sartén muy  caliente, saltéalas durante unos minutos, añade nuevamente los ajos que habías dorado e incorpora media copa de vino blanco seco (de buena calidad). 


Cuécelas durante 2 o 3 minutos y sírvelas en cazuela de barro muy caliente.

Caracoles en salsa (Caragols en salsa-caragolá)

En valencia existe una gran cultura al consumo del caracol; a pesar que en muchos países no lo consuman, puesto que no están vinculados a la gastronomía habitual, en Valencia forma parte de diversas elaboraciones culinarias tradicionales (paella valenciana, caragolá, conill amb caragols, caragols en salsa ..). Principalmente las variedades mas apreciadas son "moros, abellanencs, chonetes y la baqueta", en este caso la receta la voy a hacer con "abellanencs" (Theba pisana), que son los caracoles mas pequeños y recojen mejor el sabor de la salsa que las demás variedades.

Generalmente, esta receta comienza con un estupendo día de campo, donde los niños y adultos salen a recoger caracoles después de un día de lluvia, además se puede recolectar espárragos silvestres, hierbas aromáticas (romero, tomillo, rabo de gato ...) o incluso algún fruto silvestre.

Tras la recolecta de caracoles, habrá que separarlos por especies y pulgarlos, es decir dejarlos al menos una semana sin comer dentro de una malla para que vacíen su intestino, posteriormente hay que lavarlos con agua y sal durante varias veces hasta que eliminen sus babas  y finalmente, engañarlos; se trata de colocarlos en una olla al sol, con agua y sal en el borde, para que se ahoguen, o bien tapados con una tapadera (es todo un ritual que dura unas horas).

Ahora es el momento de cocer los caracoles para que se queden tiernos y limpios, por lo cual, los introducimos en una olla con agua y procedemos a cocerlos durante al menos 15 minutos, los enfriaremos con agua fría y los reservamos, mientras preparamos la salsa.


Hay que pelar al menos 3 o 4 tomates maduros, que picaremos finamente con el cuchillo. También hay que picar una cebolla grande y 2 guindillas picantes (cayenas).


En una olla añadimos aceite de oliva y las cayenas, hay que dorarlas a fuego lento y rápidamente añadimos la cebolla muy picada, sin dejar de remover tenemos que dorarla levemente. Posteriormente hay que incorporar el tomate picado, un poco de sal y dejaremos reducir hasta que comience a espesar.


Transcurrido unos  minutos, añadimos los caracoles hervidos, 1 cucharada de pimentón dulce, unas hojas picadas de hierba buena (yerbabuena), un poco de agua,  y dejaremos cocer todo junto 3 o 4 minutos, para que se fusionen los sabores.


Finalmente, obtendremos una salsa fresca por la acción de la hierba buena, picante por la cayena y dulce por la cebolla (fantástica receta), serviremos en cazuela de barro, acompañado de pan para disfrutar de la salsa y unos palillos (mondadientes) para extraer la carne del caracol.


Sangre encebollada. (sang amb ceba)

Esta receta pertenece a la cocina tradicional española, puesto que en días de matanza se aprovecha lo máximo posible del animal (cerdo, aves, cordero ...). En la mayoría de los pueblos ganaderos, se emplea la sangre del animal para distintas preparaciones, como es la elaboración de algunos embutidos, salsas, rellenos etc. Antiguamente se cocinaba cruda, generalmente con unas gotas de limón para que no se coagulara, actualmente se comercializa hervida, para que dure más tiempo y evitar contaminación o deterioro del producto. Generalmente se emplea la sangre del pollo, aunque posiblemente en casas con animales se cocine con otros tipos de sangre, tal como se hacía antiguamente. En Valencia aun puedes encontrar en bares de distintas poblaciones, este aperitivo tan tradicional, que generalmente se elabora la sangre frita con cebolla y ajo.

Usaremos 300 gr de sangre cocida, 2 cebollas grandes, 3 cucharadas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo y sal.

Hay que cortar la sangre en cuadrados pequeños, para poder luego pincharlos con el tenedor, si se tratara de sangre extraída en casa, se troceará en trozos pequeños.



En una sartén honda añadiremos la cebolla cortada finamente, con 2 o 3 dientes de ajo picados y aceite de oliva.

Hay que dorar a fuego muy lento la cebolla, hasta que se caramelice, este proceso dará un sabor dulce a nuestra receta.

Añadiremos la sangre, añadimos sal, y removemos suavemente para que que no se deshaga, deberá cocinarse durante unos cinco minutos a fuego lento.



Durante este proceso, podemos añadir una hoja de laurel y mojarlo con un poco de vino blanco, es otra alternativa. Esta receta debe contener dos partes de cebolla por una de sangre, así quedará mas jugosa. 


Calamar de playa a la plancha

Un manjar excelente, es el calamar pequeño a la plancha, con limón o un poco de salsa Mery (ajo, perejil y aceite de oliva virgen). Disfruta de esta deliciosa receta junto a la playa de Valencia, es fantástico el olor a mar y el sabor tostado de la carne del cefalópodo con el aroma del ajo y del perejil.


Tan solo hace falta unos calamares frescos, hay de distintos tamaños, pero los mas tiernos son los pequeños, en la pescadería te los pueden limpiar, guarda la bolsa de tinta para preparar salsas o arroz negro.



Pon en una sartén bien caliente con un poco de sal y aceite, tus calamares y deja que doren un poco, (2 minutos y dales la vuelta, dejándolos otros 2 o 3 minutos).

Ponlos en el plato y añade una mezcla de perejil picado, ajo picado, aceite de oliva virgen y unas gotas de zumo de limón (salsa Mery o aderezo valenciano).

.. esta es una de las recetas, que seguramente hará que recuerdes la Valencia mediterránea con mucho afecto ...



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¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....


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