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sábado, 28 de marzo de 2015

Coca de pasas y nueces, pansses i annous - Reganya - Coc (Traditional sponge cake with dried grapes, walnuts and almonds)

La palabra "coca", refiriéndose a la masa de pan guarnecida con productos salados, se remonta a varios siglos atrás, seguramente, aparece esta receta con los restos de masa de pan que sobraba en las casas, a la cual se añadía productos salados o dulces para que fueran mas agradables de comer. 




El nombre "coca" proviene del holandés "kok", que se transforma en "cake" para el inglés o "Kuchen"
para el alemán.

En el mediterráneo español, desde Murcia hasta Cataluña, existen decenas de variedades de cocas dulces y saladas, que han ido apareciendo a lo largo de los años, algunas de ellas tienen una gran aceptación por la trayectoria cultural en la gastronomía de distintas poblaciones. Son muy conocidas en la Comunidad Valenciana.

La coca desnuda (solamente masa de pan), la coca de maíz de la Safor, la coca salada de San Juan  (con atún), la coca de embutido (Alto Palancia y Alcoy), la coca de mollitas, coca amb tonyina (típicas de Alicante y de la romería de Santa Faz), Coca a la caldà o escaldada, coca de Alcoy ....

Cocas dulces ...Coca de Castellón o coca de almendras, coca de aire o panquemao, la coca dulce Alicantina de San Juan (con fruta confitada), coca de llanda o coca de mida, Coca fina o de Sant Antoni (Alt Maestrat), Coca de pasas y nueces, .....

¿Como se hace? ....



La Coca de pasas y nueces está considerada como uno de los tradicionales panquemados que se hace durante la Semana Santa de la Pascua Cristiana, acompañada con un buen tazón de chocolate o  de vino caliente aromatizado, dependiendo de las regiones. Yo personalmente a esta receta le añado unas almendras de mi propia cosecha que conservo desde el otoño pasado para mis pequeñas recetas caseras. 



He probado distintas recetas y particularmente esta me parece la mas acertada en cuanto a mis recuerdos por haberla comido en casa desde siempre, te recomiendo que pruebes hacerla, desde luego no te va a decepcionar.
Con esta receta obtendrás para hacer una coca  mediana.


Masa madre.
50 gr de harina fuerte (de panadería)                                                                          
25 gr de levadura de panadería
40 gr de leche o agua

Masa para la coca.
200 gr de harina de panadería
100 gr de azúcar
10 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)
3 gr de sal
1 huevo grande
40 gr de leche
50 gr de aceite o mantequilla
Ralladura de piel de limón pequeño

Relleno.
100 gr de uva seca (uvas pasas)
1 copa de vino dulce, ron o vino moscatel
200 gr de nueces peladas
200 gr de almendras peladas.

Preparación.

Para preparar la masa madre debes poner en un bol agua o la leche , la levadura y la harina.



Mézclalo hasta que se disuelva todo y se forme una masa pegajosa.




Déjalo fermentar fuera de la nevera, en un lugar fresco al menos durante 15 horas, hasta que ahumente el volumen.



Al día siguiente, en el mismo bol de la masa madre, añade los demás ingredientes, ......



Mezcla todo el contenido dentro del bol y ponlo sobre tu mesa para amasarlo con los dedos (la masa es pegajosa), haz el movimiento del vídeo para romper la proteína de la masa y ayudar a la fermentación (es el amasado francés).



video


Enharina la superficie de trabajo, y con una espátula de panadería junta la masa.




Forma una bola mediante el sistema de boleado .. al final de  este artículo verás un vídeo donde te indica como manipular la masa. (Es muy interesante)




Introduce la masa en un bol, previamente unta el cristal con, así podrás despegar la masa con facilidad después de fermentar.





Deja que fermente al menos 15 horas mas en un lugar fresco, tapa el bol con papel film o plástico de cocina (yo la dejé dentro del horno con la puerta un cerrada)




Extiende la masa después de fermentar sobre la mesa, aplasta un poco con los dedos.



Pon encima los frutos secos troceados, usa solamente la mitad, el resto lo guardas para el final. Las uvas secas se usan hidratadas (las he tenido unas horas en vino moscatel y ron para que se inflaran).



Pliega la masa tal como te indico en las siguientes imágenes, así te aseguras que  el pan queda completamente relleno de frutos secos.
Formar una bola con las manos con cuidado que no se salga el relleno.


Colocar sobre la placa de horno,aplanar con los dedos y tapar con papel film o plástico de cocina (previamente ponle un poco de aceite para que no se pegue), déjalo fermentar 8 horas a temperatura ambiente hasta que doble el volumen.


Ves, ya ha crecido .... ahora ya puedes calentar tu horno a 180ºC.


Recubre la coca con el resto de los frutos secos (las almendras, nueces y uvas secas) y añade azúcar por encima.


Hornea la coca de pasas y nueces (y almendras), durante 15 minutos a 180ºC, vigila que no se queme la parte de arriba. Verás que color tan bonito.














Esta receta resulta muy esponjosa, ademas el aroma y sabor de los frutos secos y de la ralladura de limón, se unen estupendamente en el paladar. Prueba hacerla y disfrutarás de uno de los postres mas clásicos de la gastronomía valenciana.


video


Usa la técnica de este vídeo en la receta ....


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domingo, 7 de diciembre de 2014

Empanadillas de calabaza (Pastissets de carabassa) - Spanish sweet pumpkin pies -

Estas navidades te propongo otro de los clásicos dulces que no pueden faltar tras una velada navideña en familia. Las estupendas empanadillas de calabaza asada hechas en casa.

Al igual que la receta que te proponía hace dos años "empanadillas de boniato", esta es otra dulce receta que se elabora en toda  la Comunidad Valenciana, la puedes encontrar en la mayoría de las panaderías valencianas (afortunadamente casi todo el año), puesto que la calabaza es un producto de larga temporada.

Para realizar la masa de la empanadilla. 

1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aguardiente de anís (cazalla en valenciano), 1 vaso de aceite de oliva suave y la harina que admita para formar una masa.

Canela en polvo y azúcar para espolvorear la masa y una yema de huevo para pincelar la superficie.

La confitura de calabaza.

1 calabaza de unos 2,5 kg, 1 kg de azúcar, 3 patatas medianas, 1 pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Parte las calabazas por la mitad, espolvorea con un poco de azúcar e introdúcelas en el horno a 180ºC hasta que estén cocinadas (pincha la calabaza de vez en cuando, para controlar la cocción.).
Verás recetas donde se hierven la calabaza en agua, yo no lo recomiendo, pues pierde sabor y absorbe demasiado agua.


Mientras tanto  lava las patatas y colócalas en una olla con agua, ponlas a cocer hasta que estén tiernas, posteriormente las debes enfriar y pelar.

Una vez fría la calabaza,extrae la pulpa con una cuchara, e introdúcela en un bol con el azúcar y la canela en polvo.


Aparte machaca las patatas o pásalas por el pasapurés y añádelas al puré de calabaza (empleando patata abaratas la receta y das consistencia al puré de calabaza).


Unifica la masa, hasta obtener una crema espesa y untable.


Para elaborar la masa de las empanadillas, debes batir con una varilla de cocina todos los ingredientes líquidos (anís, aceite).


Incorpora seguidamente la harina que admita el líquido, hasta obtener una mas esponjosa (emplea las manos para mezclar los ingredientes)


Una vez acabada la masa, déjala reposar 15 minutos, tapada con un paño húmedo y a temperatura ambiente.


Posteriormente, estira la masa con un rodillo de pastelería, hasta que te quede muy fina (3 o 4 milímetros).


Corta un círculo empleando un plato de café con leche o un molde circular redondo (puedes hacerlas mas pequeñas).Deposita una pequeña porción de puré de calabaza sobre tu disco de masa de empanadilla.


Dobla por la mitad, cerrando el borde de la masa con pequeños pliegues.


Deposita tus empanadillas en una placa de horno, con papel anti adherente para que no se peguen.


Pincela las empanadillas con yema de huevo diluida en un poco de agua y espolvorea con el azúcar y la canela molida.


Hornea 20 minutos a 180ºC, si son mas pequeñas reduce 5 minutos el horneado. (recuerda de pre-calentar el horno antes de introducirlas).


Sácalas del horno y déjalas enfriar en la misma placa de horno.

Puedes disfrutar e tus ricas empanadillas de calabaza durante la merienda, en compañía de un buen café o empleado como un estupendo postre original. Yo te propongo que las acompañes de una bola de helado de vainilla y cobertura de chocolate......



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viernes, 17 de octubre de 2014

Calamares rellenos de carne - calamar farcit de carn - squid stuffed with minced meat (traditional recipe from Spain)

Hace unos días estaba leyendo un viejo libro de recetas de cocina, de repente me vino a la memoria una comida que en ciertas ocasiones (principalmente en días festivos) cocinaba mi abuela en mi casa. 
Unos calamares rellenos de carne picada con piñones y salsa de tomate .... Fantástica receta de mis raíces, que al parecer se elabora de distintas maneras en todo el mediterráneo español.

Hoy quiero que conozcas esta receta de cocina, seguramente te fascinará ...

Ingredientes. 4 personas

4 calamares grandes (enteros).
1 cebolla pequeña.
2 hojas de laurel.
200 gr de carne picada de ternera.
1 cucharada sopera de harina.
100 cl de aceite de oliva.
50 gr de piñones tostados o almendra picada.
2 huevos cocidos y una yema cruda.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Aceite de girasol o soja.
Harina (enharinar los calamares).

Preparación. 

En primer lugar tienes que limpiar los calamares, es muy sencillo. Extrae el interior del calamar, guarda la bolsa de tinta para cocinar (puedes hacer un arroz negro de calamares). Separa las aletas del cuerpo, elimina la piel del calamar y las aletas. Quita la pluma del interior del calamar.
Corta por debajo de los tentáculos y extrae la boca del calamar.



No es complicado pero si tienes dudas te voy a mostrar un vídeo del chef Carlos Arguiñano.


video

Ahora ya tienes cada pieza por separado (genial, comenzamos ...)


Corta la cebolla finamente, ponla en una sartén y dórala en aceite de oliva durante 15 minutos sin dejar de remover a fuego lento.


Cuando comience la cebolla a tener color caramelo oscuro, añade las aletas y tentáculos del calamar muy picados junto con dos hojas de laurel y remueve suavemente, puedes tener el fuego un poco mas fuerte.


Pasados 10 minutos, añade una cucharada sopera de harina y remueve hasta que espese, pon un poco de sal y pimienta blanca molida.


Quita las hojas de laurel y deja que se enfríe todo. Al cabo de media hora añade la carne de ternera picada, 50 gr de piñones tostados, perejil fresco picado, dos huevos duros troceados y 1 yemas de huevo cruda que servirá para unir del relleno; mezcla todo hasta que se convierta en una masa de relleno, pero sin volver a calentar.


Rellenar el cuerpo de los calamares con una cuchara o una manga de pastelería. Tienes que cerrarlos con dos palillos (mondadientes, toothpick). Guárdalos en el frigorífico durante unas horas hasta que endurezcan.


Enharina los calamares y dóralos por completo en el aceite, no los frías mucho porque después tienes que ponerlos en el horno durante 15 minutos a 160º C para que se terminen de cocinar y se queden tiernos.


Mientras tanto puedes preparar la salsa de tomate que acompañará a los calamares.

1 bote de tomate triturado o 4 tomates grandes muy maduros.
Aceite de oliva.
Media cebolla + 2 dientes de ajo cortados en láminas.
2 hojas de laurel.
1 guindilla seca (ají)
Sal.

Dora la cebolla y el ajo picado en una sartén con un poco de aceite de oliva, dos hojas de laurel y 1 guindilla.


Cuando esté dorada la cebolla añade los tomates rallados o el bote de tomate triturado, pon un poco de sal y azúcar para quitar la acidez del tomate.


Déjalo que reduzca hasta que esté un poco espeso. Puedes retirar las hojas de laurel y el ají para que no se lo coma nadie.



Finalmente es el momento de emplatar los calamares y tienes varias opciones.

Mezcla los calamares con la salsa de tomate y lo pones en los platos (modo tradicional) .....

O por lo contrario prepara otra presentación que a ti te guste. Yo he cocido unas patatas cortadas en gajos redondos, que he cocido con agua, sal y un poco de  colorante amarillo. Después he puesto el tomate en la base del plato y he cortado el calamar en aros como la patata y lo he decorado con un poco de perejil picado.




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