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sábado, 19 de abril de 2014

Panquemao, coca de aire o mona de Alberique (Traditional sponge cake from alberique) -coca d'aire Alberic-

La Semana Santa en España (Pascua cristiana), posee una gran atractivo cultural, religioso, histórico y sobre todo gastronómico a un nivel internacional. España es muy rica en recetario culinario religioso, destacan grandes platos de vigilia, respetando la prohibición del consumo de carne en viernes santo, frituras de pescado, arroces marineros, guisos de bacalao etc ..., pero principalmente y gracias a la herencia aportada por monjes, monjas, hermandades, carmelitanos, franciscanos ..., gozamos de un gran recetario de dulces, pasteles, cocas, bollos, especialmente elaborados en festividades como la de esta semana.



En esta ocasión quiero aportar un estupendo pan dulce "panquemao"  (pan quemado) tradicional de una bella población valenciana -Alberique -

Al parecer este bollo, proviene de la época morisca, se conoce aquí como mona o coca d'aire (de aire), puesto que la masa es muy esponjosa y ligera. A pesar de consumirse principalmente en esta semana; se puede adquirir en las panaderías tradicionales de Alberique  a lo largo de todo el año.

A diferencia de otras recetas de panquemao que se hacen a lo largo de toda la Comunidad Valenciana, la mona de Alberique se diferencia por "el caramull" que se sitúa encima del bollo (clara de huevo a punto de nieve), clara de huevo tostada, esponjosa que se se deshace en la boca nada mas comerla. Además el secreto para que este pan dulce  sea tan único y original, es la larga fermentación que le aportan los panaderos con sus años de experiencia. Ciertamente por un coste muy bajo, vale la pena probar este delicioso dulce tradicional y sobre todo si se adquiere en los hornos de la ciudad, puedes disfrutar de un producto con una gran calidad y garantía gastronómica.

Ingredientes.

Masa madre.

100 gr de harina fuerte (de panadería)
50 gr de levadura de panadería
75 gr de agua tibia

Bollo.

400 gr de harina de panadería
125 gr de azúcar
15 gr de azúcar invertido (es muy fácil de preparar mira la receta aquí)
7 gr de sal
2 huevos grandes
75 gr de leche
100 gr de aceite o mantequilla (yo he usado margarina de soja)
Ralladura de piel de limón o esencia de vainilla

1 yema de huevo para pincelar el bollo
1 clara de huevo para hacer el copete (nube de huevo encima)
Azúcar para espolvorear la masa antes de meterla en el horno.

En primer lugar, debes hacer una masa madre, con una buena dosis de levadura natural, posteriormente verás el resultado.


Disuelve la levadura en el agua tibia (25ºC), añádela a la harina y mézclalo todo junto en un bol.



 Extiéndelo encima de una mesa y amásalo como si fuera pan. Forma una bola, tápalo con un trapo húmedo y déjalo reposar en un lugar fresco durante 3 horas, hasta que triplique el volumen.



Ya tienes la masa madre preparada ..... ahora empezamos con el bollo.

En un bol introduce todos los ingredientes de la receta (harina, huevos, mantequilla o aceite, azúcar, azúcar invertido, huevos, sal, leche y ralladura de limón).




Mézclalo todo con la mano.




Extiéndelo sobre la mesa y pon la masa madre encima.




Amasa fuerte durante 20 minutos, añade harina de vez en cuando si hace falta ....; la masa está en su punto, cuando la estiras y no se rompe, tiene que estirarse como si fuera un guante de látex.




Déjala fermentar al menos durante dos horas a temperatura ambiente. Amasa de nuevo, solamente para quitar el gas de la fermentación, raciona la masa según los bollos que quieras hacer (Yo hice dos), bolea los bollos (dando forma redonda con una mano en forma circular) y lo colocas sobre el papel de horno.





En los hornos de Alberic, este tipo de bollos los colocan sobre unas obleas de harina, para que no se peguen dentro del horno (yo no las tengo, entonces lo hago directamente sobre papel de horno) luego se comen junto con el bollo (a los niños les encanta).


Vuelve a dejar fermentar la masa hasta que doble en volumen, para que quede muy tierna déjalo en un lugar fresco para que la fermentación sea muy lenta (al menos ha de ser de unas 4 horas).



Bate la yema de un huevo con un poco de azúcar, y la clara a punto de nieve para hacer el copete que te explicaba al principio de artículo.



Pincela los bollos con la yema, reparte el azúcar por encima, procura que se quede pegada al bollo y pon el copete de clara encima como ves en la fotografía.



Listo ...  hornéalos a 180ºC durante 30 minutos, hasta que comience a dorar, no uses el grill del horno porque se quemara el copete (eso me ha pasado a mí).



El panquemao de Alberic (Alberique), es ideal para comer solo o acompañado de una buena taza de chocolate caliente.


Tradicionalmente, el domingo y lunes de pascua (durante la Semana Santa), junto con la tradicional mona de pascua, es habitual consumir este bollo junto con la longaniza de pascua -es una longaniza seca - que acompaña la merienda  durante los juegos de los  niños mas pequeños a la vez que se reúnen para  hacer volar las cometas de papel.






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viernes, 21 de marzo de 2014

Arroz de costillas y coliflor. (Pork ribs in paella and cauliflower)


Valencia, Alicante y Castellón son tres grandes capitales de cultura gastronómica en arroces. De nuevo os traigo otro de los arroces tradicionales de Valencia;  "el arroz con costillas de cerdo y coliflor". 

Puedes probarlo caldoso o meloso (añadiendo un poco mas de agua en la cocción), ideal en estaciones frías o bien ,seco cuando haga un poco mas de calor.

Yo lo prefiero seco en paella, aunque caldoso no tiene nada que envidiar. En Internet vas a encontrar esta receta con diversidad de ingredientes, pero ten claro que en algunas recetas tradicionales cuando mas simples mejor resulta al final.

Paella de costillas y coliflor.

Ingredientes. (10 raciones)

200 cl de aceite de oliva (medio vaso)

600 gr de costillas de cerdo
900 gr de arroz bomba 
Media coliflor
1 cabeza de ajos secos
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentón dulce ahumado
colorante alimenticio, agua y sal

Preparación.

Trocear la coliflor en bouquet (respetando los tallos), trocear las costillas en trozos pequeños.



En una paella introducir el aceite de oliva, dejar que se caliente ligeramente, añadiremos la coliflor troceada. Tienes que dorarla a fuego lento, cuando comience la coliflor a tomar color, la retiras del aceite y la guardas para añadirla después.



Añade las costillas troceadas, previamente las tienes que salar. Dora las costillas con unos dientes de ajo, hasta que adquieran un color tostado.



Añade unos dientes de ajo picado, doralos un poco e incorpora los tomates maduros rayados, remuevelo con las costillas y deja que reduzca durante unos minutos.



Añade el pimentón dulce ahumado, remueve rápidamente y cúbrelo todo con agua.




Puedes incorporar unas cuantas hojas tiernas de la coliflor, de esta forma darás mas sabor a la cocción.Deja que cueza al menos durante 3/4 de hora a fuego medio hasta que la costilla esté tierna, si hace falta añade mas agua.


Añade el arroz, calcula que debe haber doble de caldo en la paella que de arroz (1,8 a 2 litros).




Retira las hojas de la coliflor y los dientes de ajo enteros, añade la coliflor que tienes reservada y prueba la sal del caldo. Añade un poco de colorante alimenticio para dar color y cuece el arroz durante 18 minutos a fuego lento.



Deja que repose durante unos minutos antes de servirlo y disfruta de esta estupenda paella de arroz de carne y coliflor.



Puedes añadir unos ajos tiernos durante la cocción que previamente habrás cocinado con la coliflor, esto realzará el sabor de las costillas.












Ciertamente, como explicaba al principio, puedes hacer esta receta versión "arroz caldoso con costillas y coliflor", simplemente sigue el mismo proceso, aunque debes calcular el arroz a 50 gr por comensal y cocinarlo en una olla, generalmente de barro o de metal.




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lunes, 3 de febrero de 2014

Encurtidos y Salmueras

Otro aperitivo que no puede faltar en la mesa de una familia valenciana, es un tradicional y buen encurtido de calidad  o producto en salmuera. Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza, rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas ...).  Por eso mismo he hecho una recopilación  de las preparaciones mas clásicas que se realizan en los campos  de los alrededores de Valencia, he preguntado a mi familia, pues en mi familia se hacen encurtidos desde hace muchos años.
Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera (Salmorra en valenciano) o las que mas le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet). Por lo tanto creo que en este apartado es de vital relevancia nombrar los 6 encurtidos mas empleados en la cultura gastronómica tradicional de la época, que acompañan un buen cocido en invierno, son compañeros de un refrescante aperitivo en verano o son parte de la tradicional ensalada valenciana.




Olivas chafadas.

Es uno de los principales aperitivos que te ponen en la mesa cuando pides un "almuerzo popular" en un bar, o bien es parte de la ensalada valenciana tan típica en toda la costa mediterránea.

Las olivas se recolectan verdes, pero solamente cuando están en su mejor momento, días antes de empezar a madurar y volverse negras. Una vez recogidas se chafan con un martillo, sin llegar a romper el hueso, tan solo se revienta la carne de la oliva (así recibe el nombre de oliva chafada).

Hay que preparar una salmuera, añadiendo 70 gr de sal fina por cada litro de agua.

Posteriormente de colocan las olivas en un tarro de cristal o vasija de barro (no se usa nunca metal, porque si no se quedan blandas), se dejan 3 días y se tira el agua, repetir la operación nuevamente, poniendo en el interior por cada kilo de olivas unas 3 hojas de algarrobo, 2 hojas de laurel, 1 rama de hinojo (anís salvaje), 2 hojas de caña (crecen en barrancos), un poco de hierbaolivas, ajedrea o sajolida  (Labiatae-lamiaceae) y la corteza de medio limón. Se cubre con la salmuera y se vuelven a colocar nuevamente la misma cantidad de hierbas en la parte superior.



Por lo tanto han de quedar las aceitunas chafadas entre dos capas de hierbas, las que están en el fondo y las que hacen de tapadera encima. Si se hace en un tarro de cristal, se deberá cerrar con la tapadera. Puedes comenzar a consumir las aceitunas a partir de 6 a 8 semanas


Tomate verde en salmuera.

El tomate en salmuera, no es un producto muy fácil de encontrar, pues comercialmente no tiene mucha demanda, aunque es un producto excepcional, que combina el sabor amargo del tomate verde con el ácido del vinagre.
El secreto de una buena salmuera consiste en hacer la técnica del huevo, es decir hay que añadir sal al agua, en proporción de 125 gr por cada dos litros de agua, se remueve y se introduce un huevo crudo, si este flota la salmuera es perfecta y si se unde es que falta sal.

Recolectar los tomates al atardecer, para que no se ablanden, hacer una incisión en el culo del tomate en forma de cruz, colocar en los tarros de cristal o barro, entre la hierba y sumergir en la salmuera (agua, sal y vinagre).

Necesitaremos para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino (un vaso), añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). En este caso no hace falta cambiar la salmuera a los 3 días, se prepara directamente.



Consumir a partir de 1 semana.

Pimiento verde en salmuera.

Los pimientos en salmuera, acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Como casi todos lo encurtidos, ayuda a abrir el apetito antes de comer, por lo tanto, junto con una cerveza o un vino, se convierte en un estupendo aperitivo antes de la comida.

Se emplean pimientos verdes o amarillos, y nos hace falta 4 pimientos verdes, también les hacemos un corte en forma de cruz en la punta (para que les entre el líquido en el interior del pimiento), 2 litros de agua, 125 gr de sal, 125 c.c de vinagre de vino blanco (medio vaso), 1 limón cortado en trozos, con la piel, 4 hojas de limonero, y hierba pebrella (thymus piperella).


Hacemos la salmuera como en los anteriores casos, añadimos el vinagre, los trozos de limón, las hojas del limonero y la pebrella. Colocamos los pimientos entre la hierba en un tarro de cristal y rellenamos con la salmuera. 



Podemos consumir los pimientos a partir de 1 semana.

Cebolla en vinagre.

Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Es una guarnición perfecta como guarnición de una fritura de pescado o carne.

En este caso, seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos, eliminando 2 o 3 capas, les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua.

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, a proporción de, por cada litro de agua, añadimos 125 gr de sal, y 0,25 c.c de vinagre de vino rojo (1 vaso). 




Al emplear el vino rojo, daremos color y un sabor mas acentuado a las cebollas. Puedes comerlas a partir de 1 semana.

Guindillas picantes en vinagre.

Las guindillas picantes se cultivan en casi todo el mundo, reciben distintos nombres, aunque la variedad que se emplea en Valencia es la denominada "Guindilla  larga amarilla", es tersa, dura y un poco picante, pero de un sabor seco que incluso en vinagre es ideal para acompañar un buen potaje de garbanzos tradicional en la Semana Santa Marinera de Valencia. Además, es muy apropiada para ayudar en la digestión tras una comida copiosa.



Tan solo no hace falta unas guindillas, agua, y vinagre.

Colocamos las guindillas en el tarro, dejando el rabo verde hacia arriba del tarro (para poder extraerlas posteriormente), aparte mezclamos el agua y el vinagre, por cada litro de agua, añadimos 0,250 c.c (1 vaso) de vinagre de vino blanco, e incorporamos el líquido a las guindillas, cerramos el tarro de cristal y dejamos que maceren al menos durante 15 días. 

Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase, agua natural y no clorada y un buen vinagre. La calidad de los ingredientes garantiza la duración del producto final, pudiendo conservar algunas salmueras o productos avinagrados durante varios años sin perder calidad.


Aceitunas aliñadas al limón. 

Finalmente, otra elaboración para aceitunas, es la maceración o cocción en sosa cáustica. Aunque parezca una aberración emplear un producto tan corrosivo para la elaboración de un encurtido, debo decir, que se emplea en multitud de conservas y enlatados en la industria alimenticia.

Este sistema se usa para aceitunas verdes o negras, y cada marca aporta a  continuación el sabor final del producto (anchoa, sevillana, gazpachada, ajillo, etc). Yo voy a preparar aceitunas negras con aroma a limón. Vas a necesitar 1 kg de aceitunas negras, 15 gr de sosa cáustica, cáscara de 1 limón, 100 gr de sal y mucha agua ...

Pon en un tarro de cristal las aceitunas negras, diluye con un poco de agua 15 gr de sosa cáustica por cada kg de aceitunas (30 gr de sosa cáustica si usas aceitunas verdes), añadelo a las aceitunas y rellena todo el tarro con agua hasta cubrir las aceitunas.

Deja que reposen 24 horas, al día siguiente escúrrelas y lávalas bien con agua fría, prueba a ver si están dulces, sino déjalas 6 horas mas en el agua con la sosa cáustica.

Vuelve a enjuagarlas bien y rellena el tarro de cristal nuevamente con agua fría, debes de dejarlas a remojo durante 8 días, cambiando el agua dos veces por día (mañana y tarde).





Transcurridos los 8 días, vacía el agua de las aceitunas, haz una salmuera con 100 gr de sal y 1 litro de agua, puedes hacer la prueba del huevos , es decir, mete un huevo crudo en la salmuera, si el huevo flota es que está en su punto, si no flota es que le falta sal en el agua.
Una vez hecha la salmuera, introduce la cáscara del limón en el tarro con las aceitunas y rellénalohasta arriba del tarro con la salmuera, cierra el tarro y déjalas durante 10 días en un lugar oscuro, dentro de 10 días puedes comenzar a disfrutar de tus estupendas aceitunas con sabor a  limón.




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viernes, 3 de enero de 2014

La Casca, tradicional roscón de mazapán de Valencia (traditional marzipan of Valencia)

La Casca es un postre en forma de corona que se elaboraba antiguamente en Valencia durante  la festividad de los "Reyes Magos", para el día 6 de enero.


Esta festividad como bien se conoce en Europa, representa el paso de los tres Reyes magos de Oriente, que fueron a visitar el nacimiento del niño Jesús a Belén, llevándole regalos en conmemoración por su nacimiento, por ello en casi toda Europa se celebra como el día de los regalos, ilusiones y juguetes para los mas pequeños de la casa.

Este postre tradicional, se elaboró en las panaderías de toda Valencia hasta la década de los sesenta, pues fue desbancada por otro postre mas atractivo y barato para la época de origen francés, el roscón de Reyes (couronne des Rois). 
La Casca  era un postre que se elaboraba a base de almendras, huevos, ralladura de limón  y azúcar, a veces ligada con patata y posteriormente horneada, siendo la receta hermana del mazapán moruno, que mediante un molde o amasado se daba distintas formas, aunque la tradicional fuera la de corona. Posteriormente se rellenaba de pasta de yema, confitura de boniato o calabaza de cabello de ángel y decorada en la parte superior con un glaseado blanco a base de clara de huevo y azúcar.

Habitualmente se solían acompañar estos postres con dulces, caramelos y monedas de chocolate.

Orgullosos los valencianos de sus antiguas costumbres, vuelven a comprar aquel postre que se realizaba antiguamente en las casas, y cada vez mas gente se interesa por hacer la Casca  nuevamente  en tan señalada fecha, aunque cabe citar que en muchas localidades no se ha perdido la costumbre de hacer este dulce.
Ingredientes para la masa.             

200 gr de almendra molida o harina de almendras
200 gr de azúcar glacé o en polvo
1 clara de huevo
Ralladura de 1 limón
1 yema de huevo

Ingredientes para el relleno de yema.

3 huevos (unos 200 gr.)
200 gr de azúcar
20 gr de harina de maíz en polvo (maizena)
90 gr de agua (medio vaso)

Preparación de la masa de la Casca  

En un  bol, mezclamos  con la mano el azúcar glacé con la harina de almendra, procurando que no queden grumos de almendra. Si quedara alguno siempre se puede pasar por un tamiz o colador los dos ingredientes a la vez. Posteriormente y una vez bien mezclados, añadimos la ralladura de limón y la clara de un huevo y seguimos mezclando con la mano hasta que comience a quedar una masa espesa, la cual pasamos a la mesa de trabajo y comenzamos a amasar enérgicamente, pues debemos conseguir una masa suave  y moldeable.
Una vez acabada la masa se espolvorea con azúcar glacé para formar una capa exterior protectora y la guardamos en la nevera tapada con un paño seco durante 12 horas para que repose, mientras podemos hacer el relleno de yema. 


Para el relleno de yema.

En un bol batimos los huevos con el agua y lo colamos de forma que evitaremos que se nos formen luego las "galladuras" de la clara al cocer (especie de tela blanca de la clara). A parte mezclamos la harina de maiz con el azúcar hasta disolver los dos ingredientes que posteriormente unimos a las clara que habíamos mezclado con el agua.

Posteriormente y con una varilla lo introducimos en un cazo, poniéndolo a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue hasta que espese. Rápidamente la sacamos del cazo y extendemos sobre la mesa de mármol o acero, de tal forma que se nos enfríe rápido para que no se ponga la crema de color verde. Este relleno una vez frío lo podemos guardaren la nevera tapado hasta que se use. Si por lo contrario quisiéramos realizar una confitura de boniato, la receta la encontramos en la etiqueta postres y dulces en la receta empanadillas de  boniato


Tras pasar las 12 horas comenzamos a manipular la masa de almendras, pues debemos formar un rulo gordo de masa, abrimos con un cuchillo y rellenamos con el relleno de yema, tal como se indica en el vídeo. En el caso que la masa de yema fuera muy blanda usaremos una manga de pastelería, sellando posteriormente el corte con mas masa de almendra. Daremos luego forma de corona empleando un molde circular, pues si no tenemos estos moldes de madera emplearemos un molde savarín.
Seguidamente se desmolda, la ponemos en unas bandejas de horno  y se introduce la casca en el horno que habremos calentado previamente a 180ºC, al menos lo tendremos durante  15 minutos, de tal forma que solidifique la masa. Transcurrido este tiempo la sacamos, pintamos la superficie con  la yema de huevo que habíamos reservado, de tal forma que con el grill del horno haremos que dore la parte de arriba, de tres a cuatro minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos rápidamente una glasa  real, que consiste en la mezcla con una varilla en un bol de una clara de huevo a punto de nieve, 250 gr de azúcar glacé y una cucharada de zumo de limón (extraído del que habíamos rallado para la masa).

Transcurrido 3 ó 4 minutos, cuando comience a dorar la casca la extraemos del horno, y mediante una cucharilla rociamos la glasa por encima de la masa dando forma de hilos blancos, dejándolo enfriar hasta que lo podamos consumir.
Finalmente y no desmereciendo el dulce roscón de Reyes francés, he de defender la gran aceptación que aun tiene en nuestro país, pues mejorando la receta del brioche francés, se tiene por costumbre rellenar este esponjoso roscón con crema de yema, nata, mousse de chocolate, crema pastelera o calabaza de cabello de ángel, por eso mismo volver a desbancar este dulce y apetitoso postre resulta muy difícil, desde luego hace especial el final de una comida de reyes en familia.
Por último he de comentar algunas anécdotas de la costumbre a tomar estos tipos de postres en dicha fecha, pues como muchas de las costumbres que se instalan en un país tienen raíces católicas, esta no va a ser menos. La tradición de realizar este postre está relacionado con las "satumales romanas" (fiesta dedicada al Dios Saturno), por el cual se realizaban unas tortas redondas de higos, dátiles y miel que se repartían a pobres y esclavos. Posteriormente se comenzó a introducir una Haba seca en su interior, y a quien le tocaba era nombrado Rey durante un corto tiempo, tradición que aun se conserva (de forma metafórica). 
El roscón de reyes que aquí se realiza a diferencia de la receta francesa, resulta con forma de corona, con frutas escarchadas en su superficie imitando los diamantes de la corona y a la vez que se introduce el haba, también se introduce un pequeño detalle por el cual el que le sale en su porción de pastel será nombrado rey y quien le toque el haba pagará el roscón.

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sábado, 2 de noviembre de 2013

Paella de langosta - Paella rice with Spiny lobster, Valencia style -

La Comunidad Valenciana es una de las provincias que mejor provecho sabe sacarle al arroz. Alicante, Valencia y Castellón son tres grandes provincias muy ricas en productos del mar, pescados frescos y mariscos de gran calidad, las recetas marineras que preparan en las cocinas de restaurantes y casas tradicionales, representan la mas alta calidad gastronómica del mediterráneo. Es importante para turistas y personas que les guste comer con calidad saber que, la Comunidad Valenciana es uno de los destinos mas relevantes para descubrir recetas tradicionales, cocina de autor y sobre todo las mejores elaboraciones con arroz del mundo.

De nuevo, te traigo una elaboración con arroz al estilo marinero que se elabora en Valencia, aunque Alicante y Castellón también son grandes especialistas en este tipo de arroz, aportando matices que maravillan cualquier paladar. Ya conoces la fideuà o el arroz a banda, pues en esta ocasión quiero presentarte el hermano mayor ......

La paella de langosta (Palinurus elephas).

Ingredientes. (10 raciones)

3 sepias limpias medianas (1200 gr)

500 gr de gambas pelada (cola de gamba)
600 gr de rape (opcional)
5 langostas europeas vivas enteras (400 gr cada una)
4 tomates maduros rallados
3 dientes de ajo
0,250 cl de aceite de oliva
900 gr de arroz redondo
2 litros de caldo de pescado y marisco
sal, pimentón dulce y colorante amarillo en polvo

Preparación.



Vamos a preparar los ingredientes, en primer lugar hay que trocear la sepia en dados pequeños, muy pequeños, para que se mezclen bien con el arroz. Después troceamos el rape (solo su carne), en dados un poco mas grandes, del tamaño una uña, este ingrediente es opcional, aunque mejora notablemente la textura de la receta. Las colas de gamba las dejamos enteras, totalmente peladas, pon a cocer tu caldo de pescado, la receta la obtendrás en la fideuà, puedes añadirle las cáscaras de las colas de gamba, algunos cangrejos o algún marisco económico que uses habitualmente para hacer caldo de pescado.
Pide a tu pescadero que parta las langostas a lo largo, o puedes hacerlo tu, si no puedes matarlas, te recomiendo que las pongas en el congelador media hora, intenta que se queden rectas, así podrás abrirlas por la mitad a lo largo ....  y comenzamos con nuestra receta ...



Pon el aceite en la paella, añade un poco de sal e incorpora las 10 mitades de langosta, con la carne sobre el aceite caliente.
Dorar las langostas durante 1 minuto, dales la vuelta, déjalas cocer otro minuto mas y sácalas de la paella para añadirlas mas tarde.


Añade en la paella las sepias que cortaste, dóralas a fuego suave durante 4 o 5 minutos, hasta que comiencen a saltar (esto ocurre cuando se ha evaporado el agua de las sepias), incorpora las colas de gamba peladas y dóralas durante 1 minuto.

Añade los tomates rallados, esto ayudará a despegar la capa que ha ido formando la sepia en la paella al dorarse (aquí está parte del secreto de este buen arroz), fríe el tomate a fuego lento, mezcla constantemente y deja que se reduzca en la paella, los tomates deben estar bien maduros, para dar un color rojo al arroz.



Una vez halla reducido el jugo de tomate en la paella (4 o 5 minutos), añade los dientes de ajo muy picados, dóralos durante unos segundos e incorpora una cucharada sopera de pimentón dulce molido, y rápidamente añade el arroz redondo, mezcla todo a fuego lento durante 2 o 3 minutos, intenta que no se queme el fondo de la paella.




Añade el caldo de pescado colado, pon el fuego fuerte hasta que hierva, prueba el caldo y pon la sal necesaria y un poco de colorante en polvo, déjalo cocer durante 6 minutos a fuego fuerte.



Reduce el fuego y vuelve a probar el caldo, por si tienes que añadir mas sal, intenta que el arroz esté totalmente liso, incorpora los trozos de rape crudos (opcional), repartidos por toda la paella y añade las medias langostas como ves en la fotografía.  


Deja cocer el arroz hasta los 18 minutos, hasta que se seque del todo, recuerda que debe estar a fuego muy lento, aun así puedes dejarlo 2 o 3 minutos mas si quedara un poco duro por encima de la paella. Cuando apagues el fuego, deja que repose unos minutos antes de servirlo en el plato. A cada comensal debes ponerle media langosta y unas pinzas de marisco por si quieren partir las patas.



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