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domingo, 7 de diciembre de 2014

Empanadillas de calabaza (Pastissets de carabassa) - Spanish sweet pumpkin pies -

Estas navidades te propongo otro de los clásicos dulces que no pueden faltar tras una velada navideña en familia. Las estupendas empanadillas de calabaza asada hechas en casa.

Al igual que la receta que te proponía hace dos años "empanadillas de boniato", esta es otra dulce receta que se elabora en toda  la Comunidad Valenciana, la puedes encontrar en la mayoría de las panaderías valencianas (afortunadamente casi todo el año), puesto que la calabaza es un producto de larga temporada.

Para realizar la masa de la empanadilla. 

1 vaso de azúcar, 1/2 vaso de aguardiente de anís (cazalla en valenciano), 1 vaso de aceite de oliva suave y la harina que admita para formar una masa.

Canela en polvo y azúcar para espolvorear la masa y una yema de huevo para pincelar la superficie.

La confitura de calabaza.

1 calabaza de unos 2,5 kg, 1 kg de azúcar, 3 patatas medianas, 1 pizca de canela en polvo.

Elaboración.

Parte las calabazas por la mitad, espolvorea con un poco de azúcar e introdúcelas en el horno a 180ºC hasta que estén cocinadas (pincha la calabaza de vez en cuando, para controlar la cocción.).
Verás recetas donde se hierven la calabaza en agua, yo no lo recomiendo, pues pierde sabor y absorbe demasiado agua.


Mientras tanto  lava las patatas y colócalas en una olla con agua, ponlas a cocer hasta que estén tiernas, posteriormente las debes enfriar y pelar.

Una vez fría la calabaza,extrae la pulpa con una cuchara, e introdúcela en un bol con el azúcar y la canela en polvo.


Aparte machaca las patatas o pásalas por el pasapurés y añádelas al puré de calabaza (empleando patata abaratas la receta y das consistencia al puré de calabaza).


Unifica la masa, hasta obtener una crema espesa y untable.


Para elaborar la masa de las empanadillas, debes batir con una varilla de cocina todos los ingredientes líquidos (anís, aceite).


Incorpora seguidamente la harina que admita el líquido, hasta obtener una mas esponjosa (emplea las manos para mezclar los ingredientes)


Una vez acabada la masa, déjala reposar 15 minutos, tapada con un paño húmedo y a temperatura ambiente.


Posteriormente, estira la masa con un rodillo de pastelería, hasta que te quede muy fina (3 o 4 milímetros).


Corta un círculo empleando un plato de café con leche o un molde circular redondo (puedes hacerlas mas pequeñas).Deposita una pequeña porción de puré de calabaza sobre tu disco de masa de empanadilla.


Dobla por la mitad, cerrando el borde de la masa con pequeños pliegues.


Deposita tus empanadillas en una placa de horno, con papel anti adherente para que no se peguen.


Pincela las empanadillas con yema de huevo diluida en un poco de agua y espolvorea con el azúcar y la canela molida.


Hornea 20 minutos a 180ºC, si son mas pequeñas reduce 5 minutos el horneado. (recuerda de pre-calentar el horno antes de introducirlas).


Sácalas del horno y déjalas enfriar en la misma placa de horno.

Puedes disfrutar e tus ricas empanadillas de calabaza durante la merienda, en compañía de un buen café o empleado como un estupendo postre original. Yo te propongo que las acompañes de una bola de helado de vainilla y cobertura de chocolate......



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viernes, 17 de octubre de 2014

Calamares rellenos de carne - calamar farcit de carn - squid stuffed with minced meat (traditional recipe from Spain)

Hace unos días estaba leyendo un viejo libro de recetas de cocina, de repente me vino a la memoria una comida que en ciertas ocasiones (principalmente en días festivos) cocinaba mi abuela en mi casa. 
Unos calamares rellenos de carne picada con piñones y salsa de tomate .... Fantástica receta de mis raíces, que al parecer se elabora de distintas maneras en todo el mediterráneo español.

Hoy quiero que conozcas esta receta de cocina, seguramente te fascinará ...

Ingredientes. 4 personas

4 calamares grandes (enteros).
1 cebolla pequeña.
2 hojas de laurel.
200 gr de carne picada de ternera.
1 cucharada sopera de harina.
100 cl de aceite de oliva.
50 gr de piñones tostados o almendra picada.
2 huevos cocidos y una yema cruda.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Aceite de girasol o soja.
Harina (enharinar los calamares).

Preparación. 

En primer lugar tienes que limpiar los calamares, es muy sencillo. Extrae el interior del calamar, guarda la bolsa de tinta para cocinar (puedes hacer un arroz negro de calamares). Separa las aletas del cuerpo, elimina la piel del calamar y las aletas. Quita la pluma del interior del calamar.
Corta por debajo de los tentáculos y extrae la boca del calamar.



No es complicado pero si tienes dudas te voy a mostrar un vídeo del chef Carlos Arguiñano.


video

Ahora ya tienes cada pieza por separado (genial, comenzamos ...)


Corta la cebolla finamente, ponla en una sartén y dórala en aceite de oliva durante 15 minutos sin dejar de remover a fuego lento.


Cuando comience la cebolla a tener color caramelo oscuro, añade las aletas y tentáculos del calamar muy picados junto con dos hojas de laurel y remueve suavemente, puedes tener el fuego un poco mas fuerte.


Pasados 10 minutos, añade una cucharada sopera de harina y remueve hasta que espese, pon un poco de sal y pimienta blanca molida.


Quita las hojas de laurel y deja que se enfríe todo. Al cabo de media hora añade la carne de ternera picada, 50 gr de piñones tostados, perejil fresco picado, dos huevos duros troceados y 1 yemas de huevo cruda que servirá para unir del relleno; mezcla todo hasta que se convierta en una masa de relleno, pero sin volver a calentar.


Rellenar el cuerpo de los calamares con una cuchara o una manga de pastelería. Tienes que cerrarlos con dos palillos (mondadientes, toothpick). Guárdalos en el frigorífico durante unas horas hasta que endurezcan.


Enharina los calamares y dóralos por completo en el aceite, no los frías mucho porque después tienes que ponerlos en el horno durante 15 minutos a 160º C para que se terminen de cocinar y se queden tiernos.


Mientras tanto puedes preparar la salsa de tomate que acompañará a los calamares.

1 bote de tomate triturado o 4 tomates grandes muy maduros.
Aceite de oliva.
Media cebolla + 2 dientes de ajo cortados en láminas.
2 hojas de laurel.
1 guindilla seca (ají)
Sal.

Dora la cebolla y el ajo picado en una sartén con un poco de aceite de oliva, dos hojas de laurel y 1 guindilla.


Cuando esté dorada la cebolla añade los tomates rallados o el bote de tomate triturado, pon un poco de sal y azúcar para quitar la acidez del tomate.


Déjalo que reduzca hasta que esté un poco espeso. Puedes retirar las hojas de laurel y el ají para que no se lo coma nadie.



Finalmente es el momento de emplatar los calamares y tienes varias opciones.

Mezcla los calamares con la salsa de tomate y lo pones en los platos (modo tradicional) .....

O por lo contrario prepara otra presentación que a ti te guste. Yo he cocido unas patatas cortadas en gajos redondos, que he cocido con agua, sal y un poco de  colorante amarillo. Después he puesto el tomate en la base del plato y he cortado el calamar en aros como la patata y lo he decorado con un poco de perejil picado.




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jueves, 7 de agosto de 2014

Arroz caldoso con langostino pelado y mini alcachofas. (Valencian rice soup with shrimp and artichoke baby)

Nuevamente otra receta de arroz .... En esta ocasión una receta muy original, pero con unas cualidades muy interesantes. Sencillez, calidad y harmonía se unen en esta receta que he preparado para para sorprenderos, espero que os guste mi arroz caldoso con langostinos y alcachofas baby.



La base principal de este arroz, es la hermandad entre el aroma del langostino y la dulzura de la alcachofa cocida, además se complementa muy bien con las alubias blancas que voy a añadir. Tanto las alcachofas baby y las alubias las he comprado ya cocidas, de manera que voy a garantizar su presentación, puesto que están cocinadas en su punto idóneo.

Ingredientes. (para 8-10 raciones).

1,5 kg de langostinos crudos (tamaño mediano)
0,25 cl de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo pelados
400 gr de arroz (variedad bomba)
2 tarros de alcachofas baby cocidas
1 tarro de alubias blancas cocidas
3 tomates maduros rallados
1 cucharada de pimentón dulce
2 litros de caldo de pescado 
Colorante amarillo, sal y pimienta blanca

Preparación.

En primer lugar, hay que pelar los langostinos. La cáscaras y cabezas las vamos a usar para reforzar el caldo de pescado..

En una cazuela pondremos un poco de aceite  de oliva, añadiremos las cáscaras y las cabezas de los langostinos y doraremos a fuego mediano hasta que tomen color.



Seguidamente incorporamos 2 litros de caldo de pescado encima, dejando cocer a fuego fuerte 15 minutos.



Colar el caldo y majar (machacar) el marisco para extraer todo el jugo, añadiéndola al caldo de pescado.


Preparación del arroz .... En un cazo, añadimos el aceite (restante del indicado en la receta), introducimos un poco de sal y calentamos, cuando comience a estar caliente, añadir las colas de langostino peladas , y dorar rápidamente sin dejar de remover.



Incorporar los ajos picados, mezclar durante 30 segundos y poner los tomates maduros rallados, bajando el fuego y dejando reducir a fuego lento durante 4 o 5 minutos.



Poner el pimentón, mezclar e introducir el caldo de pescado, aumentar el fuego hasta que hierva. Es el momento de probar el caldo y añadir sal si hace falta.



Solamente cuando hierva, puedes poner el arroz y el colorante, deja que vuelva a hervir durante 5 minutos y baja el fuego, déjalo cocer hasta los 15 minutos (no lo dejes mas porque sino se quedará demasiado blando).  Añade las alcachofas y las alubias blancas 5 minutos antes de apagar el fuego. Añade un poco de pimienta blanca molida y déjalo reposar 3 minutos. 

Sírvelo en un gran plato hondo, puedes aderezarlo con unas gotas de zumo de lima o de limón para potenciar el sabor del langostino y la alcachofa baby.











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http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es


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viernes, 13 de junio de 2014

Arroz negro en paella (traditional black rice paella, mediterranean style)

Muchas veces has oído hablar del tradicional arroz negro que se prepara en Castellón de la Plana o en la Costa Alicantina (Castellón y Alicante), pero no has tenido la ocasión de probarlo, ya que no sabes si te va a gustar ...

Ahora tienes la ocasión ! y te garantizo que una vez lo prepares tal como te voy a indicar continuación, seguramente querrás volver a probarlo y sorprenderás a tus amistades con una de las elaboraciones de arroz mas interesantes de la gastronomía valenciana.

Realmente el secreto de esta receta se encuentra en la tinta de calamar que se añade durante la cocción del arroz, puesto que en caso contrario sería tan solo una receta de arroz al estilo marinero. La tinta se emplea desde hace décadas en la elaboración de diversas recetas mediterráneas, como puede ser la pasta al nero di seppia, los calamares en su tinta, las habas con chipirón o la salsa de tinta para aderezos.

Propiedades de la tinta en las recetas ....

La tinta es una sustancia química compuesta principalmente por melanina y en su composición se encuentra lípidos, hierro y amino ácidos, posee un gran poder antioxidante ademas mejora la producción de glóbulos blancos, funciona como anti tumoral y anti bacteriano.
Se han realizado importantes estudios (especialmente en Asía) que indican las propiedades muy beneficiosas de la tinta de calamar o sepia, aunque hay que consumirla cocinada, ya que cruda resulta tóxica.

 Los países que mas emplean la tinta en sus recetas son España, Italia y Japón, por lo tanto  la comercializan envasada y generalmente se emplea la tinta de sepia.

Estudios significativos respecto a la tinta.

- El Asia Pacífico Journal of Clinical Nutrition descubrió que la tinta de calamar ofrece cualidades de radio-protección notables en pruebas con animales.
- Los investigadores del Centro de Bioquímica moderna y el Colegio de Ciencia y Tecnología de Alimentos en Zhanjiang, China, establecieron que la tinta de calamar protege la producción de células blancas de la sangre en los ratones expuestos al fármaco quimioterapéutico ciclofosfamida ampliamente utilizado.
- La tinta también demuestra considerable actividad anti bacteriana contra varios agentes patógenos resistentes a los antibióticos, tales como Escherichia coli , Staphylococcus epidermidis y Pseudomonas aeruginosa .
- La Universidad de El Cairo en Egipto encontró que la tinta de calamar proporciona beneficios antioxidantes y anti-inflamatorias.

                                             
¿Como se prepara el arroz negro?    
Ingredientes. (de 6 a 8 personas)

1 kg de calamar pequeño, puntilla o sepia baby (choquito)
200 cl de aceite de oliva virgen
1 cebolla picada muy finamente
4 dientes de ajo picados
3 tomate maduros   (200 cl de tomate rallado)
600 gr de arroz de Valencia
1,2 litros de buen caldo de pescado o fumet de pescado
12 sobres de tinta de calamar o una cuchara sopera (según formato)
1 cucharada sopera de pimentón dulce y sal

Preparación.

En una paella mediana, incorporar el aceite de oliva hasta que cubra 1/4 parte del fondo, calentar levemente.
Introducir la cebolla picada y los ajos picado y rehogar hasta que comiencen a dorarse.



Añadir los calamares limpios (sin la pluma interior) y dorar durante 4 o 5 minutos.



Mientras tanto, abrir los sobre de tinta.



Introducirlos en un cazo con agua y cocerlos al menos durante 5 minutos, para extraer la tinta



Colar el líquido negro y añadir al caldo de pescado para que adquiera color. En algunos casos hay cocineros que prefieren freír la tinta junto con los calamares (cuidado!, se puede quemar).



Seguidamente, una vez que los calamares han soltado  el agua y han reducido, añadiremos el tomate rallada.



Tras reducir durante 5 minutos a fuego lento, incorporar el arroz, el pimentón y dorar durante otros 3 minutos. Si queda algo de tinta en los sobres puedes añadirlos al arroz.




Dar fuego fuerte a la paella, incorporando el caldo oscuro (caldo de pescado con la infusión de tinta).
Probar de sal y añadirle si fuera necesario.



Cocer durante 8 minutos a fuego medio y seguidamente otros 10 minutos a fuego suave, hasta que el arroz se quede completamente seco.



Dejar reposar y acompañar con un poco de salsa ajoaceite (all i oli) en un lado del plato, realmente esta receta concentra sorprendentemente todos los sabores y aromas a mar, no dejes pasar la oportunidad de probarlo.



Es muy importante no añadir color al arroz (no está puesto en los ingredientes), porque sino en vez de color negro se vuelve verdoso. Calcula siempre 8 gramos de tinta por ración de arroz, es decir dos sobrecitos. Cuidado con la sal, pues la tinta ya es salada y aunque veas que se te quede la boca negra , no te preocupes, bebiendo agua en un rato desaparece.

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