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jueves, 25 de julio de 2013

Vino de cerezas de montaña de Alicante (Cherries wine & kirsch liqueur)

Ya hace unos meses que tenemos estupendas cerezas en nuestros mercados, además son la base de diversas elaboraciones como, zumos, mermeladas, jaleas, salsas, guarniciones, decoración y relleno en repostería ....


Hoy haré un repaso de esta fruta de verano, recordando algunas de sus cualidades y especialmente os voy a proponer una nueva receta que muy poca gente conoce. La elaboración del vino de cerezas italiano, hecho con cerezas de montaña de Alicante.

Ya conocéis el sabor y la calidad de la cerezas españolas, y aunque las de mayor prestigio sean las del Valle de Jerte, las demás Comunidades producen también unas frutas de reconocible prestigio por su calidad, tamaño y aroma.



¿Conoces los beneficios y propiedades de las cerezas? ....

Se compone en gran medida de ácido cítrico, ácido málico, ácido fólico y ácido cafeico, con aceites esenciales tipo amigdalina y emulsina, además de taninos, flavonoides, melatonina y genisteína.

Se cuentan por decenas las propiedades y beneficios de esta fruta de verano, pero cabe destacar tan solo algunas de las propiedades mas defendidas por los médicos naturistas y dietistas que recomiendan esta fruta por multitud de razones.

Tan solo aportan 52 calorías por cada cien gramos, por contener melatonina (hormona del sueño), son ideales para tomar de noche, pues ayudan a conciliar el sueño, ideales para meriendas o aperitivo en la playa o el campo, puesto que contienen 19 veces mas beta-caroteno (vitamina A) que las fresas y los arándanos.

El consumo de esta fruta a diario, interviene el reforzar la pérdida de memoria (ideal para los estudiantes y personas mayores) y sobre todo es uno de los anti inflamatorios naturales mas importantes de la naturaleza, puesto que por su gran cantidad de antocianinas, reduce inflamaciones, artritis, ácido úrico, cálculos de riñón y síntomas de la gota.

Contiene un índice glucémico de 22, es decir su contenido en glucosa es tan bajo como el de la pera (es muy apto para diabéticos). Puesto que contiene un alto nivel de anti oxidantes, regula la inflamación de las arterias y mejora la recuperación muscular y celular en deportistas. Principalmente esta fruta contiene un alto nivel en zumo, fibra, potasio, hierro, magnesio, silicio y anti oxidantes, por ello previene diversos tipos de cáncer.

¿Que es la fermentación y que beneficios tiene? ....

La fermentación alcohólica en un zumo se produce porque las levaduras que se encuentran el la piel de la fruta, convierten la glucosa y otros azúcares en anhídrido carbónico y etanol, dando interesantes propiedades saludables al jugo fermentado.

Las principales levaduras que producen este trabajo son,  Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatu y S. carlsbergensis. Existen otras levaduras que pueden estropear la fermentación, por lo tanto son controladas con la adición de -metabisulfito de potasio (sulfitado del vino)- u otras sales minerales.

Durante la fermentación se produce una descomposición  y transformación del zumo, apareciendo distintos ácidos como el ácido láctico, acético, butírico, fórmico, propionico, succinico o carbónico.

Ya conocemos los beneficios del vino de uva, por lo tanto imagina los beneficios del vino de cerezas, principalmente al contener un alto nivel de anti oxidantes, es muy recomendado para eliminar los radicales libres del organismo, ademas previene distintos tipos de cáncer evitando enfermedades del corazón o cerebro. Reduce el colesterol, activa la circulación, evita la degeneración macular (reducción de vista en avanzada edad).  Es importante no tomar mas de dos copas al día por su contenido el alcohol. Consumiendo este vino con moderación los beneficios serán sobresalientes.

¿Sabias que ...?

Durante muchos años las cerezas se han prohibido para los diabéticos, junto con el plátano, la uva o los higos. Ciertamente algunas de estas frutas contienen muchos azúcares, pero controlando las cantidades y esporádicamente, resultan mas importante los beneficios que nos aportan que sus perjuicios. 

Hay que decir que 100 gramos de cerezas ta sol aportan 10 gramos de azúcares, y es similar al azúcar que nos aporta el kiwi, mandarina, naranja, manzana o pera.

Poseen un alto nivel de antioxidantes, (compuestos que dan el color rojo a su piel), son ideales para la protección frente a los rayos solares del verano, por eso os recomiendo que un puñado de cerezas antes de tomar el sol ayudará a nutrir la piel y protegerá contra melanomas y manchas.

Además contienen gran cantidad de serotonina, triptófano y melatonina, que mejoran los ciclos de sueño y relax, por esto mismo esta fruta es ideal tras una comida opulenta o tras la cena nocturna.

Finalmente, por su gran aportación en ácido fólico, es totalmente recomendable para mujeres embarazadas, puesto que unos 150 gramos de cerezas (sin hueso), aportan 50 microgramos de ácido fólico, que equivale a un 10 % de la ingesta necesaria diaria. Prueba combinarlo con otras frutas o incluso en zumos o batidos, verás que reconfortante.

Alicante es una gran productora de cereza de montaña de gran calidad y renombre con una reconocida Denominación de Origen otorgada solamente a los mejores productos españoles. 


Muchas de las cerezas que se consumen en España y parte de Europa, son cerezas Alicantinas, debiendo conocer que las zonas de producción  de la Indicación Geográfica están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Concentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Val de Ebro, Vall de Gallinera, Vall de Laguart y Villena, pertenecientes a la Provincia de Alicante. En la Provincia de Valencia abarca las poblaciones Bocairent y Ontenyent.


En esta ocasión no os voy proponer la receta de la mermelada, jarabe, compota o relleno a base de cerezas, sino la elaboración del tradicional vino de cerezas italiano. 


La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma. 

Yo he preparado varias formas de elaborarlo pero sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.


 1.-  Elaboraré  visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos para la elaboración de vino casero (como si se tratara de uva).


 2.-  En segundo lugar elaboraré  visner, que consiste en hacer un "sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente juntaré con vino tinto y fermentaré durante unos meses.



Visciolato.

Voy a usar aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora. 


Coge 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.


Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días,  tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.




El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).

Dejamos macerar 24 horas la pasta de  cerezas que has deshuesado y triturado con 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el  refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar.. 

Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días),  verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido. 

Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.

El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolage o piscifactorías  unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación.


Existe otro sistema, pero se compra solamente por Internet, airlok, aunque si buscas, vas a encontrar como fabricar tu propio airlok.


Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria). 




Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.



Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.

Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.


Observaciones. 

  • Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
  • La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando  "Metabisulfito de potasico", se compra por Internet y será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
  • Nuestro vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
  • Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, he tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir, en la web encontrarás estupendas explicaciones de los procesos para elaborar tu propio vino.
Visner.


El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso, que a continuación te voy a explicar.



En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba. 



En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.



Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días.  Verás la transformación.




Transcurrido el mes y medio, procede a hacer tu visner, siguiendo la receta que a continuación te indico.

Por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol. 





Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.

Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuelalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. Te recomiendo que lo pruebes muy frío.  

Observación. Antes de embotellar mi vino de cerezas, yo añado sacarina líquida al vino, para que sea mas dulce, después lo embotello, pruebalo.

Resumen ... 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol (el alcohol que venden en la farmacia no es apto para el consumo).



¿Como se hace el Kirsch de cerezas?



El proceso es muy sencillo, puedes seguir los pasos que te indico en ... http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html.

Aun así, aquí te resumo como lo he hecho yo, con la pulpa y huesos de las cerezas que había congelado, especialmente para hacer kirsch (aguardiente de huesos de cerezas).

Pon en tu alambique (yo uso una olla express)  los huesos de las cerezas que habías congelado cuando hicistes el Visciolato, junto con la pulpa ya fermentada.



Añade unas cucharas de azúcar, para aumentar la graduación de alcohol y mejorar la fermentación.
Cubrelo todo con agua de buena calidad (que no tenga cloro).



Cierra tu alambique y ponlo a fermentar de nuevo unos días, con el sistema de la botella de agua (te lo explico en el enlace anterior).



Cuando pare la fermentación,  destila el líquido (sin quitar los huesos de dentro) con el alambique, recuerda que los primeros 100 ml se tienen que tirar (no es apto para consumir).



Yo obtuve unos 300 ml de alcohol de cerezas de unos 30º de alcohol.



Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta receta.


¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....



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viernes, 12 de julio de 2013

Arroz a banda -Tradicional y comercial - (Traditional sea food paella)

Ciertamente uno de los arroces de pescado mas importantes de la Comunidad Valenciana es el  Arroz  a banda.

Los pueblos marítimos de Valencia y Alicante son posiblemente los creadores de esta elaboración culinaria de arroz y pescado, pues es el  Arroz  a bandaes el resultado de la comida habitual que los pescadores elaboraban en sus barcos con el pescado que no iban a vender posteriormente.

La denominación " a banda", significa  - a parte - en valenciano; está claro que el arroz se servía a parte de la elaboración principal. Consiste pues, en una sopa hecha con pescados y patata, con la sopa se elabora un arroz seco en caldero, la patata y el pescado se sirve de segundo plato, generalmente acompañado de una salsa ajoaceite (all i oli).


Representaba una comida habitual en pueblos marineros e incluso en el barco, pues tan solo los pescadores empleaban agua, patatas y arroz, que junto con el pescado mas gelatinoso elaboraban su comida en un caldero. Posteriormente, y con el transcurso de los años, la receta se va refinando, se añaden mariscos y otros pescados de mayor calidad. 

Como apunte del arroz a banda clásico, indico que se elaboraba el fumet de pescado en un caldero de metal, al cual añadían patatas, pescados varios (gallo, galeras, samaruc, lubina, el mujol ...) y agua, dejando cocer al menos 20 minutos, sin llegar a deshacerse el pescado.
Con el caldo marinero y un poco de pimentón dulce o unas ñoras secas (pimiento seco tradicional de Alicante y Murcia), cocinaban el arroz, dejándolo prácticamente seco. El arroz se consumía como primer plato y el pescado con la patata cocida como segundo plato, generalmente era acompañado con salsa ajoaceite (emulsión de ajo majado, sal y aceite)

Hoy en día, ha perdurado el nombre, pero se ha simplificado la receta, es prácticamente imposible encontrar la receta original en Valencia, tan solo queda un vestigio de la época y se elabora en Alicante.... es el Caldero de Tabarca,que posteriormente haré mención.

En la costa mediterránea, al pedir un "arroz a banda", vais a encontrar una variante,el Arroz  de senyoret (arroz del señorito), pues el arroz se elabora en paellera con marisco pelado y sepia o calamar, resulta muy cómodo de comer ya que no te manchas los dedos pelando el marisco.

Pues esta es la receta que aquí os voy a plasmar, ya que como arroz a banda, os servirán siempre esta elaboración, aunque es interesante que conozcáis al menos la historia. 

El Arroz  a banda o arroz de senyoret.

Ingredientes.

1 sepia mediana limpia o 2 calamares de tubo (patagónico)                                    
300 gr de gamba pelada
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
150 cl de aceite de oliva virgen
2 tomates maduros rallados
400 gr de arroz redondo o arroz bomba 
1 litro de caldo de pescado de roca (la receta a continuación)
Pimentón dulce, colorante y sal

Preparación. 

Para elaborar este arroz, hay tres pasos muy importantes que un buen cocinero arrocero debe conocer ...
  1. Hacer un buen fumet con pescado de roca (caldo de pescado)
  2. Hacer un buen sofrito (rehogar los ingredientes a fuego lento)
  3. Controlar la intensidad del fuego y el punto del arroz
La primera fase de esta receta es la preparación de un buen caldo de pescado marinero (fumet de peix), el cual emplearemos en cualquiera de las elaboraciones a base de arroz de pescado o en la receta de la fideuà. Es  tan importante preparar un buen caldo de pescado de roca como hacer un buen sofrito, con estos dos puntos nos garantizaremos el éxito de nuestra receta.
En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como dorada, cinta, sargo, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de playa etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, nuestro caldo debe sabor a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que estropeen el aroma de mar.
 Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.
En primer lugar, cortaremos la sepia o los calamares en dados muy pequeños, la cebolla y el ajo los picaremos finamente y los tomates los rallaremos a mano con un rallador (solamente la pulpa sin la piel del tomate).



En una paellera con capacidad para 4 o 6 personas, añadiremos el aceite de oliva, y dejaremos que se caliente, rápidamente añadiremos la sepia picada o los calamares picados (es cuestión de gustos, pues el resultado final es muy similar). Doraremos a fuego suave hasta que comiencen a saltar los trozos de la paellera ( aproximadamente unos 12 o 15 minutos). 

Añadiremos la cebolla y el ajo picados y rehogamos todo junto, con cuidado que no de quemen.



Pasados unos 3 o 4 minutos, añadiremos el tomate rallado en el centro de la paellera, rehogando del centro hacia afuera y en forma circular, este proceso durará unos minutos hasta que notemos que se ha evaporado casi toda el agua del tomate.



Añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y el arroz (hemos calculado para unas 5 personas), rehogaremos unos 2 minutos a fuego lento, para que el arroz se impregne de los sabores que hay en la paella.
Finalmente añadimos el fumet de pescado, (solamente el caldo colado), incorporaremos un poco de colorante alimenticio (simplemente es para dar un poco de color) y rectificaremos de sal, hasta encontrar el punto que nos guste. Seguidamente dejaremos hervir unos 12 minutos a fuego medio, hasta que comience a quedarse sin caldo, pues en este momento añadimos el marisco pelado (puedes usar colas de gamba blanca congeladas, son mas baratas). 



Deja cocer el arroz a fuego lento hasta que seque (unos 18 a 20 minutos) y finalmente dejalo reposar hasta que lo sirvas en la mesa.



En Valencia nos gusta hacer un poco de "socarrat", es decir dejar que dore un poco el arroz en el fondo, sin llegar a quemarse.
Es muy habitual acompañar el arroz con salsa ajoaceite, aunque mi recomendación es comerlo tal cual, para saborear al máximo este espectacular arroz marinero.
Los restos de pescado que te queden en la olla se deshechan, guarda el caldo sobrante para otra elaboración.
Seguramente encontrarás diversas recetas de este arroz, pero es bien seguro que al menos en Valencia deberían servirlo así, sin mas adornos ni mas ingredientes ....


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¿Quieres descubrir técnicas de elaboración sorprendentes?,  ven a ....



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