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jueves, 30 de mayo de 2013

Sangría, agua de Valencia y Suc Costa blanca (cocktails and wine)

En esta ocasión te propongo tres cócteles para tus reuniones entre amigos o familiares, para el fin de semana o para una situación especial, la sangría para el medio día y dos cócteles mas para la noche.

Sangría.

Historia ... Al parecer el término "sangría" proviene de la palabra sangaree, que según el padre Esteban Torres en su diccionario de 1788, afirma que proviene de una bebida común a base de vino y frutas, tomada por los ingleses y franceses en las Colonias Americanas. A partir de 1850, toma especial importancia en las Colonias Españolas y como costumbre entre los colonos españoles se importa a España, siendo ya tradición consolidada de en todo territorio nacional.

Este cóctel a base de vino, frutas y corteza de cítricos se convierte en una de las mas famosas bebidas españolas que le encanta al turismo inglés y francés, por lo tanto se crean nuevas fórmulas y sabores que dependiendo de quien mezcle las bebidas cambia la composición de la sangría, eso sí, el vino es la base de este cóctel.

Ingredientes.

1 litro de vino tinto.
1 lata de refresco de limón o naranja
Ginebra, Ron negro, Cointreau (al gusto)
200 gr de azúcar 
1 melocotón troceado pelado
1 manzana troceada con la piel
Trozos de media naranja con la piel
Trozos de medio limón con la piel
Cubitos de hielo

Como dije anteriormente cada persona lo prepara como mas le gusta, aunque los ingredientes mas comunes son estos. Evitar de poner fresa, kiwi, plátano ..., menta, anís, laurel ...., porque se puede estropear el sabor original de la receta, tal como he visto que se hace Internet.

Preparación.

En una jarra de cristal, se pone la fruta troceada, el azúcar y los licores, se remueve con una cuchara de madera y rápidamente se disuelve con el refresco y finalmente se añade el vino, es importante que el vino y el refresco estén bien fríos. Justo en el momento de servir se añadirá el hielo removiendo rápidamente para que la sangría este muy fría. Se pone la jarra en la mesa con las copas vacías y cada uno se sirve a su gusto, dejando la cuchara de madera en la jarra de cristal para que al acabar se pueda coger la fruta.

Agua de Valencia.

Historia ... Fue elaborado, por primera vez, en el año 1959 por Constante Gil en el restaurante Café Madrid de Valencia.

Según nos cuenta la escritora María Ángeles Arazo en su libro "Valencia Noche" (Plaza&Janes, Barcelona 1978) en aquella época frecuentaban la cervecería un grupo de  vascos que solían pedir "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor champagne del restaurante. Un día le dijeron al dueño que preparara algo nuevo para ellos, pues estaban cansados de pedir siempre lo mismo, y este les propuso beber el "Agua de Valencia". 

Ellos accedieron a probar el cóctel que Constante preparó en aquel momento y decidieron tomarlo siempre que volvían al restaurante.


Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces, se ha convertido en una bebida bastante popular.

Constante Gil dejó la cervecería en el año 2000. A partir de entonces se dedicó exclusivamente a pintar cuadros, actividad que inició en su juventud en Taragoña (Coruña) y que le llevó a trasladarse a Valencia; su serie "Tertulias de café" retrata a los clientes del café alrededor del "Agua de Valencia", el "Rocafull" y otros cócteles autóctonos.

Constante falleció el 7 de junio de 2009 rodeado de sus obras y de su familia; los medios de comunicación le despidieron reconociendo su aportación y dejando claro que el fue el creador de tan internacional coctel.

El agua de Valencia es un combinado típico de la comunidad valenciana con base de cava o champán., se prepara en jarras grandes y se sirve muy frío, añadiendo hielo en la jarra para de ese modo conseguir dos objetivos distintos, enfriarlo y reducir la cantidad de alcohol del cóctel.

Dependiendo de quien lo realice varían los ingredientes y las cantidades, aunque debe siempre ser a base de zumo de naranja y Cava  (Champagne español). Los ingredientes de la receta original son los siguientes.

Ingredientes.

3/4 litro de zumo de naranja
1/2 litro de cava seco
200 gr de azúcar
125 gr Vodka
125 gr ginebra

Preparación

Se exprime y cuela el zumo de naranjas maduras hasta llenar 3 partes de la jarra, se mezcla con el azúcar y se incorpora el cava y los alcoholes, finalmente se agita todo. En el momento de servir se añaden cubitos de hielo pero no se remueve.

Observaciones.

Utilice naranjas de temporada de la huerta valenciana. No utilizar licor de Naranja (Cointreau o Curaçao) pues la naranja natural perdería sus cualidades aromáticas. La buena calidad de los alcoholes blancos mejora la calidad del cóctel. Si prefiere la bebida seca no añada azúcar y utilice cava seco o brut. Es preferible preparar el Agua de Valencia con antelación para enfriar en nevera casi hasta su escarchado, así conseguimos que la mezcla de sus aromas sea perfecta, antes de servir removeremos con una cuchara sin agitar.

Suc Costa blanca.

Este cóctel también se hace en jarra de cristal, en realidad no tiene historia propia, pues hace unos años me puse a probar distintas combinaciones y me gusto esta (es decir lo inventó el Chef Gonin). Al hacerlo con zumo de uva blanca, y puesto que Alicante tiene de las mejores uvas dulces de España (Uvas del Vinalopó), decidí llamarlo como la costa que baña sus playas "Costa blanca". La palabra suc significa zumo en valenciano.

Ingredientes.

3/4  litro de zumo de uva del Vinalopò (variedad moscatel)
1/2 litro de cava (D.O Alicante)
100 gr de azúcar moreno
Grappa (aguardiente de uva) y Ron negro al gusto 
Zumo de medio limón
Cubitos de hielo

Preparación.

En una jarra de cristal batir el aguardiente Grappa y el ron (generalmente se ponen partes iguales), el azúcar y el zumo de limón, posteriormente se añade el zumo de uva, se mezcla bien y rápidamente se añade el cava. En el momento de servir se añaden unos cubitos de hielo y se sirve bien frío.


Observaciones ...  Resulta un cóctel muy apetecible, se emplea este tipo de uva por su alto nivel en azúcares, dulzura  y aromas. 
Existen otras variedades muy dulces como la variedad Aledo, esta variedad de uva pertenece junto con la variedad Ideal, a las que se emplean en las uvas embolsadas con D.O del Valle del Vinalopò.

La variedad Ideal, destaca por por su toque a moscatel  y la Aledo destaca por su dulzura, y aunque estas uvas prácticamente se consumen solo en navidad puesto que son embolsadas hasta su maduración a finales de noviembre. En invierno si pruebas este cóctel con este tipo de uva también es espectacular.

Ahora que llega el calor, espero que disfrutes de estos cócteles españoles, no se si te refrescarán, pero al menos  te alegran el día. Bebe con moderación y disfruta de sus características ....

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viernes, 17 de mayo de 2013

Arroz meloso de alcachofas y puntillas (Rice with artichokes and squid)

Hoy te quiero invitar con un buen arroz meloso (entre seco y caldoso) que he preparado con unas puntillitas (calamar pequeño) y unas alcachofas de Benicarló (Castellón).


Existen diversos tipos de calamar, en Valencia suelen vender lo que se llama el calamar de playa, aunque yo he usado uno mas pequeño y tierno, que va a aportar al arroz mejor sabor y textura.

Y las alcachofas de Benicarló, que están en su mejor temporada y son de una elevada calidad, representan el ingrediente selecto de esta receta, porque aunque el arroz que he usado es totalmente valenciano y de una calidad excepcional, las alcachofas de
Benicarló hacen de esta receta una exquisitez extrema. En el enlace tenéis la información de este majestuoso producto,  que recomiendo que veáis  pues estas alcachofas se venden en medio mundo, posee una Denominación de Origen y mucha gente desconoce su procedencia e historia.

Ingredientes.

500 gr Puntilla o calamar de playa
6 alcachofas de Benicarló
350 gr de arroz de Valencia
100 ml de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
1 tomate maduro rallado
800 ml de caldo de pescado de roca
Pimentón dulce
1 hoja de laurel
Colorante y sal

Preparación.


Limpia los calamares uno a uno, quitando la pluma (cinta transparente de su interior), revisa que no tengan arena o restos de pescado dentro, lávalos con agua fría y guárdalos.
Pela las alcachofas, corta las puntas y deja solamente el corazón, vacía los pelos del centro con una cucharilla, cortalas en láminas finas y rocialas con zumo de limón para que no se hagan negras, guárdalas tapadas con un paño húmedo.

En una sartén o cazuela añades el aceite de oliva, y rápidamente los calamares, si son muy grandes trocéalos. Dora a fuego medio hasta que encojan, al menos durante 3 o 4 minutos.



Añade los dos dientes de ajo picados y las alcachofas que guardaste, y mezcla todo suavemente durante otros 4 minutos, hasta que la alcachofa comience a tomar color rosáceo.



Añade el tomate rallado, procura que este bien maduro, pues así mejoraras el sabor final del arroz, remueve suavemente hasta que comience a reducir.



Introduce el arroz, el pimentón dulce y el colorante como indica la fotografía, y remuevelo todo junto, para que el arroz recoja los jugos del pescado.



Al cabo de 2 o 3 minutos, incorpora el caldo de pescado bien caliente, pon el fuego a máxima potencia, prueba de sal (añade sal si hiciera falta) y deja que hierva 8 minutos. La receta del caldo de pescado la encontrarás aquí.

A los 10 minutos, añades la hoja de laurel y ya puedes bajar el fuego al mínimo hasta los 15 minutos, si hiciera falta mas caldo se lo añades, pero siempre bien caliente.



Una vez finalizado deja reposar 3 o 4 minutos con el fuego apagado, intenta que no quede seco del todo, pues debe quedar un poco de caldo en el fondo.



Ok, ahora ya puedes comentar que te ha parecido mi arroz .... No olvides puntuar.

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viernes, 10 de mayo de 2013

Mermelada casera de Nísperos de Callosa. (Spanish loquat jam)

La ciudad de Callosa d'ensarriá, se sitúa escasamente a 10 km de la costa mediterránea, pertenece a a la Provincia de Alicante, en la Comunidad Valenciana. El nombre de la población se debe a la adquisición de las tierras por el Feudal D. Bernardo de Sarriá, en el siglo XIII.

Además de la variada gastronomía tradicional de la comarca, Callosa se destaca por sus extensos cultivos de nísperos, en realidad la mayoría de de los nísperos consumidos en España se producen aquí.

Esta fruta que proviene de Japón "Loquat" (Eriobotrya japonica) goza de la Denominación de Origen protegida desde 1991 y se cultiva en otras poblaciones de los alrededores, formando un núcleo de producción destacan principalmente

Son muchas las propiedades que tiene esta fruta, pero mas son los usos que se les da, tanto en medicina como en gastronomía, helados, postres, bizcochos, salsas, cremas, batidos, licor, almíbar, guarnición, deshidratados, mermeladas etc  ..., pues en este caso esta última es la receta que aporto aquí, la mermelada de nísperos de Callosa d'Ensarriá.

Ingredientes.


5 kg de nísperos

1,2 kg de azúcar
zumo de 1 limón

Preparación.

En el caso del níspero, un 50 % es hueso y piel, lo cual el volumen bajará a la mitad. De 5 kg se puede extraer algo mas de 2,5 kg, pues para la elaboración de la mermelada y considerando que esta fruta es mas ácida que dulce, añadiremos la mitad de su peso en azúcar.

Comenzamos pelando y quitando el hueso del níspero, veremos que va oscureciendo por la oxidación con el aire, no pasa nada, esto no afecta al resultado final. Introducimos la carne del níspero en una olla y añadimos el azúcar, mezclamos con una cuchara de madera y seguidamente trituramos con el triturador eléctrico a velocidad media, en el caso que nos guste la mermelada con trozos no trituraremos toda la fruta, por lo contrario si nos gusta sin trozos, hacemos un fino puré.
Colocamos la olla al fuego suave y vamos removiendo con cuchara de madera, cuando observes que se hace una espuma en la superficie, hay que quitarla con una cuchara, pues son las impurezas de la fruta y el azúcar.

Al cabo de unos 40 minutos, debe haber evaporado parte del agua de la fruta, lo cual notamos una densidad que se ha producido además  por la gran cantidad de pectina que tiene el níspero (gelatina natural).


Mientra hay que esterilizar los tarros de cristal, recomiendo el sistema que explico en la receta de la mermelada de melocotón, de este mismo blog.

Una vez acabada la mermelada,se exprime el limón, se rocía en la olla y se mezcla todo, acidificando de esta forma la mermelada (esto protegerá al ataque de bacterias), la colocaremos en los tarros de cristal y cerramos con las tapaderas, seguidamente introducimos en una olla y volvemos a cocer al menos 10 minutos para matar los gérmenes restantes, de esta forma nos aseguramos que nuestra mermelada pueda durar hasta 3 años al menos.

Si añadimos una reducción de vinagre en vez de zumo de limón (proporción 1/3) haríamos un Chutney de nísperos, ideal para acompañar una buena carne a la parrilla, es interesante que hagas al menos 1 tarro de chutney, para sorprender a tus amigos en una comida o cena; y respecto a la mermelada, ya sabes la aplicaciones, te lo dejo a tu imaginación ....




Propiedades dietéticas del níspero.

Ideal en dietas de adelgazamiento.- El níspero es una fruta muy baja en calorias, apenas 40 kcal por cada 100 gr de fruta fresca. Comparando con la manzana que tiene 120 kcal por 100 gr resulta muy adecuado en dietas hipocalóricas. Además es rico en fibra soluble y posee cualidades diuréticas.

nisperos2Fantástica fruta depurativa.- Después del invierno con comidas más grasas, viene bien hacer una dieta depurativa con frutas y verduras frescas. El níspero tiene propiedades depurativas y ayuda en la depuración del hígado. 
Enemigo del colesterol.- El níspero es rico en peptina que ayuda a disminuir la absorción del colesterol y a reducir el apetito. 
Apto para diabéticos.- Por su bajo contenido en azúcares es ideal para los diabéticos que pueden comer 4 ó 5 frutos al día con tranquilidad que su glucosa no va a aumentar.

Reduce la tensión alta. Por su alto contenido en potasio y muy bajo en sodio, son excelentes para los hipertensos. Además su efecto diurético ayuda a regular las cifras de tensión arterial. 
Previene de la gastritis y dolores de estómago.- Debido a su contenido en carotenos, los nísperos protegen la mucosa gástrica y ayuda a tratar la acidez y la gastritis crónica. La mermelada de níspero es especialmente útil en el tratamiento de digestiones lentas y flatulencias.


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miércoles, 1 de mayo de 2013

Tombet de les Useres (traditional Spanish recipe goat)


Les Useres es un municipio de Castellón, en la Comunidad Valenciana, que se sitúa en la Comarca del Alcalatén. A pesar de su importancia histórica, la demografía de esta población se ha visto reducida considerablemente, formando así un lugar tranquilo y de veraneo. Les Userestiene una importancia actual en cuanto a la gastronomía regional de Castellón, pues junto con los nombrosos postres de la zona (la mudarra, los mostillos, hechos con vino hervido, les figues albardaes, els primets, la coca con gallos, la coca de codony o les orelletes con miel, elaboradas en la fiesta de la Cruz), posee especial relevancia el "Tombet de les Useres".

Puesto que la región de interior es rica en carnes de caza, el Tombet de les Useres es un guiso con cabrito (cabra), que se le llama "Xotet", y al igual que otros tipos de Tombet como son el Tombet de Benassal, el Tombet de bou de Figueroles o el de San Cristobal, la táctica es la misma, dar tumbos a la cazuela para que no se agarre en vez de usar herramientas para mezclarlo, de ahí proviene el nombre de Tombet (dar tumbos en valenciano). En Almassora se realiza un concurso de Tombets pero con cordero. Otras recetas importantes de la región son las chuletas asadas al aceite, el conejo con caracoles o la olla de cerdo de invierno. Antiguamente el Tombet lo encargaban en la carnicería para llevarlo a casa ya hecho e incluso se podía degustar en la misma tienda.

Ingredientes para 4 personas.

1 kg de carne de cabrito ( 8 trozos)                                                                                
1 cabeza de ajo
Aceite de oliva virgen

Hierbas aromáticas de montaña
Hierbas aromáticas al gusto
Azafrán
Agua y sal

Preparación.



Se pone una cazuela de barro a fuego lento con aceite de oliva, mientras se calienta el aceite hay que sazonar la carne por ambas partes con sal y pimienta negra molida, y la añadimos al aceite caliente, dorando por todas sus caras y a fuego lento. Si no tienes cazuela de barro puedes hacerlo en una olla de metal y luego pasarlo a cazuela de otro material (loza, cristal, refractario, aluminio, etc ) para ponerlo en el horno.


Mientra vas a majar en el mortero una cabeza de ajo sin piel con un poco de sal y unas hierbas aromáticas, generalmente se emplean hierbas de monte (tomillo, romero, laurel, ajedrea ..),puedes añadir alguna de tus hierbas favoritas cultivadas como el perifollo, orégano, la albahaca, estragón, cebollino ... Hay que tener especial atención a las hierbas que tengan un efecto de suplantación, es decir aquellas que sean demasiado fuertes como menta, anís, hierbabuena, sándalo, hinojo etc, puesto que matarían los sabores principales de la receta (no las uses).

Una vez  dorada la carne, añadir un poco del majado de hierbas que hemos hecho anteriormente, removiendo la carne con el aceite, añadir además unas hebras de azafrán y rápidamente, cubrir con abundante agua, probar de sal y cocer al menos unos 45 minutos a fuego lento. Cuando la carne esté tierna añadiremos el resto del majado de hierbas y ajos e introduciremos la cazuela al horno bien caliente, al menos otros 15 minutos mas, de tal forma que la parte superior del Tombet comience a dorar. 

No olvides dar algunos giros y tumbos a la cazuela de barro mientras cuece, para hacer honor a su nombre. En algunas casas se tenía la costumbre de añadir en el majado de hierbas algunas almendras, dando así un toque especial al guiso.

El mejor acompañante de esta receta de Les Useres, es una buena barra de pan y un buen  vino de la zona.

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