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sábado, 23 de febrero de 2013

Olla Cofrentina (Traditional stew with beans)


Ingredientes.

500 gr de judías pintas secas
1 manojo de cardo (500 gr aproximadamente)
3 patatas grandes
200 gr de hueso de jamón
2 huesos de corbet (espinazo de cerdo)
1 oreja de cerdo
2 manitas de cerdo partidas en 4 trozos cada una
4 morcillas de cebolla (oreadas-secas)
100 gr de panceta
100 cl de aceite de oliva
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo con piel
Sal


Preparación.

Primeramente hemos de procurar la noche anterior colocar las alubias secas en agua para que se hidraten. Al día siguiente comenzaremos a preparar nuestra olla de la siguiente forma. 

Colocamos una olla de barro a fuego lento con dos litros de agua, el aceite de oliva, el hueso de jamón, los dos huesos de corbet, la oreja de cerdo cortada en dados de unos 3 o 4 centímetros, las patas de cerdo cortadas en 4 trozos (las cortan en la carnicería), la panceta en dados también de 3 o 4 centímetros y las alubias pintas.

Poco a poco mientras se valla calentando el agua, se producirá una espuma encima, la cual iremos quitando hasta que comience a hervir, en este instante añadiremos el cardo cortado en trozos de unos 5 centímetros, dejando que cueza todo a fuego lento durante unos 35 o 40 minutos, hasta que notemos que la oreja y las manitas estén bastante tiernas.

Ahora es el momento de introducir los dientes de ajo chafados, la hoja de laurel y las  patatas cortadas en trozos pequeños (chascadas), seguidamente cuando vuelva a hervir, probamos de sal y añadimos la necesaria, dejando cocer a fuego lento hasta que la patata esté cocinada. 
Finalmente sacamos de la olla unos trozos de patata, los machacamos, y se vuelven a  introducir dentro del caldo, esto hará que se espesen (traben) las judías. Al mismo tiempo se incorporan las morcillas dejado cocer 3 minutos mas y retiramos la olla del fuego para que repose todo unos minutos antes de servirlo.


Observaciones. Esta elaboración se puede preparar en un cazo de metal y servirlo posteriormente en una olla de barro, esto dará sensación de receta de pueblo a nuestras alubias.
Por otro lado quiero indicar que a lo largo de la cocción se deben asustar las judías, es decir, ir añadiendo pequeñas cantidades de agua durante la cocción para que se ablanden y suelten almidón.


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martes, 12 de febrero de 2013

Giraboix de Jijona (Traditional stew with potatoes and cod)

En esta  ocasión quiero presentarte otro de los grandes de la Comunidad ValencianaEl giraboix de Xixona es un plato singular, pues a pesar de su delicada apariencia en la mesa, tiene un proceso de elaboración que hay que mimar mucho y dedicar tiempo y paciencia en su preparación. 

Esta elaboración es un hervido de bacalao con pencas, patata, tomate, ñoras y otros ingredientes, las cuales se les agrega salsa all i oli (emulsión de ajo y aceite) y forman parte de una sopa de pan como primer plato.

El nombre giraboix proviene de la unión entre el verbo girar y boix (la madera con la que se elabora la mano del mortero en la cual se hace la salsa)....., la variedad de madera empleada era "boj" (Buxus Sempervirens). 

En su elaboración se emplea bacalao, que como he comentado en otras ocasiones era un pescado de pobres, que se mantenía muy bien en salazón, aunque se puede emplear otros pescados como la musola  (especie de tiburón), el rape o algún otro tipo de carne como conejo, pollo o cerdo. A pesar de prepararse esta receta en los hogares de Novelda o Petrer (poblaciones de Alicante), el mas popular es el de Jijona.

El giraboix.

Ingredientes.

1/2 kg de pencas de acelga (tallo blanco de la acelga)
300 gr de judías verdes
4 patatas grandes
3 tomates valencianos maduros
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
200 gr de bacalao inglés salado 
Unos huesos de rape
1 yema de huevo cruda
4 huevos duros
0,3 cl de aceite de oliva suave
6 o 7 rebanadas de pan del día anterior
3 litros de agua
Sal

Preparación.

En una olla o puchero, pondremos los huesos de rape a cocer en el agua junto con las pencas troceadas en trozos de unos 10 cm, las cebollas enteras peladas, los tomates enteros, las ñoras (previamente las habremos tenido en agua 1 hora antes para que se hidraten), las judías verdes desprovistas del hilo lateral y cortadas por la mitad y una patata. Deberá cocer todo esto al menos durante una hora a fuego lento, eliminando la espuma que se produzca durante a cocción, mientras pelaremos el resto de las patatas y las cortamos en trozos regulares (chascadas).

Pasado este tiempo, sacamos la patata del agua y la dejamos enfriar y añadimos el bacalao salado (no habrá hecho falta desalarlo, pues perderá la sal en la cocción); si las pencas y la cebolla comienzan a estar blandas añadiremos las patatas chascadas y seguimos cociendo media hora mas hasta que la patata esté terminada de cocer. 

En un mortero añadimos los dientes de ajo, una pizca de sal y los majamos hasta obtener una fina pasta, añadiendo posteriormente la patata que habíamos cocido y reservado, majándola también hasta obtener un puré. Añadimos una yema de huevo y vamos emulsionando con el aceite de oliva suave como si hiciéramos una mayonesa  hasta que obtengamos una crema blanca, esponjosa y ligada

Mientras se acaba de cocer la patata y el bacalao que hemos puesto en la olla, iremos cortando el pan en rodajas de un centímetro de gordas aproximadamente, las ponemos a tostar en una sartén, plancha o fuego directo para que se asen por ambas caras y cojan el gusto a pan quemado.

Sacaremos las ñoras y los tomates de la olla, los dejamos enfriar. Una vez fríos pelaremos los tomates y picaremos su pulpa o majamos en un mortero, a las ñoras le sacamos la pulpa raspando con un cuchillo y lo añadimos con el tomate, mezclando los dos ingredientes. 

Elaboración de la sopa. Desmigamos el pan tostado y lo introducimos en un cazo, añadimos la pulpa del tomate y de las ñoras, incorporamos dos huevos duros bien picados y removemos todo junto, añadiendo un par de cucharadas de nuestro "all i oli" que habíamos hecho con la patata y seguimos mezclando. Reservamos esta base de sopa hasta la hora de llevarlo a la mesa.

Servicio del giraboix.  Cuando llegue la hora de comer, sacaremos de la olla, las pencas cocidas, las cebollas, las judías verdes, las patatas y el bacalao, que pondremos todo en una fuente con los otros dos huevos duros cortados en cuartos. Por encima bañamos con "l'aixetat", que es un par de cucharadas de nuestro all i oli rebajado con un poco de caldo de cocción de las verduras.

A parte serviremos la sopa del giraboix, que se compone del picadillo de pan tostado que habíamos guardado con el caldo de las verduras, que previamente habremos dado un hervor en la segunda olla.

En resumen, tendremos en la mesa las verduras con el bacalao, la sopa y el all i oli de patata que nos ha quedado en el mortero que acompañará a las verduras y a la sopa durante la comida.


Observaciones. Antiguamente los agricultores enterraban las pencas de las acelgas en la tierra, de forma que no  recibían el sol durante su crecimiento, dejando tan solo la parte verde al exterior y se formaban unas pencas muy blancas y muy tiernas. 
Si no tenemos ñoras podemos emplear cualquier otro tipo de pimiento seco.
En esta receta el "all i oli" se compone de ajo, patata, yema de huevo y aceite, pero se puede hacer directamente la salsa sin la patata. 
Hemos de tener en cuenta que existen diversas  variedades de esta receta en cada casa re realiza de forma distinta, por lo tanto seguramente en Jijona no todo el mundo se sienta identificado con esta receta.
Los huesos del rape tan solo se emplean para potenciar el sabor a mar del plato, finalmente  se desechan.


Te recomiendo que veas este artículo sobre los salazones (muy completo) http://valenciagastronomic.blogspot.com.es/2013/04/los-salazones-en-el-mediterraneo-espanol.html

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martes, 5 de febrero de 2013

Arròs melós amb espardenyes o setjat (arroz meloso con pepino de mar) - Royal cucumber rice -

Ingredientes.


500 gr de arroz bomba de Valencia
1 sepia troceada
10 langostinos de Vinaroz (Castellón)
400 gr de espardenyes (Holoturia o cohombros de mar)
4 dientes de ajo laminado
2 ñoras secas (pimiento seco)
250 cl de aceite de oliva suave
1,5 litro de caldo de pescado (fumet de peix)
Sal

Preparación.

Nuestro primer paso es la elaboración de un buen caldo de pesado marinero (fumet de peix).

En una olla profunda añadimos el pescado de roca que denominamos "morraya" compuesta generalmente por pescados de roca y restos de pescados gelatinosos, tales como
dorada, cinta, sargo, araña, gallo, galeras, cabeza y espinas de rape, cangrejos de mar etc, junto con media cebolla pelada y 1 tomate maduro, el caso es que nuestro caldo debe saber a mar por eso no se deben añadir verduras o especias que alteren el sabor que buscamos. Todos estos ingredientes los cubrimos con 3 litros de agua, y dejamos cocer por espacio de 40 minutos desde que comience a hervir, desespumando al principio y sin añadir sal. Finalmente apagamos el fuego y dejamos reposar al menos media hora, hasta su utilización.

EspardeñaSeguidamente limpiamos las holoturias (espardenyes o pepinos de mar), de forma muy sencilla, tan solo tenemos que hacer un corte a lo largo de su cuerpo y separarlo de la piel, quedando un cuerpo blanco similar a la carne de la navaja de mar (ensis).

En una paellera se introduce el aceite de oliva y se dora los dientes de ajo laminados con las dos ñoras troceadas, todo a fuego lento y sin dejar de remover evitando que se quemen. Tras comenzar a dorar los ajos se retiran y unos segundos después se retiran también las ñoras del aceite. En el mismo aceite añadimos la carne de las "espardenyes", dorándolas suavemente durante unos minutos, sin que lleguen a tomar excesivo color, pues después cocerán con el arroz. Seguidamente se realiza el mismo proceso con los langostinos de Vinaroz, dorándolos suavemente por ambas caras y después retirándolos del aceite, al cual introducimos finalmente la sepia troceada en daditos muy pequeños., que doraremos por espacio de 10 minutos hasta que comiencen a saltar de la paella (por acción de la fritura comienzan a saltar).

Añadimos el arroz a la paellera, lo rehogamos junto con los dados de  sepia dorados y rápidamente añadimos el fumet de pescado bien caliente, aproximadamente un litro para nuestros 500 gr de arroz. Mientras majaremos en un mortero los ajos laminados y las ñoras que habíamos reservado con un poco de sal, añadiendo el resto del fumet de pescado para diluir nuestra majada, seguidamente la añadimos al arroz, repartiéndola por toda la paellera y a su vez probamos de sal y añadimos mas si fuese necesario.

El arroz deberá cocer a fuego lento por espacio de 15 minutos, debiendo añadir en este instante los langostinos y las espardenyes, dejando cocer de dos a tres minutos mas y apagando el fuego, para que repose todo unos 5 minutos mas.

Este arroz es muy conocido en Peñíscola, Benicarló o Vinaròs (ciudades del norte de Castellón), además de realizarse meloso se puede encontrar seco y con el nombre de arròs setjat. A pesar de ser un arroz poco conocido a nivel nacional, esta elaboración se prepara desde hace años por pescadores de la zona que ya conocían los secretos de la elaboración de la holoturia.


Este equinodermo se encuentra en toda la cuenca mediterránea y se conoce en otros países por Royal cucumber (Eng)  o Holothurie jaune (Fr), siendo bastante cara su comercialización, por ello no es muy común que los restaurantes la tengan en sus cartas. Los langostinos de Vinaròs tienen fama mundial, por su tamaño y sabor excepcional, una de las formas de reconocerlos es por la franja de color morado que tienen en la cola (la bandera republicana).

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