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viernes, 28 de diciembre de 2012

Empanadillas de boniato (Pastissets de moniato) - Spanish sweet potato pies -

Pues sí, estas fiestas ¿porque no sorprendes a tus amigos o familiares con tu licor casero Taroncello y un buen plato de empanadillas dulces de boniato? o como las llamamos en valenciano "Pastissets de moniato o de nadal", pues claro, generalmente este dulce postre se realizaba en las casas en días festivos o navidades, aunque actualmente las encuentras en muchas panaderías artesanas tradicionales, todo el año, los boniatos son un tubérculo de otoño/invierno pero existen conservas y confituras de boniato para realizar dulces postres en cualquier momento.
Para realizar la masa. 1 vaso de azúcar , 1/2 vaso de aguardiente de anís dulce (cazalla en valenciano),
1 vaso de aceite de girasol, 1 huevo entero, harina la que admita para estos líquidos, canela en polvo y azúcar para espolvorear.

Para realizar la confitura. 1 kg de moniatos,  1 kg de azúcar, corteza de 1 limón y 1 rama de canela

Preparación.  El primer paso será elaborar la confitura de boniato, la cual se realizará el día anterior, pues así tendrá mejor consistencia. Vamos allá, los boniatos debemos lavarlos con abundante agua, quitándoles toda la tierra, a continuación los  ponemos en una olla (sin quitarles la piel) con agua para que cuezan, de vez en cuando los pinchamos con un tenedor para ver si ya están cocidos.

Una vez que lo estén, los sacamos del agua y dejamos enfriar unos minutos, justo el tiempo para que se les pueda quitar la piel sin quemarnos, pasándolos por un pasapurés o bien chafándolos con un tenedor o un aplastador de patatas (tres opciones).

La masa obtenida  la pesamos, debiendo juntarla con la misma cantidad de azúcar que de pasta de boniato. Colocamos el azúcar y la pasta de boniato en una olla con la corteza entera (sin lo blanco) del limón, y una rama de canela, poniéndolo a fuego lento al menos durante unos 20 a 25 minutos y sin dejar de remover, de forma que estamos realizando una confitura de boniato. Una vez transcurrido este tiempo y veamos que nuestra mezcla tenga consistencia, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar, poniéndolo finalmente en la nevera una vez frío para conservarlo hasta el día siguiente.

Elaboración de la masa; en un bol se incorpora la cazalla (aguardiente de anís), el aceite y el azúcar, mezclándolo con la mano hasta que esté todo disuelto, posteriormente y sin dejar de remover, vamos añadiendo la harina, hasta formar una masa consistente que comience a despegarse de los bordes del bol, en este instante la masa la pasamos a una mesa de trabajo y comenzamos a amasar como si se tratara de una masa de pan.

Cuando tenga una consistencia elástica y esponjosa la estiraremos con un rodillo formando una fina capa de masa, posteriormente con unos corta pastas redondos o por mediación de un plato u otro objeto circular de unos 8 o 10 cm de diámetro, formamos círculos de pasta. Posteriormente los vamos a rellenar con una cuchara bien llena de nuestra confitura de moniato, cerrando la masa formando unas empanadillas, y sellando los bordes chafando con un tenedor o haciendo pequeños pliegues como muestra la imagen.
 
Finalmente cuando las tengamos todas hechas, las colocamos en una placa de horno, tan solo nos falta batir el huevo de la receta con un poco de agua y con un pequeño pincel, pincelar las empanadillas de tal forma que las untaremos toda la superficie, posteriormente mezclamos un poco de azúcar con canela en polvo y las espolvoreamos con un colador por encima del huevo.

Mientras vamos a ir calentando el horno a 180º C, introduciéndolas aproximadamente unos 20 minutos hasta que estén doradas.

Posteriormente se sacan y dejan enfriar sin meter en la nevera, para disrutarlas despues de las comidas, a la hora de tomar el café o el té, junto con nuestro licor favorito o simplemente para que merienden los niños despues de venir del colegio.

Por cierto, dos datos mas, para elaborar la masa puedes usar el mismo licor de anís que empleaste en la elaboración del Taroncello. 
¿Quieres descubrir otras elaboraciones típica de navidad, no te pierdas "las empanadillas de calabaza" o "la Casca de almendra" .....





Estas navidades os deseo unas muy buenas fiestas en familia, que podáis reencontraros con vuestros seres queridos, estén cerca o lejos, pensad que la familia siempre es lo mas grande que uno tiene, aprovechad el ángel de la navidad para solucionar aquellos pequeños problemas, siempre queda una puerta abierta.
                                                                                                               Chefgonin …

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jueves, 27 de diciembre de 2012

Arroz caldoso con acelgas y caracoles.(Traditional soupy rice with chard)



Estamos ya en invierno, hasta ahora aquí en Valencia no había hecho frío, pero aun así ya va apeteciendo algun plato de invierno calentito y de cuchara, por eso os propongo este arroz caldoso que se hace en el interior de Valencia generalmente en época de cuaresma.  El Arròs amb bledes y caragols.



Ingredientes: (para 4 comensales)
150 gr de arroz bomba D.O de Valencia
200 gr de acelga fresca
100gr de patata
15 o 20 de caracoles
2 dientes de ajo
100 gr de tabella (judía blanca tierna)
4 tomates maduros rallados
2 litros de agua
Aceite de oliva
Pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.

Lo primero que haremos, pues necesita un poco mas de tiempo es la preparación de los caracoles, por ello los lavaremos con agua y sal, frotándolos entre sí para que saquen la baba, posteriormente los ponemos en un poco de agua al sol en un bol con sal en el borde para que no se escapen (los engañamos). Una vez tengan la molla fuera, los ponemos al baño María a fuego muy suave para pre-cocinarlos. Posteriormente los pasamos a una olla con agua, sal y romero y los cocemos durante 15 minutos, una vez cocidos se reservan hasta su uso fuera del agua.
En una olla ponemos el agua con un poco de sal y las judías blancas (Tabella) a cocer a fuego lento, teniendo en cuenta que sean frescas, en el caso de ser secas las habremos puesto el día anterior en remojo para que inflen. Mientras lavamos bien las acelgas y cortamos hojas y tallos en trozos pequeños, incorporándolas al agua.

A parte en una sartén con el aceite de oliva, ponemos los ajos laminados, dorándolos ligeramente, seguidamente le añadimos los tomates rallados, un poco de azúcar para quitarle la acidez y dejamos reducir a fuego lento por espacio de 15 minutos, hasta que el tomate evapore el agua que contiene, añadiendo finalmente un poco de pimentón dulce.

Incorporamos el sofrito de tomate al agua con las acelgas, dejando cocer por espacio de otros 15 minutos, seguidamente comprobamos el estado de las judías blancas que deben estar casi cocidas, pues en ese instante añadiremos las patatas que previamente habremos cortado en dados pequeños (chascado), cocinando otros  5 minutos mas.


Posteriormente añadimos el azafrán o colorante y el arroz, rectificando de sal si fuese necesario y cocinando el arroz al menos 15 minutos hasta que esté prácticamente hecho, pues habrá que dejarlo reposar unos 3 o 4 minutos antes de servirlo para que termine de hacerse y no se pase de cocción. Tener en cuenta de poner los caracoles que teníamos cocidos 5 minutos antes de apagar el fuego. Servir en plato sopero con bastante caldo y tener buenos pulmones para soplar.
¡Ah! se me olvidaba, hay personas que por cultura, tradición o gustos no les gustan los caracoles, pues nada, a probar este arroz sin caracoles, que desde luego sale bien bueno.


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martes, 18 de diciembre de 2012

¿Conoces el Taroncello? - Orange liqueur -

Tu dirás, ¿que es eso del Taroncello?. Te cuento, el Taroncello es un nuevo, refrescante y aromático licor de naranja hecho con auténticas naranjas de Valencia, tan solo tiene unos 13º de alcohol, es decir que no emborracha y tiene toda la esencia del aroma valenciano en una botellita para que asombres a tus invitados, pues lo mejor es que lo puedes hacer tu en casa y te aseguro que todos te tus amigos querrán saber como lo hiciste para hacerlo ellos. Claro, la receta solo está en este blog.

El mes pasado fui a cenar con unos amigos a casa de Franc y Elo, y al final de la cena Franc sacó en una botella un licorcito casero italiano  que había fabricado, era limoncello. Estaba estupendo este licor italiano, con sabor a limón fresco después de una cena copiosa y una velada agradable, pues bien, Franc nos dio su receta y es muy sencilla. Tras averiguar un poco mas en Internet sobre este licor italiano, encontré distintas maneras de hacerlo, sobre todo en Italia emplean una alcohol de 90º, aunque el proceso es el mismo que os voy a dar a continuación.

Al día siguiente pensé en la cantidad de naranjas que hay en Valencia, (puesto que vivo en la tierra de las mejores naranjas del mundo) y que por cierto, ahora 3 kg (6,6 libras) de naranjas cuestan 1 euro, por eso mismo he decidido  probar a hacer esta receta  con naranjas en vez de con limones, bautizandolo  Taroncello en honor a las naranjas valencianas que se denominan Taronjes.


2Medio kg (1,1 lb) de azúcar
   1 litro de Anisete de 25º (licor hecho con aguardiente, azúcar y anís)
   20 naranjas medianas
   1 litro de agua destilada o natural

El proceso consiste en pelar las naranjas con un pelador de verduras, es muy importante cojer el mínimo de posible de la parte blanca de la piel para evitar que luego amargue. Una vez peladas las naranjas, procedemos a incorporar las pieles en un envase de plástico de uso alimentario, junto con el litro de aniste o en su lugar aguardiente, considerando que cuanto mas fuerte sea el alcohol, mas fuerte será el resultado final, cosa que en este tipo de licor no es lo que buscamos.
Lo mejor de esta receta es que cada vez que la hagas te pasarás varios días desayunando con zumo de naranja, puesto que las tendrás que usar por obligación, mejor, así evitaras los resfriados con la cantidad de vitamina C que te aportan.

Las pieles deberán estar macerando (reposando), al menos 20 días, junto con el alcohol. Al transcurrir este tiempo, separamos las pieles del líquido que habrá adoptado un color naranja, reservando el alcohol y hacemos un almíbar (agua y azúcar), poniendo en un cazo el agua que deberá de ser destilada o libre de cloro, y llevando a ebullición, posteriormente añadimos el azúcar y las pieles de la naranja, cociendo por espacio de unos 5 minutos, de tal forma que se incorpore los aromas restantes de la naranja al almíbar.

Dejaremos por espacio de 2 horas que se enfrie el almíbar con las pieles colándolo posteriormente, las pieles se pueden eliminar y el almíbar una vez frío juntar con el alcohol de naranja. Seguidamente, tendremos que colar el líquido pasándolo por una malla fina de algodón o bien atraves de papel de cocina, eliminando los posos y resíduos del azucar, quedando de esta forma un color totalmente transparente y brillante.





Finalmente se embotella y se conservar tapado. Es muy importante servir a tus invitados  una copita de este Taroncello  en un vaso bien frío, para que degusten las cualidades de tu licor casero de naranja. Además, siempre podeis darle mas graduación alcoholica, pues cuanto mas alcohol le pongais en la meceración de las cortezas de naranja, mas fuerte estará.

Finalmente, quiero aconsejaros que tomeis este licor con las tradicionales empanadas valencianas (pastissets de moniato) que son típicas de  navidad, las que están en la foto, la receta la encontrarás en la etiqueta "Postres y dulces". 


 Por cierto, si algun día alguien lo patenta, al menos que se acuerde que es un invento Valenciano.

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miércoles, 12 de diciembre de 2012

Coques a la calfó, coques de dacsa o minxos (Tortas de maiz escaldadas) - Valencian taco-quesadilla-burrito -

Aunque los aperitivos clásicos de Valencia son un buen queso curado y el estupendo jamón de cerdo madurado en bodega, encontramos una gran variedad de otros aperitivos muy tradicionales de Valencia, Alicante o Castellón, elaborados con los mejores productos de nuestra Comunidad.


Uno de ellos, es la Torta escaldada de maíz, denominada en valenciano coques a la calfó, coques de dacsa o de ploure, siendo típicos en las zonas de la Marina Alta y de la Safor, como son en las poblaciones de Ròtova, Oliva, Gandía, Dénia, Vergel y Pego. En cada una de ellas recibe distinto nombre y su relleno se elabora de distinto modo, aunque tradicionalmente el relleno se compone de atún, huevo duro y tomate frito, otros rellenos son a base de sardinas o espinacas fritas con ajos. 
En la masa que vamos a emplear haremos una mezcla entre harina de trigo y de maíz que junto con el aceite de oliva creará una textura moldeable y suave.
La elaboración se asemeja a los tacos y burritos mexicanos, por lo cual tras dorar las obleas en la plancha o una sartén y posteriormente rellenas, se deben enrollar directamente con las manos para poder comerlas con facilidad.

Para elaborar las coques a la calfò, emplearé como relleno, un asado de berenjena, con ajos crudos picados, aceite de oliva virgen y capellanes desmigados.

Cantidades para unas 15 coques.

Para la masa.
0,7 cl de agua (o 3 vasos y medio)
1/2 cebolla rallada finamente
200 gr de harina de maíz (o 1 vaso)
400 gr de harina de trigo (o 2 vasos)
Un poco de aceite de oliva virgen
Una pizca de sal para el agua



Para el relleno.
f2 Berenjenas grandes
     2 Dientes de ajo
 2 Capellanes  salados y secos g
 3 Cucharas de aceite de oliva





Elaboración. Primeramente, asamos dos berenjenas en el horno, por espacio de unos 25 minutos a 200ºC, hasta que estén tiernas, no importa si la piel exterior se quema un poco, pues esto dará un sabor característico a nuestro asado, mientras tanto, ponemos en un cazo los 3 vasos y medio de agua a cocer con un poco de sal, la media cebolla rallada con un rallador y el aceite de oliva hasta que hierva, posteriormente introducimos dos vasos de harina de trigo y un vaso de harina de maíz, y removemos energicamente con un varilla como se indica en la fotografía. 
Una vez que la masa se espese y comience a separarse de los bordes del cazo, sacamos la masa del recipiente y la dejamos enfriar escasamente 2 o 3 minutos sobre una mesa de mármol o acero, de tal forma que se pueda amasar como si se tratara de una masa de pan.

Posteriormente del amasado y tras conseguir una textura suave y esponjosa se vuelve a colocar en el recipiente donde se realizó la masa, manteniéndola tibia para poder ir haciendo las tortitas. Las berenjenas cuando estén asadas, se deberán pelar,y su pulpa se corta a tiras finas con el cuchillo, luego colocamos la pulpa cortada en un bol con aceite de oliva, un poco de sal y dos dientes de ajo muy picados,
de tal forma que dejamos que se mezclen los sabores de la berenjena con el ajo. Posteriormente, se desespinan los capellanes secos (bacalao), se les quita la piel y se desmigan con los dedos, reservándolos en un platito para su posterior uso.

Entre dos hojas de papel anti adherente o con una bolsa de plástico abierta,  ponemos una pequeña porción de masa (una bolita), y la aplanamos con la mano, formando una tortita o disco fino.

Posteriormente se coloca en una sartén bien caliente o una plancha con unas gotitas de aceite para que dore, dándole la vuelta cuando comience a tomar color tostado.  Una vez doradas se sacan y se reservan para el relleno de las tortitas.

Colocamos las tortitas en una fuente o bandeja, encima se le pone unas cucharadas de berenjena asada al ajo y se decoran con un poco de bacalao desmigado, terminando la decoración con una hojita de perejil fresco.  
Otra de las presentaciones que hoy os ofrezco, es doblándolas en forma de burrito o taco pero en este caso rellenándolas con Esgarrat que posteriormente en otro artículo os explicare como se hace esta otra receta tradicional de Valencia.


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domingo, 9 de diciembre de 2012

Parque natural de la Albufera de Valencia. (Valencian National Park)

El Parque Natural de la Albufera de Valencia y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano,  son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. 

En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos.  Desde el arroz  hasta los mamíferos que allí se crían, pasando por peces, moluscos, mariscos, roedores etc, que confeccionan la base de la gastronomía valenciana dedicada a la elaboración de los arroces mas característicos de nuestra tierra.

Para ello se ha creado una enciclopedia de toda la fauna de la Albufera de Valencia, en el cual destacan gastronómicamente hablando, las carpas, (llobarro) lubinas, fartet, samaruc, anguilas o (llisa) mujol y entre las aves que allí habitan destacamos  el pato colorado, la cuchara común, la garza, el charrán común, el charrán patinegro, la cigüeña común y la gaviota, entre otras muchas especies.

Pero hay un espécimen que merece   una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila, pues es ingrediente básico en la elaboración de dos grandes recetas de nuestra gastronomía como son el  All i pebre   y la Espardenyà, que en próximos artículos ahondaré mas para ofreceros los detalles de estos antiguos guisos elaborados por los árabes que aquí forjaron nuestra gastronomía mas particular.

Cuando los árabes llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba la albufera y los marjales valencianos. Siendo aun así lugar idóneo por sus condiciones y clima para l cultivo del arroz que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea.

Entre las aves, cabe destacar el pato de cuello verde y el pato colorado, que bien se empleaba para guisos o arroces de pato, ello da lugar al arroz seco de pato de la albufera, que en este artículo sí voy a desarrollar. Pero no quisiera dejarme en el tintero, una curiosidad mas de la zona; antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera, con la cual los pescadores preparaban deliciosos arroces, puesto que estos roedores se alimentaban únicamente de los granos y plantas de arroz de los marjales.

Este roedor era uno de los bocados más exquisitos, y de fácil caza por pescadores con sus perros ratoneros, que habitualmente salían de madrugada de caza con sus dueños en las barcas.

En valenciano se les conoce como gos rater valencià (perro ratero valenciano). Su principal función fue la de cazar las  ratas de agua, muy apreciadas para su consumo.), cabe destacar que hoy en día debido al uso de insecticidas y pesticidas en los arrozales, estos roedores se han dejado de cazar. Por otro lado, la mayoría de las aves y peces de la Albufera Valenciana, están protegidas, por lo cual no se las puede cazar, ello implica que las recetas tradicionales con estos animales se realizan con productos de otras localizaciones.


Otro factor que destaca en la zona de la albufera, es la huerta que, la rodea por fértiles campos que cultivan lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos... y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de estos ingredientes, como no, sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera).


Si además acompañamos la ensalada de unos trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso, pues una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella. Y no menos importante son la gran variedad de plantas y árboles frutales, como son los naranjos, mandarinos y clementinos, los limoneros y otros cítricos,  las higueras, viñas y matas de melón y sandía, que por supuesto en el menú tradicional de un domingo junto con la paella y la ensalada valenciana o la ensalada de tomate con ajos, no debería faltar una buena cortada de melón o sandía de la zona. 


Paella d’anec (arroz seco de pato)                                                   
Ingredientes.
500 gr. de arroz redondo con D.O Valencia, de la variedad Senia  o Albufera
800 gr. de pato colorado troceado
250 gramos de  bajoqueta  o  ferraura, (judía verde Plana)
100 gr de tabella (judía blanca)
100 gramos de tomate triturado valenciano
150 cc de aceite de oliva.
3 hebras de azafrán
Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
Sal
Agua hasta llenar la paellera

Preparación.
El primer paso será limpiar el pato (esto si no te lo hacen en la carnicería), por  ello, deberemos desplumarlo con agua caliente, quitando todas la plumas, pues la piel nos interesa, puesto que es la zona donde mas grasa contiene y a su vez hará que la carne del pato sea mas sabrosa y terna, posteriormente se debe eviscerar, guardando corazón, hígado y riñones, que se podrá añadir al sofrito de la carne, y finalmente se dejará colgado de un gancho en un lugar fresco y a la sombra por espacio de unas horas, esto hará que la carne del ave resulte mas tierna, mientras tanto se airea el pato, pasamos a la preparación de los utensilios e ingredientes de nuestra paella.
Pasadas unas horas, cortamos el pato en trozos regulares de unos 5 a 6 centímetros, reservándolos en un plato, posteriormente cojemos una paella de unos 60 cm, incorporando el aceite de oliva, (2/3 partes de la base aproximadamente), añadir dos cucharadas soperas de sal y calentar a fuego medio,  cuanto comience a humear incorporar el pato troceado, comenzando por los pedazos mas grandes y paulatinamente los mas pequeños, de forma que igualaremos la fritura de todos los trozos. En el caso que se desee poner el hígado, el corazón o los riñones del ave se incorporarán en el último instante de la fritura de la carne, puesto que estos son mas delicados en la cocción y se quemarían con facilidad.
Dorar la carne a fuego lento, dando la vuelta constantemente para que dore por igual en todo su contorno.
En el momento que la carne esté casi frita, sin llegar a quemarse, se incorporará la judía verde y la pinta, cortada en trozos regulares de unos 6 a 8 centímetros, si la verdura es de buena calidad y frescura, el corte de las judías se realizará mediante chascado (rotura) con las manos.
 A los 5 minutos y a fuego lento se añade la judia blanca fresca en crudo (tabella), rehogándola unos instantes y seguir dorando la verdura con la carne a fuego medio, volteado constantemente para que vaya evaporando el agua de la judía y tomando color avellana. En el momento que se aprecie la verdura semi dorada y tersa, añadiremos el tomate rallado, removiendo desde el centro hacia afuera de la paella, de forma que arrastre los sedimentos que se produjeron en el rehogado de la carne, unificándose con el demás conjunto de ingredientes, dejamos reducir el tomate e incorporamos el pimentón dulce, volteándolo en el aceite y rápidamente añadir agua en la paella por encima de los remaches de las asas, aumentar el fuego hasta que comience a hervir fuertemente.
Probar el punto de sal, rectificar si fuera necesario y añadir seguidamente un poco de azafrán o colorante y dejar que proceda la cocción de los ingredientes a fuego medio, hasta que llegue por debajo de los remaches de las asas, aproximadamente puede pasar de 20 a 25 minutos.
Volver a probar de sal, añadir el arroz en forma de caballón, es decir de punta a punta de la paella, dejando que el arroz asome por encima del caldo escasamente 2 centímetros.
Esparcir el arroz en forma circular desde el centro de la paella hacia afuera, abarcando toda la base, procurando que en el centro quede la menor cantidad de arroz posible, pues durante la ebullición el arroz irá sentándose uniformemente, a partir de este momento ya no se deberá volver a mezclar el arroz.
 El tiempo de cocción será de 8 a 10 minutos a fuego fuerte y el restante hasta los 18 minutos a fuego suave, hasta que seque por completo.  Y como todos los arroces nuestros, dejar reposar unos minutos antes de degustar. Este tipo de arroz, resulta dulzón por la grasa del pato, y aunque hoy en día se emplea patos de granja alimentados de forma natural con semillas, siempre resulta ser una elaboración que desde luego merece probar si se tiene ocasión.




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martes, 4 de diciembre de 2012

Arrop i Tallaetes. (sweet grape must)


El arrope, una vez mas una herencia árabe se queda grabado en la gastronomia de la Comunidad Valenciana, este dulce es originario de La Vall de Albaida y ha sido siempre famoso el elaborado en

el pueblo de Benigánim, proviene del árabe arrubb, siendo la reducción de un mosto de uva que llegando al punto de caramelización se le añade cortadas de fruta tales como son calabaza, membrillo, melón etc las cuales reciben el nombre de "tallaetes", que significa cortaditas en valenciano.

Receta antigua (De un recetario de frailes)  


Mosto, Caolín (Carbonato cálcico), Huevos, Harina, Calabaza.


Preparación.

Primeramente procurarás que el mosto destinado para los arropes sea de uva a la que no le hayan dado yeso.

Para purificarlo, lo echarás en una tinaja, no llenándola, sino dejándole bastante hueco para la fermentación. Al echarlo se pasa por un cedazo de cerdas. Echa en la tinaja tierra blanca cernida (caolín), a proporción de un cuartillo por seis arrobas de mosto y unos huevos batidos, y un plato de harina por cerner.
Menéalo muy bien con un palo o una mano hasta que levante espuma; lo taparás muy bien y lo dejarás una noche en reposo.
Al nuevo día se le quita la espuma para que quede claro, se pone con una caldera al fuego y se vuelve a espumar, se saca del fuego y se deja reposar.
Luego se va pasando a tarros grandes o tinajas menores, con cuidado para que no se enturbie, y estando aun caliente se le añaden las tallaetes, pulpa cortada a tiras que puede obtenerse de diversos frutos, pero lo más habitual es que sea de la calabaza.
Se cortan y se mantienen durante tres horas en maceración con agua con rocío de cal viva, lavándolas muy bien con agua corriente antes de pasarlas al arrope.
La prueba para conocer si el arrope está en su punto y puede recibir las tallaetes es echando un poco en un plato y se ladea, se pasa el dedo por lo untado como quien hace una raya y si se cierra presto es que todavía no está en su punto.

La receta se realiza hoy en día de forma diferente, aunque no se ha perdido el sistema clásico de la elaboración de este dulce ancestral, el proceso consiste en hervir el mosto de la uva hasta que espese y se convierta en un almibar, previamente se trocean unas horas antes unas cortadas de fruta, tal como indica la receta que sea membrillo, calabaza, melón etc y se macera en agua con cal, posteriormente son lavados con abundante agua limpia para eliminar el producto (la fruta estará practicamente cocida por la cal), posteriormente se introduce en la reducción de mosto y se dejan que adquieran el color del caramelo.

Se deja enfriar y se envasa en unos tarros de cristal para su conservación, sirviéndose frio.
Este solia ser un postre que mas bien se vendía en las ferias, mercados o repartidos por los domicilios por vendedores callejeros.

La tradición oral ha permitido que este producto perviva de generación en generación. No sabemos con certeza el lugar de procedencia de este dulce. Se dice que el arrope es de Benigánim posiblemente porque durante muchas generaciones se han dedicado a la elaboración y venta de este producto.

La mayoría de las veces las recetas artesanales se conservan gracias a la iglesia que las escribe y entre otras cosas siempre acaban ligadas a sus santos o festividades catolicas.
Durante el proceso de elaboración se distinguen tres fases:
Preparación de la calabaza (porcina), prensa de la uva o de los higos y ebullición del zumo extraído.
El proceso de ebullición debe ser lento, separando las impurezas del caldo. Posteriormente se deja reposar un día y se vuelve a hervir hasta conseguir el punto de dulzor deseado. Finalmente se saca y se deja enfriar y luego se envasa en orzas. Si queremos arrop i tallaetes, al mismo tiempo añadiremos la calabaza al mosto después de haber reposado y lo volveremos a hervir todo hasta conseguir el punto conveniente de dulzor. Los residuos se destinan a la elaboración de piensos y de alimentos para el ganado.
Información extraida de diversas webs


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