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martes, 20 de noviembre de 2012

El puchero valenciano


Es el Cocido de la Comunidad Valenciana por excelencia, arraigado en todas las casas cuyas raíces persisten aquí, aunque sí cabe destacar que cada casa, pueblo o región posee su propia receta, donde varían carnes, vegetales o incluso forma de preparación, nunca dejando de ser ese plato emblemático de invierno que inunda en aromas a puchero las casas mas humildes. Generalmente se realiza en olla de barro u otro material, denominándose puchero al recipiente mas alto que ancho, con una prominente base, en algunas ocasiones se le incorporan unas asas en la parte superior y tapa del mismo material.

Es bien sabido, que por descendencia árabe, la mayoría de los manjares de la Comunidad Valenciana tiene orígenes de esta sabia cultura -leer el articulo de mi blog, " La influencia de la cocina árabe en el mediterraneo "-, no menos es este cocido, al igual que todos los que inundan la geografía española, como son el cocido de Lalín, Lebaniego, maragato, montañés, el murciano con pelotas, el madrileño, el puchero Andaluz, la Escudella Catalana etc.
El precursor de los cocidos y pucheros pudiera ser casi sin ninguna duda la Dafnah (Adafina), tratándose de un cocido de garbanzos y cordero, que se realizaba por los judíos sefarditas en una olla de barro, comiéndose durante el Shabat (séptimo día de descanso, generalmente desde el atardecer del viernes hasta la noche del sábado).
Sobre el siglo XV, ya se hace referncia a este tipo de cocido como olleta adefina, apareciendo en cantares populares y referencias literarias como "Crónicas de los Reyes Católicos" de Andrés Bernáldez (historiador y capellán en 1450).
A pesar de ser un cocido exclusivamente a base de cordero, ovejas y carneros, legumbres y vegetales, con el paso de los años y tras la reconquista de España por los católicos entre el siglo XIII y el XV, se van creando nuevas versiones de este plato que ya está arraigado en el país, difundiéndose por toda la gastronomía española con nuevas versiones.

A partir de este momento, se denomina al cocido " Olla podrida ", posiblemente por la fuerza de sus ingredientes, por su fuerte sabor, o por la dificultad en digerir todos sus elementos. La primera cita proviene del monje franciscano Antonio de Guevara a principios del siglo XVI en donde Sebastián de Covarrubias publica en el siglo XVII su obra "Tesoro de la lengua castellana o española" y define la composición de la Olla Podrida. de la siguiente forma.


"La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Pudose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado"


Se comienza a aplicar nuevos ingredientes en función a las zonas geográficas, tales como gallina, conejo, liebre, perdiz, vaca y en especial el cerdo, pues este era uno de los ingredientes que la "Torá" (reglas judías de consumo) no permitiría, junto con los derivados del porcino que hoy en día conocemos.

Los garbanzos del puchero, traídos a España por los fenicios, son considerados ingrediente imprescindible para un buen puchero, pues,  han sido durante siglos el único sustento diario para matar el hambre, la patata traída por por Cristóbal Colón (1492), tras el descubrimiento de América por los Españoles, se incorpora también a los cocidos de la época, pues era de fácil cultivo y conservación, este ingrediente se tenia todo el año, y con poca elaboración, combinaba con cualquier cosa.

En la Comunidad Valenciana, quedan las versiones tradicionales como son el puchero valenciano, la olla de la plana, la olla xurra (Castellón), el puchero de San Blas (Bocairent), la olla de recapte de Morella, la olla de cardets, la olla barrejada o la olleta de boreta de Alcoy.
En la elaboración de la olla valenciana, como casi todos los cocidos, se diferencia las partes del servicio por tandas (vuelcos), es decir, primero se come el caldo con arroz o fideos, segundo se come las verduras y tercero la carne, o en su defecto de junta la segunda tanda con la tercera (verduras y carne a la vez). Por defecto y puesto que esta es tierra de arroces (implantado una vez mas por los árabes en la Albufera en el siglo VIII), la sopa del puchero deberá hacerse con arroz, claro está que también eso va a gusto del que la prepara.
El puchero valenciano es un plato exuberante, casi tan barroco como la fachada del palacio del Marqués de Dos Aguas,  graso en los tiempos en que la carne era un símbolo de ostentación.
En la huerta perdió el nombre de olla por el de puchero, por ello recibe ambos nombres en función de donde se cocine.
El puchero no es un plato rural,  es un plato urbano y necesita de la garreta, de la carne de ternera. En muchos pueblos del interior valenciano la carne de res ha sido algo excepcional hasta hace bien pocos años.
A este lado del mar, entre el Cenia y el Segura, no había más pasta que las tortas cenceñas o tortas gazpacheras. A pesar de ello, en algunas comarcas valencianas de interior y hasta hace unos cincuenta años, se conocía al fideuero, un personaje casi tan singular como el que arreglaba los paraguas o afilaba los cuchillos, cargado con su máquina de manivela recorría pueblos y aldeas.
Cuando llegaba a una localidad, se instalaba en la plaza o un lugar donde hubiera paso de gente, sacaba la pasta fresca que había realizado la noche anterior y la embutía en su artilugio dentado e haciendo salir metros y metros de fideos que, en bucles, los secaba al sol, para venderlos a las señoras que curiosas se acercaban.
Una vez secos, se guardaban para períodos de desgana e inapetencia. Por ello, no hace mas de 50 años que se emplea la pasta de sémola en la gastronomía regional.
Diversas poblaciones de Valencia perpetuán la costumbre de elaborar este singular cocido en sus fiestas como son  L’alcudia y Alfarp  entre otros.










Olla  valenciana  (puchero)

Ingredientes:
1/4 de gallina                                                                                               
1/4 de pollo                                        
1 hueso de tuétano                             
1 hueso de rodilla de ternera               
1 corbet (espinazo de cerdo)              
100 gr de garreta                                
1 blanquet (morcilla blanca sin sangre a base de tocino de cerdo)           
100 gr de tocino fresco                       
1 taco de jamón serrano
6 tozos de costilla de cerdo
300 gr de garbanzos                                                                                     
1 rama de apio                                                                               
1 rama de cardo                                                                               
2 nabos (uno blanco y uno  amarillo)                                                  
1 chirivía   (variedad de nabo)                                                                                      
1  moniato blanco                                                                                                         
2  patatas  
2 zanahorias gordas                                                                                                   
10 bajoquetas (judía verde plana)                                                               
Azafrán o colorante
Agua                                                                
Sal                                                                                          
300 gr de arroz redondo con D.O de Valencia   (solo se emplea en la sopa)

Para las pelotas: 
Una pechuga de pollo deshuesada
300 gr de magro de cerdo
150 gr de tocino de cerdo
150 gr de miga de pan fresco
30 gr de piñones
Pimienta negra molida
Sal

Preparación.
En primer lugar, la noche anterior a la realización del puchero, se pondrán los garbanzos a remojo en agua tibia para que se hidraten, dejándolos en la nevera al menos 12 horas.
Al día siguiente, en una olla de barro o puchero, se introduce agua fría hasta la mitad, junto con todas las carnes y huesos, a excepción del blanquet, llevando a ebullición a fuego lento al menos 1 hora, debiendo añadir agua fría de vez en cuando y quitando la espuma que se produzca en la cocción.
Mientras tanto, iremos pelando los tubérculos (nabos, patatas, moniato  y chirivía), y trocearemos en dados de unos 3 0 4 centímetros, pelaremos las zanahorias y también las cortaremos del mismo modo. El cardo, apio y judía verde se cortará en trozos de unos 5 centímetros.
Para esta elaboración hay sitios donde se  añade además trozos de calabaza e incluso cuartos de col o repollo.
Transcurrido este espacio de tiempo, se incorpora en la olla  todas las verduras cortadas  junto con los garbanzos, a excepción de las patatas que se po ndrán al final para que no se deshagan.
Mientras, prepararemos las  pelotas de carne; picamos en la picadora la pechuga deshuesada, la carne de cerdo y el tocino, seguidamente lo introducimos en un bol junto con los huevos y la miga de pan fresco, amasándolo todo con la mano hasta obtener 
una masa homogénea, entonces con cuidado añadiremos los piñones previamente dorados en un poco de aceite, la sal, el perejil picado y un poco de pimienta negra molida.

Formaremos con esta masa unas pelotas ovaladas que reservaremos en la nevera hasta que las utilicemos, algunas carnicerías las elaboran de manera tradicional, envolviéndolas en una malla de grasa procedente del estómago del cerdo y en algunos pueblos las envuelven en una hoja tierna de col de tal forma que evitan que la pelota de carne se abra.
Tras 20 minutos de cocción de las verduras a fuego lento, incorporaremos el blanquet (morcilla blanca hecha a base de tocino), previamente pinchada con un tenedor para que no se reviente en el caso de estar muy tierna y las pelotas de carne, dejando cocer al menos otros 15 minutos, finalmente se introduce las patatas cortadas en dados pequeños (chascadas)  y el colorante o unas hebras de azafrán machacadas.  Rectificaremos de sal y dejaremos cocer hasta que la patata esté tierna.
A la hora de comer, sacaremos parte  del caldo del puchero y lo introducimos en un cazo, añadiendo según el gusto de cada uno, un puñadito de arroz o unos pocos fideos finos  para realizar nuestra sopa de puchero, sirviéndose en la mesa como primer plato.
Nuestro segundo plato, será la carne y las verduras todas ellas con las pelotas, aunque es habitual comer todo el puchero en un mismo plato, es decir, con la sopa de arroz, mezclando los ingredientes cárnicos y las verduras con el arroz.

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