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jueves, 22 de noviembre de 2012

Arròs amb fesols i naps - Arroz con alubias y nabos (Traditional soupy rice with string beans and turnips)

L'arròs amb fesols i naps, es conocido también  como "caldera", "Olla de San Antón", "Olla pobre" o "arròs junt", que se prepara en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana.
Se necesitan horas para su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque se pudiera hacer en cazuela u olla de barro.

Es tradición en algunos pueblos de Valencia, tales como los situados entre la Rivera, La Safor o La Marina, realizar este tipo de cocido de carnes de cerdo y arroz en grandes calderos de metal en la plaza del pueblo, dando así un plato caliente a todo aquel que se acerque, generalmente se cocina sobre grandes hogueras realizadas con madera de naranjo o algarrobo, culminando así el festejo dedicado al patrón del pueblo.
Los elementos básicos para su elaboración son el cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas), morcillas de cebolla, alubias, nabos, cardo y  arroz. aunque surgen algunas variantes locales de la composición de la receta, ya que cuanto más al norte de la comarca se sube, es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno o cordero para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).
Eso sí, en todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso, meloso, aromático y muy agradable al paladar, por supuesto respetando algunos ingredientes como son el nabo, debiendo ser de la variedad napicol y el arroz, que siempre se empleará un arroz redondo con D.O de Valencia.
A mi parecer, este arroz caldoso Valenciano, resulta ser el Rey de los arroces caldosos con mayor arraigo y aceptación en toda la Comunidad Valenciana, pues como elaboración de invierno resulta ser la mas extendida y aceptada por los que no lo conocen.

En Vinalesa, perteneciente a L'horta nort ( la parte norte de Valencia ) realizan el caldero, variedad de arroz con alubias y nabos, que en su composición incorporan patata, penca o cardo, alubias, nabos, arroz, huesos, cordero, cerdo y tocino. A pesar de ser un plato que preparan los hombres en grandes calderos (de ahí proviene el nombre de la elaboración ), el día anterior, las mujeres del pueblo llamadas las peladoras, se dedican a preparar las verduras y los hombres las carnes. La fiesta del pueblo se realiza los dias 13 y 14 de octubre, donde reparten generosas raciones de este arroz caldoso.

En Godella, los clavarios de San Antonio preparan este arroz, en Masalfasar, se elabora tambien para San Anton, llamandola olla pobre, en Almàssera las denominan calderas, en Estivella (Camp de Movedre) tienen una arraigada tradición el día de San Blas, en Alaquàs (huerta norte) se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis, en Foios,en Vilamarxant, en Olocao y en un sin fín de poblaciones que veneran este suculento plato de arroz, cerdo y verduras. Si no lo conoces, no dudes en venir a probarlo, es UNICO.


Arròs amb fesols i naps.
Ingredientes: (para 6 personas)
200 gr de arroz bomba D.O de Valencia
300 gr de fesols (alubias blancas)
300 gr de orejas y morro de cerdo troceados
1 rabo de cerdo troceado
3 manitas de cerdo partidas en cuartos
200 gr de panceta de cerdo (tocino fresco)
2 napicol (nabo amarillo)
2 chorizos oreados o secos
2 ramas de cardo limpias de hojas
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.
Poner a cocer en una olla de barro con tres  litros de agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 35 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y los chorizos cortados en rodajas gordas, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.
Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.
En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una quinta parte de arroz por litro de caldo, es decir, por cada litro de líquido añadiremos unos 200 gr de arroz.
Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del barro, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.
Junto al nabo se puede añadir patata cortada en trozos refulares como el nabo, aunque solamente con los ingredientes que arriba se indican la receta resulta ya bastante completa.


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5 comentarios:

  1. Me ha encantado tu receta. Soy fanática de los platos tradicionales. En mi blog también puedes encontrar algunos... Te lo dejo por si te apetece pasarte. Un saludo...

    http://aquehueleenmicocina.blogspot.com.es/?m=1

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  2. hola, en la historia de mi plueblo, dice que la caldera es originaria de el, Vinalesa.. en l'Horta Nord de Valencia... Me encanta tu receta, pero le a faltado la morcilla...

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  3. hola excelente receta ... aunque la cantidad de arroz me parece escasa
    bon profit

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  4. Hola, muy buena receta, pero supongo qir cuando dices chorizo imagino que querrías decir morcilla, yo que soy de la comarca y lo he tomado en distintas localidades jamás lo he comido con chorizo, Saludos

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  5. Anónimo10:07

    Hola, molt bona la recepta!!. Aquí en l´Horta sud, en pueblos como Massanassa, Catarroja, Alfafar, Sedaví, Alcàsser, Picassent, Silla, se hace una "variante" del "arròs amb fesols i naps" que se denomina "perolet". Aunque la base es idéntica (arroz bomba, nabos, "cardet", alubias...) se añaden/cambian algunos ingredientes como por ejemplo la carne de ternera por el cerdo, como muy bien dices, espinacas. Mi abuela era una auténtica experta y su "perolet" es uno de los mejores arroces melosos que he probado...
    Enhorabuena por el blog

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