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viernes, 30 de noviembre de 2012

Arròs amb crosta (Arroz con costra) - Traditional baked rice-


Esta elaboración tiene su origen en la edad media, con mas de 500 años, siendo la receta de arroz mas antigua de España, apareciendo por primera vez en un escrito como arroz en cazuela en el "libro de cocina, guisados,manjares y potajes" (1520) por Ruperto de Nola, principal cocinero del Rey de Nápoles.
Orihuela y Elche (ciudades que pertenecen a Alicante) se disputan la procedencia de esta receta, aunque cabe destacar que en ambas ciudades hay que tener en cuenta que son especialistas en elaborar este plato.
Por la variedad de productos que posee la receta era comida de ricos, puesto que la hambruna de esa época y la escasez de alimentos hacia impensable este tipo de elaboraciones, pasando posteriormente a los campesinos y con los años dieron su particular transformación y añadiendo lo que ellos poseían en el campo y lo que criaban en las granjas. 
El arroz con costra, tradicionalmente se realizaba en "costreras", siendo un tipo   de cazuela de metal con asas, aun que hoy en día se realiza en cazuela de barro o paella y se introduce en el horno, bien de gas, leña o eléctrico. La función principal consistía en una vez casi acabado el arroz, se pone unos huevos batidos en la superficie de la costrera y se tapa con una tapa que alberga en la parte de arriba unas brasas, que cuajan el huevo y lo doran.
Dependiendo de la población la receta va cambiando en función a lo que aquellos campesinos podian suministrar al plato, por ello hoy en día podemos encontrar este arroz con conejo, longaniza blanca, longaniza roja (con pimentón), butifarron (morcilla negra de sangre) etc.
 

Arròs amb crosta (Arroz con costra de huevo en cazuela de barro)
Ingredientes:


300 gr de arroz  Bomba con D.O de Valencia
200 gr de carne de pollo
1chorizo gordo
4 longanizas sin especias
1 blanquet (embutido de cerdo blanco a base de tocino)
2 morcillas de arroz (sangre y arroz)
150 gr de garbanzos (previamente cocidos con agua y sal)
150 gr de tomate rallado maduro
1 litro de buen caldo de puchero hecho el dia anterior
9 huevos enteros
1,5 dl de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
Sal
Preparación.
En primer lugar debemos cortar el pollo en trozos regulares pequeños de unos 4 cent, salarlos y reservar en un plato.
En una sartén incorporar el aceite de oliva virgen extra con un poco de sal, añadiendo la carne del pollo, dorándolo por espacio de 5 a 10 minutos a fuego medio, úna vez dorado sacarlo y ponerlo en la cazuela de barro, sin el aceite, que dejamos en la sarten.

Mientras cortamos los embutidos (blanquet, longanizas, chorizo y morcilla) en rodajas de unos 3 centímetros, con cuidado que no se deshagan y reservamos para añadir posteriormente en crudo.

Se incorpora el tomate rallado en la sarten, reduciendo poco a poco por espacio de unos 10 minutos, hasta que evapore el agua y saque los jugos de la carne que quedaron pegados a la sarten. En ese instante añadimos el arroz, las hebras de azafrán y removemos suavente de tal forma que el arroz absorba todos los gustos y aromas de la sarten, vaciándolo todo junto en la cazuela de barro junto con la carne.

Posteriormente, se incorpora los embutidos cortados y los garbanzos previamente cocidos con agua y sal, colocando la cazuela en el horno a 250ºC y cubierta con el caldo que tendremos hirviendo.

Tras unos 20 minutos, batiremos los huevos con un poco de sal (hay quien añade un poco de perejil fresco picado), y lo añadimos sobre nuestro arroz en la cazuela, cerrando el  horno y dejando que termine de cocer, prácticamente 10 o 12 minutos mas.

El resultado, será un buen arroz de cocción en horno, con una suave costra de huevo dorado.

Otra de las variantes para el plato, es no emplear caldo de cocido, sino agua, es decir, tras freir el pollo, se hace el sofrito con el tomate y luego se añade el agua, dejando cocer al menos media hora, pasando todo a la cazuela de barro y añadiendo el arroz y los embutidos. Finalmente se prosigue con los pasos que indica la receta al final, pero considero que si buscas el sabor de un buen arroz con caracter, partiendo de un buen caldo hecho en casa el arroz saldrá espectacular. Prueba las dos opciones y tu decides.

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sábado, 24 de noviembre de 2012

Mermelada de melocotón (peach jam)


                                Ingredientes.

6 kg de melocotones preferiblemente maduros
1,4 kg de azúcar (300 gr por kg de fruta pelada)
Zumo de 2 limones
  
Preparación.

En primer lugar lavar los melocotones con agua fría, ponerlos a escurrir y revisarlos, apartando los que estén golpeados o tengan alguna hendidura.

Pelarlos y reservar la piel en la nevera, cortando los melocotones en trozos regulares, desechando la semilla de los melocotones. 

Ponerlos en la balanza y pesar la pulpa resultante del fruto (aproximadamente habran salido unos 4,5 kg), bueno, en este caso por cada kilo de melocotón pelado debes pesar unos 300 gr de azúcar si te gusta suave o 450 gr si te gusta muy dulce, te recomiendo que la hagas suave, pues la fruta  ya tiene su propia azúcar (fructosa).

En una olla o cazuela de acero inoxidable (ojo, no emplees recipiente de barro, cobre o aluminio), introducimos primero la fruta y luego el azúcar, incorporando al fuego suave durante 5 minutos, removiendo con cuchara de madera.

Cuando comience a deshacerse la fruta, introducimos el triturador eléctrico, a velocidad media, procurando no hacer un puré y dejando algunos trozos gordos. Aumentamos el fuego, dejándolo a nivel medio, y no dejamos de remover con cuchara de madera, con cuidado por los bordes de la cazuela que no se agarre.

La cocción puede durar aproximadamente de 30 a 40 minutos, considerando que  cuando comience a reducir, bajaremos la potencia del fuego al mínimo.

La totalidad de la cocción será la reducción de un 40 % aproximadamente del volumen inicial para que quede la mermelada con una densidad aceptable.

Mientras tanto, debemos desinfectar los tarros de cristal en los que introduciremos nuestra mermelada, por ello, tras lavar los tarros, introducirlos en una olla con agua hirviendo al fuego al menos durante 10 minutos o por lo contrario en el microondas con agua caliente durante 15 minutos, esto eliminará las bacterias que pudiera haber. Se dejan escurrir sobre papel secante de cocina boca abajo, para que no queden restos de agua.
 

Una vez  la mermelada tenga la densidad deseada, apagaremos el fuego, y sin dejar de remover añadimos el zumo de los 2 limones cuya finalidad sea acidificar la mermelada brindándola de una protección bacteriana para su conservación.

En caliente se rellenan los tarros de cristal, sin dejar prácticamente cámara de aire entre la tapa y la mermelada, cerramos rápidamente y colocamos en una olla con agua hirviendo boca abajo durante 5 minutos de cocción, para terminar de esterilizar y hacer el vacío.

Transcurrido este tiempo, se podrán sacar del agua, secar el cristal  y conservar en un lugar seco que no le de la luz. No olvides ponerles  una etiqueta con la fecha y el tipo de mermelada.




Por cierto, preguntaras para qué son  las pieles del melocotón que están en la nevera, bueno, busca en “Aguardiente de melocotón” y sabrás que hacer con ellas.


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jueves, 22 de noviembre de 2012

Arròs amb fesols i naps - Arroz con alubias y nabos (Traditional soupy rice with string beans and turnips)

L'arròs amb fesols i naps, es conocido también  como "caldera", "Olla de San Antón", "Olla pobre" o "arròs junt", que se prepara en las fiestas populares de diversos pueblos de la Comunidad Valenciana.
Se necesitan horas para su lenta cocción, que se realiza en un caldero alto de metal generalmente, aunque se pudiera hacer en cazuela u olla de barro.

Es tradición en algunos pueblos de Valencia, tales como los situados entre la Rivera, La Safor o La Marina, realizar este tipo de cocido de carnes de cerdo y arroz en grandes calderos de metal en la plaza del pueblo, dando así un plato caliente a todo aquel que se acerque, generalmente se cocina sobre grandes hogueras realizadas con madera de naranjo o algarrobo, culminando así el festejo dedicado al patrón del pueblo.
Los elementos básicos para su elaboración son el cerdo (oreja, morro, tocino e incluso manitas), morcillas de cebolla, alubias, nabos, cardo y  arroz. aunque surgen algunas variantes locales de la composición de la receta, ya que cuanto más al norte de la comarca se sube, es costumbre sustituir parte de la carne de cerdo por vacuno o cordero para que el resultado final sea menos graso, y en otras zonas cercanas a la comarca de l'Horta, como el Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).
Eso sí, en todos los casos se mantiene un elemento esencial que caracteriza siempre el sabor de este arroz caldoso, meloso, aromático y muy agradable al paladar, por supuesto respetando algunos ingredientes como son el nabo, debiendo ser de la variedad napicol y el arroz, que siempre se empleará un arroz redondo con D.O de Valencia.
A mi parecer, este arroz caldoso Valenciano, resulta ser el Rey de los arroces caldosos con mayor arraigo y aceptación en toda la Comunidad Valenciana, pues como elaboración de invierno resulta ser la mas extendida y aceptada por los que no lo conocen.

En Vinalesa, perteneciente a L'horta nort ( la parte norte de Valencia ) realizan el caldero, variedad de arroz con alubias y nabos, que en su composición incorporan patata, penca o cardo, alubias, nabos, arroz, huesos, cordero, cerdo y tocino. A pesar de ser un plato que preparan los hombres en grandes calderos (de ahí proviene el nombre de la elaboración ), el día anterior, las mujeres del pueblo llamadas las peladoras, se dedican a preparar las verduras y los hombres las carnes. La fiesta del pueblo se realiza los dias 13 y 14 de octubre, donde reparten generosas raciones de este arroz caldoso.

En Godella, los clavarios de San Antonio preparan este arroz, en Masalfasar, se elabora tambien para San Anton, llamandola olla pobre, en Almàssera las denominan calderas, en Estivella (Camp de Movedre) tienen una arraigada tradición el día de San Blas, en Alaquàs (huerta norte) se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis, en Foios,en Vilamarxant, en Olocao y en un sin fín de poblaciones que veneran este suculento plato de arroz, cerdo y verduras. Si no lo conoces, no dudes en venir a probarlo, es UNICO.


Arròs amb fesols i naps.
Ingredientes: (para 6 personas)
200 gr de arroz bomba D.O de Valencia
300 gr de fesols (alubias blancas)
300 gr de orejas y morro de cerdo troceados
1 rabo de cerdo troceado
3 manitas de cerdo partidas en cuartos
200 gr de panceta de cerdo (tocino fresco)
2 napicol (nabo amarillo)
2 chorizos oreados o secos
2 ramas de cardo limpias de hojas
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.
Poner a cocer en una olla de barro con tres  litros de agua fría y poca cantidad de sal, las judías (que se habrán puesto a remojo la noche anterior) junto con las manitas de cerdo, la orejas, el morro, el rabo y la panceta, cortados en trozos regulares, cociéndolo todo a fuego muy lento. Al cabo de unos 35 minutos, introducir el cardo en trozos de unos 5 centímetros, los nabos pelados y chascados, y los chorizos cortados en rodajas gordas, prosiguiendo la cocción media hora mas hasta que la verdura esté tierna.
Es importante controlar el grado de cocción de las judías y de la carne, para que no se nos pasen, pues los ingredientes han de quedar enteros pero cocinados.
En la misma olla, rectificar de sal, adicionando el pimentón y el azafrán o en su lugar una cucharadita de colorante, y posteriormente incorporar el arroz, calculando siempre que se trate aproximadamente de una quinta parte de arroz por litro de caldo, es decir, por cada litro de líquido añadiremos unos 200 gr de arroz.
Dejar cocer por espacio de unos 15 minutos, puesto que el calor del barro, proseguirá la cocción de nuestro arroz. Sirviendo con abundante caldo en cazuelas de barro o platos soperos.
Junto al nabo se puede añadir patata cortada en trozos refulares como el nabo, aunque solamente con los ingredientes que arriba se indican la receta resulta ya bastante completa.


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martes, 20 de noviembre de 2012

El puchero valenciano


Es el Cocido de la Comunidad Valenciana por excelencia, arraigado en todas las casas cuyas raíces persisten aquí, aunque sí cabe destacar que cada casa, pueblo o región posee su propia receta, donde varían carnes, vegetales o incluso forma de preparación, nunca dejando de ser ese plato emblemático de invierno que inunda en aromas a puchero las casas mas humildes. Generalmente se realiza en olla de barro u otro material, denominándose puchero al recipiente mas alto que ancho, con una prominente base, en algunas ocasiones se le incorporan unas asas en la parte superior y tapa del mismo material.

Es bien sabido, que por descendencia árabe, la mayoría de los manjares de la Comunidad Valenciana tiene orígenes de esta sabia cultura -leer el articulo de mi blog, " La influencia de la cocina árabe en el mediterraneo "-, no menos es este cocido, al igual que todos los que inundan la geografía española, como son el cocido de Lalín, Lebaniego, maragato, montañés, el murciano con pelotas, el madrileño, el puchero Andaluz, la Escudella Catalana etc.
El precursor de los cocidos y pucheros pudiera ser casi sin ninguna duda la Dafnah (Adafina), tratándose de un cocido de garbanzos y cordero, que se realizaba por los judíos sefarditas en una olla de barro, comiéndose durante el Shabat (séptimo día de descanso, generalmente desde el atardecer del viernes hasta la noche del sábado).

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viernes, 16 de noviembre de 2012

Arròs rossejat de Torrent - arroz de San Blas (Arroz rustido) - traditional Baked rice -

El "Rossejat" de Torrente, se ha vuelto una receta muy conocida en toda Valencia, pues  razón tiene de ser, ya que es una receta tradicional y muy completa. Recuerdo cuando era pequeño, que mi abuela preparaba las pelotas dulces y saladas el día anterior a la fiesta de  "San Blas" (la de la ermita), con mucho mimo y cuidado las conservaba en la nevera para al día siguiente preparar la cazuela de arroz que un par de horas antes de comer toda la familia junta, llevaba al horno de nuestra calle. Allí, se concentraban decenas de cazuelas que todas las vecinas del barrio habían llevado para cocer.

No pierdas la tradición, prepara tu "arroz de San Blas", pregunta en el horno de tu barrio y deja que el haga lo demás, a la hora de comer tendrás tu arroz preparado y caliente, de la forma mas tradicional.


Ingredientes: (Para 10 personas)

1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de panceta de cerdo cortada en lonchas
1  kg de costilla de cerdo troceada
1/2 de kg de magro de cerdo troceado en dados de 3x3 cm
300 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
125ml de aceite de oliva virgen (medio vaso)
3 tomates grandes y maduros rallados
2 dientes de ajo picados
2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Pelotas dulces- (alargadas)

250 gr de miga de pan seco o pan rallado
100 gr de harina de almendra
200 gr de azúcar
3 yemas de huevo
40 gr de manteca de cerdo
50 gr de tocino de cerdo picado
Pizca de canela molida
Ralladura de 2  limones
3 claras  de huevo

Pelotas saladas- (redondas)

400 gr de carne picada de cerdo
200 gr de miga de pan remojado en leche
2 huevos enteros
1 diente de ajo
Perejil
50 gr de piñones tostados o fritos en aceite
Harina para el rebozado

Elaboración del caldo de puchero.- En una olla con 4 litros de agua se introduce 500 gr de carne  de garreta o garrón, 1 hueso de caña , 1 hueso de rodilla de ternera, 1/4 de gallina, 250 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet. Se deja cocer unos 40 minutos, añadiendo 4 zanahorias peladas, 2 chirivias, 4 nabos, 1 penca, 1/4 de calabaza, 1 moniato blanco, todo previamente pelado, dejándolo cocer otros 20 minutos. Generalmente junto con la carne se ponen los garbanzos en una malla (para que no se pierdan en la olla).
Preparación.
En primer lugar prepararemos las pelotas dulces y saladas que guarnecerán este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso.
En la primera elaboración, haremos las pelotas dulces; en un bol de cristal, mezclamos el tocino de cerdo picado, (te lo pican en la carnicería), con la miga de pan la almendra molida . Añadimos la manteca de cerdo, la canela en polvo y la ralladura de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover con la mano, obtenemos una masa homogénea.
Iremos añadiendo las yemas sin dejar de remover, de una en una, hasta poner las tres de la receta, de tal forma que se obtenga una masa suficientemente ligada como para poder hacer unas albóndiga alargadas con la masa dulce, considerando que de esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan rallado y reservarlas.
Para las pelotas de carne, seguiremos el mismo proceso que la anterior, añadiendo a la carne el ajo majado,el perejil picado, los piñones y la miga de pan, finalmente haremos unas albóndigas redondas que en este caso solo enharinaremos con la harina de la receta  y guardaremos, preparando también 10 unidades. 
Elaboración del arroz.
En primer lugar disponemos todos los ingredientes preparados en unos platos, salaremos la carne (costillas y magro).
En la cazuela de barro, poner el aceite de oliva con un poco de sal, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, añadiremos las costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, y doraremos al menos durante unos 10 minutos a fuego lento, posteriormente introduciremos el magro de cerdo cortado en dados de unos 3 cm por 3 cm y seguiremos dorando 5 minutos mas, a continuación incorporamos la panceta cortada en tiras pequeñas de unos 4 o 5 centímetros.
 Seguidamente añadiremos los dos dientes de ajo muy picados, dorandolos cuanto a penas sin llegar a quemarse, acontinuación, hacemos un hueco entre la carne y añadimos el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que el tomate reduzca considerablemente, debiendo eliminar el agua que contiene, quedando un pure de color rojo oscuro, que tomará por mediación de los jugos de la carne y el aceite.
En ese instante, añadiremos los garbanzos cocidos y seguidamente el pimentón dulce y el arroz, mezclaremos durante unos segundos para que el arroz dore con los jugos de la cazuela y añadimos el caldo de cocido hirviendo (elaboracion preparada el día anterior con carne de ternera y cerdo, trozo de gallina, hueso de jamón, hueso de rodilla de ternera, hueso de tuetano o de caña, un tomate, cebolla, apio, puerro,  1 patata, zanahorias, nabo, chirivia, agua, azafran o colorante y sal).
Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 3 o 4 minutos.
Mientra tanto, volvemos a enharinar nuevamente las albóndigas de carne (saladas),  las introducimos en una sartén con aceite caliente para dorarlas un poco, escasamente 2 o 3 minutos, las sacamos y dejamos escurrir el aceite sobre papel secante de cocina, e introducimos las albóndigas dulces (pasadas previamente por la clara de huevo batida)  en el mismo aceite y repetimos la operación anterior, (teneis la posibilidad de no freir las pelotas y las albóndigas de carne e introducirlas directamente en la cazuela).
Seguidamente se introducen sobre el arroz en la cazuela de barro y se mete la cazuela en el horno por espacio de 35 a 40 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de  200º a 220º.
Por cierto a esta receta no se le pone morcilla ( aun que en cada casa ya se sabe, uno le pone lo que le gusta)
Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas  nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los Torrentinos en su tradicional fiesta de San Blai el 3 de febrero.

Datos de interés:

María García Vento (La Carreña),  nativa de Torrent (Valencia), nos ilustra con esta receta que aprendió de su madre, queriendo compartirla con todos nosotros. Por ello, en su memoria quiero dedicar su receta que posiblemente sea el mejor Rossejat Torrentí.





Hemos reinventado el Rossejat, este año en cazuela individual.

Este año, ¿porqué no cambiar tu Rossejat?, ¿has probado hacerlo de forma individual? .....

Sigue la receta anterior pero añade unos rabos de cerdo a tu caldo de cocido, aumentando así el sabor dulce del arroz .... (luego lo cortaremos y añadiremos a las cazuelas).

Fríe por separado las costillas (retíralas),  posteriormente  el magro y después la panceta .... (ponlo por separado). 

Trocea el rabo de cerdo que cociste en el caldo.



Añade unos dientes de ajo en el aceite caliente donde has hecho la carne, dóralos un poco e incorpora el tomate rallado, deja que reduzca en tu sartén a fuego lento, añade una pizca de azúcar y sal.



Fríe las albóndigas y las pelotas dulces y resérvalas hasta que las necesites (debes hacerlas pequeñas).


Incorpora en cada cazuela de forma individual, la carne (costillas, magro y panceta), dos trozos de rabo que cociste en el caldo,una cuchara sopera de tomate frito, unos garbanzos cocidos, 70 gr de arroz, un poco de pimentón dulce y colorante. Pon una pelota de cada (dulce y salada) ... (mira la foto).















Añade el caldo hirviendo a su punto de sal, (calcula el doble de caldo que de arroz- un poco mas de medio vaso de caldo), remueve con la cuchara e incorpora las cazuelas en el horno precalentado a 200º, mas o menos unos 20-22 minutos. (ya sabes puedes llevarlas al horno de tu barrio)












Sorprende a tu familia con su propia cazuela, que disfruten de lo mejor de este arroz de forma individual.


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miércoles, 14 de noviembre de 2012

Arroz al horno o arroz passejat. (traditional Baked rice)

Que la palabra arroz provenga del árabe “ar ruzz”, corrobora la vía cultural de difusión e introducción en nuestras comarcas.
Pues, claro está que entre los siglos VIII y IX, el arroz lo importan los Omeyas, bajo el mandato del Califato Omeya , desembarcando en Almuñécar, se distribuyen por al-Andalus (España).
Dos siglos después bajo mandato del Califato de Córdoba, Sevilla ya era zona de cultivo del arroz, aunque las mayores extensiones por el tipo de terreno se situaban en la zona de Valencia, pues tenía suelos pantanosos y arcillosos cuyo microclima era ideal para un cultivo de calidad. Se fijaron  la Albufera, Xeraco, Oliva, Pego, sueca y Almenara como zonas excepcionales de regadío. Tras la Reconquista de Valencia por los católicos en el siglo XIII, los agricultores prosiguieron con dicho cultivo.  Tres siglos después los arrozales ya se dividen por parte de la costa mediterránea ( Calasparra, Moratallá, Tortosa, Amposta, Castellón etc…), pero las mejores embergaduras de producción y calidad se fijaba en Valencia.
El arroz nunca fue un ingrediente recurrente en los platos de los musulmanes valencianos aunque, poco a poco, se convirtió en ingrediente habitual, seguramente porque una vez seco, se conservaba mucho tiempo, y además era fácil de combinar con cualquier producto.
 Son pocas las recetas que quedan de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe.
La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre siglo XV, el siglo de oro valenciano) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno.
Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola.
Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él, se hayan  muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinaria de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporan al plato los productos recién traídos de América: el tomate, las patatas y las habas.
Posiblemente será durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elabore tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecen las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, el ritmo de la vida de nuestras poblaciones.
Variantes.
La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del arròs passejat (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.
De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la Cassola de Quaresma, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso en el que la obligación del ayuno y la abstinencia de comer carne imponían una dieta basada en el pescado (bacalao) y las verduras (alcachofas y habas). Con la misma filosofía que el plato anterior, se elaboraba la Cassola de Fesols i Naps. Es decir, otra variante de ayuno en la que cambian los ingredientes, en este caso los nabos y las habichuelas secas, utilizándose como fondo el caldo del arròs caldòs amb fesols i naps.
Quizá la variante más espectacular es la denominada Cassola en Tanda.
Antaño, era muy típico elaborar este plato los días siguientes a la matanza de cerdo, aprovechando así la Tanda o restos grasos (careta, orejas, patas y panceta) sobrantes de la porquejada. Se trata de una receta muy rica en grasas, ya que a los ingredientes procedentes de la matanza se añade la morcilla de cebolla. Pero la variante más común realizada hoy en Xàtiva y su comarca es la denominada Cassola d´Hivern que mezcla tanto los ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos previamente puestos a remojo-, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y les pilotes del putxero o albóndigas de carne elaboradas con el caldo del puchero. Según zonas, se le añaden también la patata cortada en rodajas y el tomate. En la población de Canals y en otras comarcas se le denomina también Cassola de Sant Antoni, al ser realizada con motivo de la festividad de San Antonio Abad (patrón de los animales). La festividad y el plato van íntimamente unidos, de ahí esta completa receta de arroz al horno para un día especial en el que miles de cazuelas bullen (o hierven) en hornos y hogares de nuestros pueblos y ciudades.
Finalmente, una versión estival de la anterior elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato, es la denominada Cassola d´Estiu.
Cabe destacar que, dependiendo de la provincia o ciudad, las raices del arroz al horno aportada por los árabes va cambiando, surgiendo distintas variedades que con el paso de los años y con influencia de la religión católica, los ingredientes varian formando distintas elaboraciones con nombre propio.
El rosetjat de Torrent, la cassola de Sant Antoni de la Costera y la Ribera

Informacion extraida de  www.arrosalforn.com

Arroz al horno  (Arrós al forn)

Ingredientes:
1 kg de arroz bomba D.O de Valencia
1/4 de kg de tocino de magro
1/4 de kg de costilla de cerdo troceada
1/4 de kg de magro de cerdo troceado
6 morcillas de cebolla oreadas
200 gr de garbanzos cocidos con agua y sal
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
3 tomates de pera grandes y maduros cortado en rodajas
3 patatas medianas cortadas en rodajas de 1 cm
1 cabeza de ajo
2 dientes de ajo picados
2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido
200 gramos de tomate valenciano rallado
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Azafrán o colorante
Sal

Preparación.
En cazuela de barro, poner el aceite de oliva, incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar.
Dorar por el orden siguiente, la cabeza de ajo, entera sin pelar, las patatas en rodajas, las costillas de cerdo, el magro troceado y el tocino de magro.
Una vez todo dorado, retirar las patatas y reservar. Incorporar las morcillas oreadas, simplemente para que doren un poco, retirándolas seguidamente.
Incorporar los garbanzos cocidos y el ajo picado, hacer dicho sofrito, hasta que el tomate reduzca  (3 minutos)
Añadir el pimentón dulce y regar con el cado de puchero, poner un poco de sal y colorante, probar el punto de sazón.
Dejar que la carne cueza a fuego lento, hasta que esté tierna. Ese será el momento de añadir el arroz.
Calcularemos siempre el doble de líquido que de arroz en la cazuela, dejar cocer por espacio de unos 10 minutos e incorporaremos nuevamente la morcilla, la patata que reservamos anteriormente y las rodajas de tomate en crudo. Intentaremos que la cabeza de ajo quede centrada en la cazuela de barro.
Incorporar la cazuela de barro en el horno por espacio de 30 a 35 minutos, hasta que quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de 180º a 200º.
Ha de apreciarse un acabado dorado (rostit), el rostido superior del arroz nos indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo reposar unos minutos y a disfrutar de este tradicional plato de nuestra gastronomía valenciana.


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